Наука приготовления и искусство поглощения пищи

Возьмите три листика рыбьего желатина и несколько часов подержите в воде, налив ее в стакан на 2 пальца. Затем растопите его на огне и вылейте в гладкую форму. Сверху выложите приготовленный салат и отправьте форму в ледник. Чтобы легче было вынуть из формы, поставьте ее в горячую воду. Чтобы блюдо выглядело красиво, после того как выльете в него растворенный желатин и перед тем как выложить салат, украсьте дно разноцветными ломтиками овощей, зеленью, кусочками крутого яичного белка.

Указанных доз хватит на 8–10 человек.

Рыбные блюда

Качество и сезон рыбы

Среди распространенных видов рыбы самыми благородными являются: осетрина, зубатка, светлый горбыль, лаврак, камбала, тюрбо, солнечник, средиземноморская султанка, пресноводная форель. Они хороши в любое время года, но камбала и тюрбо – особенно зимой.

Сезоны других известных рыбных продуктов таковы: мерлуза, угорь и кальмары – круглый год, но угри вкуснее зимой, а кальмары – летом.

Крупная морская кефаль – июль и август; мелкая кефаль – октябрь и ноябрь, а также вся зима. Бычки, прочая мелкая рыба для жарки и каракатицы – март, апрель и май. Осьминог – октябрь. Сардины и анчоусы – всю зиму вплоть до апреля. Барабулька – сентябрь и октябрь. Тунец – с марта по октябрь. Скумбрия – весна, особенно май; эта рыба жесткая и волокнистая, поэтому ее лучше готовить в соусе; если хотите зажарить ее на решетке, подстелите под нее толстый лист промасленной бумаги и сдобрите оливковым маслом, солью, перцем, несколькими листиками розмарина.

Из ракообразных наиболее всех почитается лангуст; он хорош круглый год, но лучше всего весной, а из моллюсков – устрица, которую в устричных заводях вылавливают с октября по апрель.

У свежей рыбы живые блестящие глаза; у несвежей – бледные и мутные. Еще одним признаком свежести являются красные жабры, но их можно искусственно подкрасить кровью, поэтому коснитесь их и понюхайте палец: запах скажет вам все. Еще одной особенностью свежей рыбы считается упругость ее мясистых частей; если рыба долго пролежала в леднике, рыбное мясо становится мягким и рыхлым на ощупь.

Рыбаки говорят, что ракообразные и морские ежи более мясисты, если ловить их в полнолуние.

455. Каччукко I

Каччукко! Дайте мне малость поразглагольствовать об этом слове, которое, наверное, поймут лишь в Тоскане; на побережье Адриатики его именуют «бродетто». Во Флоренции же бродетто – это пасхальный яичный суп, а именно хлеб, обмакнутый во взбитые с лимонным соком яйца и сваренный в бульоне. Путаница этих и подобных им терминов в Италии такова, что впору строить вторую Вавилонскую башню.

После объединения отечества мне представляется логичным перейти к объединению разговорного языка, к чему многие относятся с пренебрежением и, видимо, из ложно понятого патриотизма и закоснелых привычек упорствуют в употреблении местных диалектов.

Возвращаясь к каччукко, скажу, что это блюдо, естественно, готовят в основном в морских портах, где всегда можно найти любую свежую рыбу по своему вкусу. Всякий торговец рыбой укажет вам, какая рыба больше подойдет для хорошего каччукко; но как бы ни был он хорош, блюдо это довольно тяжело для желудка, и злоупотреблять им не следует.

На 700 г рыбы мелко нашинкуйте пол-луковицы и поставьте ее обжаривать на оливковом масле с петрушкой и 2 целыми зубчиками чеснока. Как только лук подрумянится, добавьте 300 г порезанных кусочками помидоров или томат-пасты; приправьте солью и перцем. Когда помидоры потушатся как следует, налейте на них на палец крепкого уксуса или на два – слабого, а сверху вылейте полный стакан воды. Пусть это все покипит несколько минут, после чего выбросьте чеснок и пропустите остальное через сито, хорошенько отжав. Верните на огонь пропущенный соус вместе с подготовленной рыбой (наиболее распространенные виды, а именно камбалу, султанку, морского петуха, кунью акулу, бычков, креветок, именуемых в Тоскане морскими цикадами, порежьте крупными кусками, а мелкую рыбешку положите целиком). Попробуйте, довольно ли приправ, но в любом случае не грех добавить оливкового масла (в обжарку много не наливайте). Когда рыба сварится, подайте каччукко на стол в двух отдельных посудинах: на подносе – вынутую из него рыбу, а в супнице – бульон, выложив в него порезанные в палец толщиной и подсушенные без обжаривания ломти хлеба.

456. Каччукко II

Это каччукко меня научили готовить в Виареджо; он не такой вкусный, как предыдущий, зато более легкий и удобоваримый.