Наука приготовления и искусство поглощения пищи

Новорожденные угри уплывают из моря и наполняют пруды и реки где-то в конце января – феврале. Их тогда вылавливают в устьях рек и называют чекé.[137] Угрей пытаются разводить в прудах и озерах, но, не имея выхода в соленые воды моря, угри плодиться не могут.

Недавние исследования, проведенные в Мессинском проливе, показали, что эта рыба и ей подобные аподные мечут икру на огромной глубине, не менее 500 метров, и претерпевают метаморфозы, подобно лягушкам. Так, лептоцефал (Leptocephalus brevirostris) видом своим похож на лист олеандра, прозрачный, точно стекло; до сих пор он считался отдельной особью, однако, пережив личиночный период, он превращается в крошечного угря и в виде вышеназванного чекé стремится к пресным водам, хотя длиною не достигает даже 50 миллиметров. Что происходит со старыми угрями, которые спускаются в морские глубины, – неизвестно: то ли они там погибают под огромной толщей воды, то ли видоизменяются, приспосабливаясь к окружающей среде.

Еще одна общая странность аподных состоит в том, что кровь их смертельно ядовита, если впрыснуть ее человеку, а в теле приготовленной рыбы – совершенно безвредна.

Угорь благодаря строению жабр, представляющих собой простые щели, а также благодаря очень мягкой и мелкой чешуе может долгое время обходиться без воды, но все угри, которых встречали ползающими по суше (а случалось это больше в ночное время), стремились к воде – не иначе, из-за того, что им быстро надоедает одна и та же стихия, а на прибрежных лугах они ищут мелких насекомых, составляющих их питание.

Славятся угри из долин Комаккьо, что в нижней Романье. Эти края, можно сказать, существуют за счет угрей, которых потребляют и в свежем, и в маринованном виде. Отсюда угрей вывозят не только по всей Италии, но и за границу. О продуктивности этого района можно судить по одному лишь примеру: однажды темной ненастной ночью, в октябре 1905 года здесь выловили 150 тысяч кило угрей, а еще удивительнее конечный результат рыбалки того года: его вы найдете в рецепте № 688.

Угри водятся во всех европейских реках, кроме тех, которые впадают в Черное море, включая Дунай с его притоками.

Различие между пресноводным и морским угрем состоит в том, что у первого верхняя челюсть короче нижней, и в том, что он много короче второго, тогда как морской угорь иной раз достигает трехметровой длины. Возможно, это змеевидное существо породило легенды о морских змеях, которые подтверждают даже заслуживающие доверия люди, многократно преувеличивая их длину. Но скорее всего, это не более чем галлюцинации.

491. Жареный угорь

По возможности покупайте угрей из Комаккьо – они лучше всех в Италии, разве что их обходят обитатели озера Больсена, помянутые Данте.[138]

Если хотите приготовить большого угря на вертеле, лучше снять с него кожу. Готового угря порежьте на кусочки длиной 3 см и положите каждый меж двух гренок, добавив несколько листиков шалфея или лавра, если не боитесь, что последний встанет в горле комом из-за резкого своего запаха. Готовьте на умеренном огне, а напоследок сделайте огонь посильнее, чтобы образовалась хрустящая корочка. Из приправ – только соль и дольки лимона перед подачей к столу.

Угорь средней величины, на мой взгляд, выходит лучше на решетке: его жарьте прямо с кожей, а перед подачей сбрызните лимонным соком (эту кожу можно высосать, так как вкус у нее не лишен приятности). Из приправ опять-таки только соль и перец. Жители Комаккьо для приготовления на решетке берут средних угрей. С больших снимают кожу, а с тонких соскребают чешую. Затем головой вперед насаживают на вертел, надрезают острым ножом и вынимают хребет. Таким образом, разделив тушку надвое, кладут ее на решетку и, доведя до полуготовности, солят и перчат. Есть угрей надо с пылу с жару.

К угрю не забудьте подать сухое красное вино.

492. Угорь по-флорентийски

Возьмите угря средней величины, счистите чешую и снимите кожу, сделав круговой надрез вокруг головы, которую обвяжите тряпицей, чтобы слизь от нее не распространилась по всему туловищу, а затем снимайте кожу – она сойдет целиком. После чего порежьте угря на куски в палец длиной, или чуть меньше, приправьте оливковым маслом, солью, перцем и оставьте на час-другой.

Для приготовления возьмите железный сотейник, налейте на дно слой оливкового масла, бросьте два зубчика чеснока целиком и листики шалфея. Немного обжарьте их, после чего берите по одному куски угря, обваливайте в панировочных сухарях и выкладывайте рядком в сотейник. Сверху полейте оставшимся маслом. Когда угорь подрумянится, влейте в сотейник немного воды.

Очень вкусное и нежное мясо угря, однако, не слишком удобоваримо из-за чрезмерной маслянистости.

493. Угорь в соусе

Для этого блюда лучше подходят крупные угри; не снимая кожи, порежьте рыбу на короткие кусочки.