Наука приготовления и искусство поглощения пищи

Если камбала (Solea vulgaris) крупная, лучше запечь ее на решетке и приправить шпиком вместо оливкового масла: она таким образом приобретет более приятный вкус.

Выпотрошите рыбу, счистите чешую, вымойте и хорошенько обсушите. Затем слегка натрите свиным салом холодного копчения (смотрите, чтобы оно не было прогорклым). Посолите и поперчите рыбу, обваляйте в панировке. Растопите в сотейнике еще немного шпика и смазывайте рыбу кисточкой, всякий раз переворачивая ее на решетке.

Крупную камбалу перед жаркой можно очистить от кожи с обеих сторон или только с одной, темной. Затем ее надо обвалять в муке и несколько часов подержать во взбитом яйце, прежде чем выкладывать на сковородку.

Следует упомянуть об одной странности этой рыбы. Она появляется на свет, как все нормальные рыбы, с глазами, расположенными с обеих сторон, но через некоторое время глаз, который был на светлой части, то есть слева, перемещается вправо, на темную сторону. А плавая, камбалы и палтусы[129] ложатся на слепую сторону. За вкус и нежность мяса французы прозвали камбалу морской куропаткой.[130] Рыба весьма удобоварима, в отличие от других рыб долго не портится и ловится во все времена года. Много камбалы в Адриатическом море, откуда ее вылавливают ночью большими сетями со множеством свинцовых грузил. Опускаясь на дно, эти сети захватывают рыбу вместе с илом и песком, в которые она зарывается.

Палтуса, чье мясо не так уж сильно отличается от камбалы (пожалуй, оно даже нежнее), прозвали морским фазаном.

466. Филе камбалы в вине

Возьмите несколько штук камбалы весом не менее 150 г каждая, отрежьте головы и снимите кожу. Затем острым ножом отделите мясо от хребта, чтобы с каждой рыбины у вас получились четыре длинные полоски филе (или восемь, если камбала крупная). Рукояткой ножа слегка отбейте их, а лезвием – распластайте, чтобы они стали потоньше, и в таком виде оставьте на несколько часов мариноваться во взбитом яйце с перцем и солью. Затем обваляйте в панировке и обжарьте на оливковом масле. Переложите рыбу в сотейник или широкую сковороду, чтобы она вся в нее поместилась. Сверху полейте оставшимся от обжарки оливковым маслом и добавьте кусочек сливочного, еще немного подсолите, поперчите и, когда филе слегка обжарится, залейте его белым сухим вином. Добавьте щепоть порезанной петрушки, и пусть покипит минут пять. После чего подавайте в этом соусе, посыпав щепоткой пармезана и обложив дольками лимона. Блюдо получается очень живописным. Точно так же можно приготовить хека.

Слово «сухое» применительно к вину в данном случае носит обязательный характер, иначе рыба получится слишком сладкой. На одного человека хватит одной камбалы среднего размера.

467. Гарнир из филе камбалы к обжарке из той же рыбы

Возьмите две средние камбалы или одну большую. Сделайте из нее четыре кусочка филе, после того как снимете кожу, и порежьте их наискосок тонкими, как спички, ломтиками. Когда режешь наискось, кусочки получаются более длинными, что лучше. Выложите их на сковороду, полейте соком 1 лимона (если надо, можно и больше), и пусть помаринуются 2–3 часа, чтобы мясо стало упругим, а иначе оно расползется. Незадолго до подачи обсушите рыбу тряпицей, обмакните в молоко, обваляйте в муке, стараясь, чтобы на ней не образовалось комочков, и обжарьте на оливковом масле. А затем слегка подсолите.

468. Султанка с ветчиной

Поговорка «нем как рыба» не всегда верна: султанка, светлый горбыль и некоторые другие виды рыб издают при движении брюшных мышц особые звуки, усиленные воздухом, наполняющим плавательный пузырь.

Самая крупная и вкусная из султанок – средиземноморская, но для этого блюда подойдет любая султанка среднего размера. Очистив и промыв ее, обсушите хорошенько тряпицей, положите в столовую тарелку, приправьте солью, перцем и соком лимона. Пусть так полежит несколько часов, а когда придет время готовить, нарежьте тонкие ломтики постной ветчины с жирком – в размер султанки и в том же количестве. Возьмите металлический противень или сотейник, по дну разбросайте несколько листиков шалфея. Хорошенько обваляйте султанку в панировочных сухарях, уложите на бочок впритык друг к другу, перемежая ломтиками ветчины. Сверху еще посыпьте шалфеем.

Напоследок вылейте сверху оставшийся маринад и запекайте на среднем огне в печи. Если хотите сделать блюдо еще изысканнее, удалите у сырой султанки хребет через взрезанное брюшко, а затем края разреза соедините.

469. Султанка на решетке по-матросски