Национальные кухни наших народов

Горячие супы — большей частью мучные, овощные, овоще-крупяные с использованием кислой основы (кваса или сыворотки), свинины и сала.

При этом преобладают загущенные супы. К ним относятся, в частности, весьма распространенный суп-"капуста" — среднее между русскими щами и украинским борщом. В его состав, кроме капусты, входят свекла (включая молодую ботву), репа, щавель, сныть.

В качестве кислой основы в «капусте» часто используется молочная сыворотка.

С помощью сыворотки приготовляют и смешанный крупенно-овощной жидкий суп — поливку.

Другие виды загущенных супов — несколько разновидностей крупени (или крупника), грыжанка, гарбузок и морква (три последние соответственно на основе брюквы, тыквы и моркови).

На мучной основе готовят специфический белорусский суп жур, в котором основу составляет овсяная цежа, придающая журу характерную консистенцию жидкого киселя и особый кисловатый привкус.

Холодные супы — хладник и грибной квас — готовят на кислой основе.

ХОЛОДНЫЕ СУПЫ

ХОЛОДНИК (ХЛАДНИК)

500 г молодой свеклы с ботвой, около 1,5 л свекольного кваса, 3 свежих молодых огурца, 4-5 маленьких луковичек (трибульки), 4 яйца, 2-3 ст. ложки укропа, 1 ч. ложка зелени сельдерея, 1 стакан сметаны, 2-3 ч. ложки соли, 1/4 ч. ложки красного перца, 5-6 зерен кориандра.

Свеклу очистить и отварить так, чтобы осталось не менее 2 стаканов свекольного отвара.

Отвар слить в отдельную посуду. Свеклу с ботвой мелко нарезать.

Приготовить жидкую часть хладника: свекольный квас вскипятить, охладить и смешать со свекольным отваром, в котором предварительно развести сметану, и поставить в холодное место.

Приготовить густую часть: к отваренной свекле добавить мелко нарезанные лук и укроп, перетертые с солью, огурец, нарезанный соломкой, сельдерей, черный перец, растертый кориандр.

Соединить густую и жидкую части, размешать.

В тарелки с хладником положить по крутому яйцу, порезанному на четвертушки.

Хорошо добавить еще пищевой лед и ломтик лимона.

ГРИБНОЙ КВАС

Грибной квас — суп, употребляемый в основном в холодном, но также и в горячем виде (зимой). Готовят его на основе хлебного кислого кваса с добавлением четвертой части воды.

1,5 л кваса, 7-8 белых сухих грибов, 2-3 луковицы, 1 корень петрушки, 2-3 ст. ложки укропа, 1 ст. ложка петрушки, 0,5 ч. ложки кориандра, 2-3 лавровых листа, 1 небольшой корень сельдерея с зеленью, 5-6 горошин черного, перца.

Грибы размочить в течение получаса в воде комнатной температуры в глиняной или эмалированной посуде, затем измельчить, добавить туда квас, нарезать лук, петрушку, сельдерей, закрыть и поставить на слабый огонь на 1 ч.

Затем добавить остальные пряности, дать постоять 15-20 мин на горячей плите или в духовке на слабом огне, после чего заправить разогретой сметаной, перемешать и дать остыть под крышкой.

ГОРЯЧИЕ СУПЫ

ЖУР

Жур — специфический вид супа. Чтобы приготовить любой из вариантов жура (постный, молочный или мясной), необходимо прежде всего приготовить основу — овсяную цежу, т. е. жидкий процеженный раствор овсяной муки.

Цежу используют как полуфабрикат для приготовления жура.

Примерно из 1 л воды получается около 0,5 л цежи.

Готовый жур всегда подают только горячим вместе с отварным картофелем, сдобренным в зависимости от вида жура разной вологой, т. е. соответствующим видом жиров — конопляным соком (молоком), сливочным маслом или свиным топленым нутряным салом (здором).

Для приготовления овсяной цежи:

150-200 г овсяных высевок или овсяной муки (можно использовать также подсушенный, протолченный в ступке и просеянный «Геркулес»), 1 л теплой кипяченой воды.

Муку или высевки развести водой в керамической посуде, перемешать и поставить на 8-12 ч (с вечера на ночь) в очень теплое место. (Иногда для этого требуется более длительное время.)

Когда вода приобретет кисловатый вкус и приятный запах, надо процедить раствор через очень мелкое сито, чтобы крупные нерастворившиеся части овсяных высевок и наиболее плотная часть мучной гущи остались на дне сосуда.

ЖУР ПОСТНЫЙ

0,75 л цежи, 0,25 л воды, 2-3 ст. ложки конопляного масла, 1 луковица, 0,5 ч. ложки тмина, 1 ч. ложка соли.

Воду вскипятить с мелко нарезанной луковицей, тмином и солью.

Влить цежу, быстро размешать и еще раз довести до кипения.

В горячий, слегка загустевший жур влить конопляное масло, хорошо размешать. Подавать с отварным картофелем, облитым конопляным молоком.

ЖУР МОЛОЧНЫЙ

0,75 л цежи, 0,5 л кипяченого молока (теплого) или 1 стакан сливок, 0,25 л воды, 0,5 стакана сметаны, 1 ч. ложка тмина, 1 ст. ложка зелени укропа, 1,5 ч. ложки соли.

В кипящую воду с тмином влить цежу, прокипятить, посыпать укропом, посолить. Сметану взбить с молоком и влить эту смесь в жур, размешать. Подавать с отварным картофелем, политым топленым сливочным маслом. Жур на молоке можно готовить также из незакисшей, молодой цежи. Когда туда достаточно влить лишь половину нормы молока. Такой жур едят с клецками из гречневой муки.

ЖУР С ВЯНДЛИНОЙ