Читаем Наука приготовления и искусство поглощения пищи полностью

Наука приготовления и искусство поглощения пищи

437. Гарнир из белокочанной капусты

Возьмите кочан белокочанной или савойской капусты, разрежьте его крестообразно, начиная с кочерыжки, так, чтобы получилось четыре части, одну из которых порежьте мелкими дольками. Вымочите капусту в холодной воде, затем отварите в подсоленной. Сняв с огня, слейте воду, не выжимая.

Приготовьте заправку из ветчины и лука и поставьте на огонь с кусочком сливочного масла. Когда лук подрумянится, разбавьте заправку половником бульона, дайте немного покипеть, а затем пропустите полученный соус через сито. В этот соус выложите капусту и еще ломтик ветчины, приправьте перцем и щепоткой соли и тушите на медленном огне до готовности. Ветчину вытащите, а капусту подайте как гарнир к мясу.

438. Гарнир из тосканской капусты

Удалите жесткие стебли; кочан отварите и тонко порежьте. Если у вас нет мясного соуса, приготовьте заправку из ветчины и лука и поставьте ее обжаривать с кусочком сливочного масла. Когда лук хорошенько подрумянится, влейте в сковороду немного бульона и полученный соус пропустите через сито. Затем выложите в него капусту, приправьте перцем, а соли добавьте самую малость или не добавляйте вовсе. Положите еще кусочек сливочного масла и, если потребуется, влейте чуток бульону. После этого подавайте как гарнир к мясу или котекино.

Некоторые обжаривают ломтики хлеба толщиной в палец, натирают их чесноком, слегка размачивают в бульоне, в котором варилась тосканская капуста, сверху кладут горячую капусту и сдабривают солью, перцем и оливковым маслом. Такое блюдо часто едят монахи-картезианцы; его же назначают в покаяние обжорам.

439. Фенхель под бешамелью

Выберите мясистый фенхель, очистите его от жестких листьев, порежьте небольшими дольками, промойте и слегка отварите в подсоленной воде. Поставьте обжариваться на сливочном масле, а когда фенхель пропитается им, доведите его до полной готовности в молоке. Попробуйте, довольно ли соли, а затем вытащите шумовкой и выложите на огнеупорный поднос. Присыпьте тертым пармезаном и залейте бешамелью. Запекайте в печи до образования румяной корочки и подавайте как гарнир к отварному или тушеному мясу.

440. Гарнир из фенхеля

Этот рецепт еще проще предыдущего и столь же подходит на гарнир к мясу.

Порезав фенхель дольками и отварив его в подсоленной воде, обжарьте на сливочном масле, доведите до готовности в бульоне, сгустив его щепоткой муки. Перед подачей сдобрите тертым пармезаном.

441. Картофельное соте

Это в итальянском понимании означает картофель, подрумянившийся на сливочном масле. Очистите сырую картошку, порежьте ее тонкими ломтиками и поставьте на огонь в сотейнике, добавив сливочное масло. Хорошо подложить ее под бифштексы перед подачей к столу. Можно также пожарить картошку в сковороде следующим образом. Молодую картошку чистить не надо: достаточно потереть ее жесткой тряпицей. Затем порежьте картофель тонкими ломтиками и оставьте в холодной воде примерно на час. Потом как следует обсушите, обернув тряпочкой, и обваляйте в муке. Следите за тем, чтобы картошка не пережарилась, и солите, только когда она уже готова.

442. Картофель с трюфелями

Порежьте тонкими ломтиками наполовину сваренный картофель и слоями выложите его в сотейник, перемежая трюфелями, также тонко порезанными, и тертым пармезаном. Добавьте несколько кусочков сливочного масла, соль и перец, и когда все начнет подрумяниваться, влейте бульон или мясной соус. Прежде чем снять с огня, сбрызните сверху лимонным соком и подавайте блюдо горячим.

443. Картофельное пюре

Вам потребуется:

Крупный мучнистый картофель, 0,5 кг

Сливочное масло, 50 г

Цельное молоко или сливки, 1/2 стакана

Соль по вкусу

Отварите картофель, очистите его и горячим пропустите через сито. Затем поставьте на огонь в глубокой сковороде, добавив указанные ингредиенты и хорошенько перемешивая поварешкой до полной однородности. Чтобы проверить готовность картофеля, надо в нескольких местах проколоть его заостренным прутиком.