Наука приготовления и искусство поглощения пищи

Поставьте на огонь заправку из грудинки, чеснока, петрушки и оливкового масла, подсолите и поперчите; когда чеснок приобретет золотистый оттенок, всыпьте горошек, дайте ему пропитаться жиром, добавьте бульон или – за неимением бульона – воду.

Молодые стручки горошка можно отварить в воде и пропустить через сито. Полученное пюре разбавьте бульоном и заправляйте им овощные или рисовые супы. Можете также подмешать его в воду, на которой готовится ризотто с горошком из рецепта № 75.

428. Пудинг из зеленого горошка

Вам потребуется:

Лущеный горошек, 600 г

Постная ветчина с жирком, 50 г

Сливочное масло, 30 г

Мука, 20 г

3 яйца

Тертый пармезан, 1 ст. л.

Приготовьте заправку из ветчины, 1 молодой луковки и щепотки петрушки. Поставьте обжаривать на оливковом масле и, когда заправка подрумянится, всыпьте в сковороду горошек, подсолив и поперчив. Доведя до готовности, пропустите 1/4 гороха через сито, добавьте в эту смесь сливочное масло, перемешанное с мукой, и, поставив на огонь, разбавьте мясным соусом или бульоном. Затем хорошо перемешайте с остальным горошком, добавьте пармезан и готовьте пудинг на водяной бане в гладкой форме, выстеленной промасленной бумагой.

429. Запеченные свежие бобы [120]

Возьмите большие спелые бобовые стручки, вылущите их и очистите бобы от кожуры.

Мелко нарежьте молодую луковку, поставьте обжаривать на оливковом масле до румяного цвета. Бросьте в обжарку порезанную кубиками постную ветчину с жирком. Чуть погодя высыпьте бобы, приправьте перцем и небольшой щепоткой соли и, когда бобы впитают всю заправку, добавьте в зависимости от количества бобов 1–2 крупно порезанные кочерыжки латука. Доведите до готовности, подливая бульону, если требуется.

430. Фаршированные помидоры

Возьмите спелые помидоры средней величины, разрежьте на равные половинки, удалите семечки, присыпьте солью и перцем и с верхом заполните описанной ниже смесью.

Приготовьте заправку из лука, петрушки и сельдерея. Поставьте обжаривать на сливочном масле. Когда заправка подрумянится, всыпьте горсть размоченных и мелко порезанных сушеных грибов. Добавьте 1 ст. л. размоченного в молоке хлебного мякиша, посолите, поперчите и немного потомите на огне, разбавляя молоком, если смесь получится слишком густая. Сняв с огня и немного остудив, добавьте тертый пармезан и 1 яйцо или только желток, чтобы заправка не была чересчур жидкой. Подготовив таким образом помидоры, сложите их в сотейник и поставьте в печь на средний огонь, добавив немного сливочного и оливкового масла. Подавайте как гарнир к любому типу жаркого или к бифштексу на решетке. Заправку можно сделать попроще – из чеснока, петрушки и щепотки панировочных сухарей. Не забудьте посолить, поперчить и влить в сотейник оливкового масла.

К отварному мясу можно приготовить вот такой замечательный гарнир. Возьмите противень с высокими краями или сотейник, разбросайте по нему кусочки сливочного масла и на них положите вниз кожицей половинки помидоров с вынутыми семечками. Приправьте солью, перцем и сбрызните оливковым маслом. Разложите поверх еще кусочки сливочного масла и запекайте, не закрывая крышкой.

431. Цветная капуста в бешамели

Белая, черная, желтая или зеленая капуста является дочерью или падчерицей бога ветров Эола, а потому тем, кто не выносит ветер, надобно помнить, что капуста может стать для них истинным крестом, недаром цветы у нее имеют четыре лепестка в форме креста.[121]

Оборвите с большого кочана цветной капусты листья и зеленые стебли, сделайте крестообразный надрез на кочерыжке и отварите кочан в подсоленной воде. Затем разделите на соцветия и потушите в сливочном масле, приправив солью и перцем. Сложите в огнеупорное блюдо, посыпьте щепоткой тертого пармезана, залейте бешамелью из рецепта № 137 и подрумяньте в печи.

Подавайте цветную капусту горячей перед десертом, а лучше как гарнир к тушеному мясу или жареной курочке.

432. Sauerkraut [122] I

Это не настоящая Sauerkraut, настоящую мы предоставим готовить немцам, а это лишь бледная копия, хотя на вкус она неплоха и вполне подойдет как гарнир к свиной ножке, к дзампоне, котекино и другим мясным блюдам.

Возьмите кочан белокочанной капусты, очистите его от зеленых листьев и толстых стеблей и разрежьте на четыре части посредине кочерыжки. Как следует промойте холодной водой, а затем длинным острым ножом порежьте наискось тонкими полосками, как тальерини. Всю капусту сложите в глиняную миску, добавьте щепотку соли и полностью залейте кипящей водой. Когда вода остынет, хорошенько слейте ее, капусту вновь сложите в миску, налейте в стакан на один палец уксуса и дополните холодной водой. Если кочан очень большой, удвойте дозы. Залейте капусту уксусным раствором на несколько часов, затем снова слейте и далее готовьте следующим образом.