Наука приготовления и искусство поглощения пищи

Самый простой способ приготовления – в заправке из оливкового масла, чеснока и петрушки, а когда будут готовы – надо сбрызнуть лимонным соком. Некоторые вместо лимонного сока используют томатный соус, но лимонный сок, на мой взгляд, предпочтительнее.

Никогда не выбирайте из лягушек икру: она самая вкусная.

504. Лягушки по-флорентийски

Опустите лягушек на минуту в кипяток, чтобы умертвить их, затем переложите в холодную воду и, немного подержав в ней, вытащите, хорошенько обсушите тряпицей, после чего обваляйте в муке. Поставьте на огонь широкую сковороду, обильно налив туда оливкового масла, и когда масло начнет шипеть, бросьте в него лягушек. Подсолите и поперчите. Лягушек надо часто переворачивать, потому что они легко прилипают. Когда они подрумянятся со всех сторон, вылейте на них взбитые яйца, которые также надо подсолить и поперчить, а при желании сбрызните лимонным соком. Не трогая больше лягушек, дайте яичнице вокруг них застыть и прямо в сковороде подавайте на стол.

У лягушек надо обязательно удалять желчный пузырь.

Если хотите получше обжарить их, то, обваляв в муке, подержите несколько часов во взбитых, подсоленных и поперченных яйцах или же после обваливания чуть подрумяньте со всех сторон, выкладывая на сковороду по одной, затем обмакните в подсоленную и поперченную смесь яиц с лимонным соком и продолжайте обжаривать до готовности.

505. Облагороженная селедка

Любители возлияний, не беритесь за вилку при виде этой селедки (Culpea barengus): она не для вашего грубого вкуса.

Люди охотней покупают самок сельди, какие пожирней, и с большим количеством икры, но я бы посоветовал самцов: у них и молоки очень вкусные, и мясо нежнее, чем у самок. В любом случае надрежьте селедку со стороны спинки, выбросьте голову и очистите от костей. Затем положите селедку в кипящее молоко и вымачивайте в нем от 8 до 10 часов. Хорошо бы за это время один раз сменить молоко. Вымочив, обсушите селедку тряпицей и обжарьте на решетке, как обычную сельдь, обмазав оливковым маслом и добавив капельку уксуса (при желании уксус можно заменить лимонным соком).

Есть и другой способ убрать излишнюю соленость. Поставьте селедку на огонь в холодной воде, пусть покипит три минуты, потом опять на минутку опустите в холодную воду, обсушите, удалите голову, очистите от костей, надрезав спинку, и готовьте, как было указано.

Culpea barengus – типичный представитель обширного семейства сельдевых, в которое, помимо сельди, входят салака, анчоус, сардина и Allosa vulgaris, или речная сельдь. Последнюю весной вылавливают в больших количествах в Арно, где она мечет икру.[145]

Сельди огромным числом живут на глубине морей Северной Европы и всплывают на поверхность лишь во время воспроизводства, то есть в апреле, мае и июне. Выметав икру, они вновь скрываются в привычной им глубине. Иногда рыбакам случается видеть, как все море искрится от сельдевой икры и сбрасываемой чешуи. К берегам Англии сельди приплывает с июля по сентябрь, где ее ловят неводами в таком множестве, что в Ярмуте порой для нее готовят до 500 тысяч бочек.

506. Треска по-флорентийски

Треска принадлежит к семейству тресковых, включающему немало видов. Самые распространенные в наших морях – Gadus minutus (малая треска) и Merlucius esulentus, или мерлуза, рыба, прямо скажем, пресноватая, зато легко усваиваемая, так как мясо у нее легкое, оттого-то им и кормят больных, особенно в отварном виде, приправив оливковым маслом и соком лимона.

Вид Gadus morrhua (треска атлантическая) обитает в Арктике и Антарктике и отличается от других способами приготовления. Из печени этой трески получают масло, широко использующееся в медицине. Ее ловят на крючок, и один человек способен за день вытащить до полтыщи штук. Думается, это среди рыб самая плодовитая, поскольку в одной рыбине насчитывается до девяти миллионов икринок.

Самые распространенные виды трески атлантической – гаспи и лабрадор. Первый ловится на отмелях Гаспези или Терра-Нова (ежегодно там вылавливают свыше ста миллионов кило трески); эта треска сухая, жилистая, ее надо долго вымачивать. Второй вид ловят на побережье Лабрадора, и, возможно из-за обилия питательных веществ эта треска жирная, нежная, намного вкуснее гаспи.

Треска по-флорентийски заслужила добрую репутацию, поскольку она быстро вымачивается и легко очищается метелкой. Это, конечно, относится к лабрадору высочайшего качества: на него здесь в основном и спрос, ибо он по природе жирный, правда, волокнистость его мяса для слабого желудка непригодна; я, например, очень плохо его перевариваю. Второй вид трески преобладает на рынке в постные дни, ибо первый не удовлетворяет спроса, слишком дорог и зачастую несвеж.