Наука кулинарии или молекулярная гастрономия

Но довольно жалоб. Самое главное, что следует запомнить о помидорах – в холодильнике их хранить нельзя, исчезает вкус и аромат. К сожалению, это правда. Профессор Ноттингемского университета Энди Тэйлор (Andy Taylor) доказал это самым простым и легко воспроизводимым в домашних условиях способом. Возьмите два одинаковых по зрелости и размеру помидора, положите один в холодильник, а второй – в темное место, туда где не очень тепло, но и не очень холодно. Через несколько дней попробуйте – разница будет ощутимой.

Тэйлор также отметил еще один удивительный факт – у помидоров нет вкуса до тех пор, пока их целостность не нарушена. Это звучит странно, но дело в том, что помидор – это набор различных вкусовых оттенков, которые проявляются только при их смешивании, например, разрезая или откусывая кусочек помидора, вы смешиваете все составные части вместе (семена, сок, мякоть и кожицу – особенно молекулы в кожице и семенах), тем самым получая "томатный" вкус.

Приведенный ниже рецепт рататуя – длинный и достаточно сложный, но это самый лучший из всех известных мне рецептов. Говорю это без ложной скромности, но именно этот рецепт используется в моем ресторане. Но ваши усилия не будут затрачены впустую. Кстати, этот рецепт служит прекрасным доказательством, что метод и форма нарезки овощей влияет на вкус блюда. Все овощи для рататуя нарезают одинаковыми кусочками, поэтому они готовятся с одинаковой скоростью. Мелкая нарезка увеличивает открытую поверхность овощей, что дает больше вкуса, и увеличивает комбинацию вкусовых ощущений в каждой ложке.

Рецепты рассчитаны на 4 порции.

ТОМАТНОЕ ФОНДЮ (TOMATO FONDUE)

Это отдельный рецепт и его можно заготавливать заранее в больших количествах, потому что он еще и очень хорошо сохраняется (количество фондю по этому рецепту гораздо больше того, что вам потребуется для рататуя). Фондю можно использовать как добавку в огромном количестве других рецептов – в ризотто, с макаронными изделиями, как намазку на хлеб или тосты, или как гарнир к рыбе или жареным колбаскам.

2.5 кг помидоров (самые лучшие)

3 луковицы средней величины

4 зубка чеснока

250 мл оливкового масла

60 мл хересного уксуса

1 букет гарни (тимьян, сельдерей, лук-порей, петрушка и лавровый лист)

1 звездочка бадьяна, раскрошенная

4 бутона гвоздики

1 д.л. томатного кетчупа

1 ч.л. семян кориандра

10 стебельков шафрана

по 2-3 капли вустерского соуса и Табаско

мелко натертая цедра лимона

Довести до кипения большую кастрюлю несоленой воды. Небольшим острым ножом крестообразно надрезать кожицу на верхушке каждого помидора, перевернуть и вырезать сердцевину в месте, где крепится плодоножка, при этом стараясь не удалять слишком много мякоти. Налить в большую миску холодной воды. В кастрюлю с кипящей водой положить 6 помидоров, сосчитать до 10, вынуть и окунуть в холодную воду (время бланширования ориентировочно 10 секунд, зависит от спелости плодов, но лучше их недобланшировать, потому что при необходимости их всегда можно снова погрузить в кипяток). Повторить со всеми помидорами – не поддавайтесь соблазну опустить их в кипяток одновременно, это уменьшит температуру воды. Когда все помидоры охладятся, слить холодную воду и очистить от кожицы, которая должна легко сниматься пальцами. Очищенные от кожицы помидоры разрезать вертикально пополам и чайной ложкой извлечь семена. Выложить семена в частое сито над миской, чтобы стек сок. Мелко нарезать мякоть и выложить в отдельную миску. Очистить луковицу от кожуры и мелко нарезать. Измельчить чеснок, добавить к нему немного каменной соли и растереть в кашицу.

В толстостенной кастрюле на слабом огне спассеровать в оливковом масле до мягкости лук, чеснок и специи 15 минут. Добавить измельченные помидоры, стекший с семян сок и вустерский соус. Довести до кипения, уменьшить огонь до слабого и проварить 30 минут. Добавить уксус, Табаско, цедру и кетчуп. Перемешать, накрыть картушем (изысканный термин для кружка вощеной бумаги или пергамента, вырезанного чуть больше диаметра кастрюли) и оставить на очень слабом огне на 2-3 часа, время от времени проверяя, чтобы жидкость не кипела. За 30 минут до готовности, залить шафран небольшим количеством кипятка, дать настояться 10 минут, добавить в кастрюлю с помидорами.

Готовое фондю станет глубокого красного цвета и примет консистенцию джема (не волнуйтесь, если на поверхность поднимется оливковое масло – это очень вкусная заправка к макаронным изделиям). Фондю можно хранить в холодильнике, под слоем оливкового масла. Перед подачей извлечь букет гарни, бадьян и гвоздику.

РАТАТУЙ (RATATOUILLE)