Наука кулинарии или молекулярная гастрономия

Когда я готовлю чечевицу, то кроме обычных ароматических приправ я добавляю еще и немного ананаса. О необычной способности этого фрукта разрушать белки я расскажу позже, но так как чечевица – один из самых значительных источников белка среди овощей и бобовых, то ананас оказывает на нее смягчающее воздействие. В этом рецепте также следует использовать минеральную воду с низким содержанием кальция, и это не кулинарный изыск – кальций приводит к отвердению оболочки чечевицы и нарушает ее варку. Такую минеральную воду следует использовать как для бланширования, так и для варки чечевицы.

200 г чечевицы

1 литр минеральной воды

5 ломтиков копченого бекона с прожилками сала

75 г свежего имбиря или ананаса, очищенных от кожуры и нарезанных ломтиками

1 морковь

1 луковица

2 стебля сельдерея

2 зубка чеснока

1 стебель лука-порея

1 букет гарни из тимьяна, розмарина, лаврового листа и петрушки

соль и перец

Подготовить и промыть овощи. Очистить морковь и разрезать ее вдоль на четвертинки. Очистить луковицу от шелухи, разрезать пополам, не удаляя корневища. Разрезать каждый стебель сельдерея на три части. Удалить темно-зеленые листья лука порея, разрезать стебель на три равные части. Измельчить чеснок. Увязать пряные травы в букет гарни.

Высыпать чечевицу в кастрюлю с толстым дном, залить минеральной водой (так, чтобы полностью покрыть чечевицу, но не больше), довести до кипения и, как только вода закипит, откинуть чечевицу на сито. Промыть проточной холодной водой, вернуть в кастрюлю и снова залить минеральной водой (на две глубины чечевицы). Добавить оставшиеся ингредиенты, довести до кипения, уменьшить огонь и варить на очень слабом огне примерно 35 минут (время варки зависит от качества и сорта чечевицы). Чечевица должна быть мягкой, но не разваренной. На этой стадии кожица бобов может быть жестковата. В этом случае следует добавить примерно 5 граммов соли и продолжать варку на очень слабом огне до мягкости.

Когда чечевица сварится, откинуть ее на сито, извлечь ароматические приправы, сохранить воду, оставшуюся от варки. Чечевицу можно несколько дней хранить в холодильнике под крышкой, добавив немного воды. Разогревать ее следует, смешав с оставшейся от варки водой (если она не очень соленая), добавить кусочек сливочного масла, поперчить.

ШОКОЛАД ШАНТИЛЬИ ПО РЕЦЕПТУ ЭРВЕ ТИСА (HERVE THIS'S CHOCOLATE CHANTILLY)

Новых методов приготовления пищи в кулинарии практически не существует, но моему другу Эрве Тису удалось изобрести как раз такой новый метод. Эрве Тис – химик, специалист в области молекулярной гастрономии. По заданию правительства Франции он занимается исследованием кулинарных технологий в своей парижской лаборатории.

Трудно поверить в простоту этого блюда. Путем эмульгирования шоколада и воды создается смесь, похожая на шоколадный крем шантильи, хотя вкус ее чище, в связи с отсутствием крема. В любой кулинарной школе вам скажут, что вода – враг шоколада. На самом деле, это не применимо к абсолютно всем рецептам, хотя в отдельных случаях это действительно так.

200 мл воды

225 г горького шоколада

Разломать шоколад на куски и высыпать в посуду с водой. Разогреть на умеренном огне, помешивая до полного растворения шоколада. Подготовить две миски, одну побольше, одну поменьше. В большую миску добавить немного колотого льда и залить холодной водой. Установить маленькую миску в миску со льдом. Залить растопленный шоколад в маленькую миску и взбить венчиком на льду. Смесь постепенно загустеет и станет похожей на взбитые сливки. Блюдо готово, можно подавать.

Отдельное преимущество заключается в том, что если слишком сильно взбить шоколадно-водяную смесь, то ее можно просто растопить и начать снова.

Стручок, еще стручок

Для того чтобы овощи сохранили зеленый цвет воду солить не нужно. Ну вот, я и совершил смертный грех – этим своим заявлением. Все в один голос утверждают, что подсоленная вода помогает сохранить зеленый цвет овощей, и всякого, кто подвергает это сомнению, следует забросать камнями и не только.

В жизни людей бывают ключевые, поворотные моменты. Признаюсь, что для меня таким поворотным моментом стала варка стручковой фасоли. В соответствии с ортодоксальным кулинарным учением, зеленые овощи следует погружать в большое количество кипящей сильно подсоленной воды, так, чтобы добавленные овощи не останавливали кипения. Моя проблема заключалась в том, что на газовой плите в моем ресторане я не мог вскипятить достаточное количество воды, и стручковую фасоль приходилось варить не более восьми порций за раз, иначе вода прекращала кипеть, стручки скорее "томились", чем варились, и принимали противный коричневатый оттенок.