Наука приготовления и искусство поглощения пищи

Осетр принадлежит к классу лучеперых, то есть рыб с блестящей чешуей, и к типу хордовых, характеризующихся хрящевидным скелетом. Основного представителя семейства осетровых отличают пять продольных рядов костяных щитков, именуемых «жучками». Беззубая пасть осетра расположена по низу головы и похожа на всасывающее устройство с носовыми усиками, или же щупальцами, которые помогают ему в мутной глубине отыскивать себе пропитание в виде мелких моллюсков и червей.

Осетры ценятся своим мясом, икрой и огромным плавательным пузырем, из которого получают качественный рыбий клей. Весной осетры заплывают в тихие заводи рек на нерест.

В морях, омывающих Италию, водятся несколько видов осетров, самый ценный по вкусовым качествам среди которых – атлантический осетр (Acipenser sturio). Его легко узнать по остроконечной морде и четко отделенной мясистой нижней губе, но только не по усикам, которые у всех осетров непримечательны и практически одинаковы. Эта рыба нередко посещает устья Тичино и По, где не так давно выловили осетра весом в 215 кило. Но еще более впечатляют размеры белуги (Acipenser huso), которая достигает двухметровой длины и более, а яичники ее иной раз занимают до 1/3 тела, поставляя нам икру и рыбий клей. Первую получают из сырых икринок, которые пропускают через крупное сито, тем самым очищая от волокон и сильно спрессовывая.[133] Второй изготовляют на берегах Каспийского моря или впадающих в него рек, а главным образом в Астрахани. Не стоит удивляться обилию этого продукта на рынке (рыбий клей находит весьма широкое применение), учитывая, что в Волге вылавливают от пятнадцати до двадцати тысяч осетров в день. И оттуда, из южных областей России, поступает к нам икра. В газетах писали, что дунайские рыбаки не так давно выловили осетра весом в восемь центнеров и останки этой гигантской рыбины длиной 3,3 метра ныне выставлены в музее Вены.

Из вымерших особей известен так называемый Magadictis, достигавший в длину 10–12 метров.

480. Фрикандо из осетра

Осетрина хороша в любом виде: отварная, в соусе, на решетке. Под соусом ее можно приготовить так: возьмите большой кусок – по меньшей мере, в полкило весом, снимите кожу и нашпигуйте присоленными и поперченными лепесточками сала. Затем крест-накрест перевяжите его бечевкой, обваляйте в муке и поставьте обжаривать в смеси оливкового и сливочного масла, еще немного посолив и поперчив. Когда осетрина подрумянится со всех сторон, залейте ее бульоном и доведите до готовности. Перед подачей выжмите на нее сок целого лимона и подавайте в том же соусе.

481. Анчоусы по-матросски

Эту маленькую рыбку с серебристо-бирюзовой чешуей хорошо знают на побережьях Адриатики под названием «сардоне»; от сардины она отличается тем, что сардина плоская, а анчоус округлый, и вкус у него понежнее.[134] Обе эти рыбки принадлежат к одному семейству и в свежем виде их чаще всего принято жарить. Однако анчоусы более аппетитны в соусе, приготовленном из чеснока, петрушки, соли, перца и оливкового масла. Обжарив их в такой заправке, добавьте немного воды, подкисленной уксусом.

Вы, вероятно, уже усвоили, что рыбки лазурного окраса из всех позвоночных наименее удобоваримы.

482. Жареные анчоусы

Хотите придать жареным анчоусам и сардинам более привлекательный вид? Отрезав им головы и обваляв в муке, возьмите каждую за хвостик и обмакните во взбитое и обильно подсоленное яйцо, затем снова в муку и бросайте на сковородку с кипящим маслом. А еще лучше – если рыбки довольно крупные – сделать острым ножом надрез на спинке и вытащить хребет, оставив хвостик для соединения.

483. Фаршированные сардины

Для этого блюда нужны самые крупные сардины. Возьмите штук 20–24: именно столько вам понадобится для нижеописанной начинки. Сардины вымойте, удалите головы и, вскрыв пальцами брюшко, вытащите хребет.

Приготовьте следующую начинку:

Хлебный мякиш, 30 г

3 соленых анчоуса

1 желток

1/2 зубчика чеснока

Щепотка душицы

Хлебный мякиш размочите в молоке и выжмите. Из анчоусов выньте косточки и хребет, а затем мелко порежьте и перемешайте с остальными ингредиентами лезвием ножа, чтобы получилась однородная масса. Обмажьте ею сардины изнутри и слепите их. После чего обмакните рыбки по одной в оставшийся яичный белок, хорошенько взбив его, обваляйте в панировочных сухарях и обжарьте на оливковом масле. Немного подсолите и подавайте с дольками лимона.

484. Жареные броччоли

Случись вам побывать в горах близ Пистойи, надышаться свежим воздухом и полюбоваться тамошними красотами, спросите броччоли – пресноводную рыбу, очертаниями напоминающую морских бычков и такую же вкусную, как форель, а то и лучше. Одна моя знакомая дама после долгой прогулки по этим горам до сих пор вспоминает котлетки из той рыбы, которыми угостил ее некий священник из Пьянсинатико.

485. Кальмары на решетке