Наука приготовления и искусство поглощения пищи

Луковки выбирайте белые и мелкие, с грецкий орех. Очистите их от шелухи и отварите в подсоленной воде. На 300 г лука распустите в кастрюле 40 г сахара, добавьте 15 г муки и, постоянно помешивая, доведите до розоватого цвета. Понемногу влейте 2/3 стакана воды с уксусом и дайте покипеть, пока соус не загустеет. Бросьте в него лук и потушите, то и дело встряхивая кастрюлю (мешая поварешкой, можно испортить блюдо). Перед подачей попробуйте – еще не поздно добавить сахара или уксуса.

410. Запеченный лук

Очистите шелуху, обрежьте хвостики с обеих сторон, бросьте лук в кипящую подсоленную воду, и пусть покипит минут десять. На сковороде растопите кусочек сливочного масла; когда оно приобретет ореховый цвет, выложите в него все луковицы. Посолите, поперчите. Как только подрумянятся с одной стороны, переверните на другую, а затем залейте мясным соусом и добавьте для связки щепоть муки, перемешанную со сливочным маслом.

Если нет мясного соуса, готовьте просто в масле следующим образом: после отваривания подержите немного в холодной воде, затем переложите в глубокую сковороду, добавив пучок ароматических трав, небольшой ломтик ветчины, кусочек сливочного масла и половник бульона. Немного поперчите и подсолите, затем положите поверх луковиц тонкие ломтики свиного сала и накройте сковороду промасленной бумагой. Запекайте до готовности, выставив огонь на среднее положение, и подавайте как гарнир с оставшимся густым соусом.

411. Луковый гарнир для котекино

Отварите лук, а затем обжарьте его на сливочном масле; подсолите и поперчите, залейте соусом от жареной свинины и слегка сдобрите уксусом и сахаром. На 28–30 луковок вам хватит 50 г масла, 1/2 половника обезжиренного соуса, 1/2 ст. л. уксуса и 1 ч. л. сахара.

412. Гарнир из сельдерея

Древние на пирах надевали венки из сельдерея, считая, что он нейтрализует винные пары.[119]

Ароматному сельдерею рот радуется. Он хорошо усваивается, не вызывает газов и потому почитается среди здоровых трав. Выбирайте толстенькие стебли и молодые корешки – они самые нежные.

Вот вам три разных способа его приготовления. Для первых двух порежьте стебли на кусочки длиной 10 см, для третьего – не более 5 см. Корень, очистив от кожуры, порежьте наискось и добавьте к черешкам. Отварите их в чуть подсоленной воде около 5 минут и слейте воду.

1-й способ: обжарьте сельдерей на сливочном масле и доведите до готовности в мясном соусе, посыпав перед подачей тертым пармезаном.

2-й способ: если у вас 200–250 г сырого сельдерея, положите в глубокую сковороду 30 г сливочного масла и заправку из 30 г ветчины с жирком, мелко ее порезав вместе с 1/4 средней луковицы. Добавьте 2 веточки гвоздики и обжарьте. Когда лук подрумянится, залейте все бульоном и доведите до готовности. Затем пропустите через сито и залейте этим соусом сельдерей, выложив его в сотейник. Приправьте щепоткой перца (соли здесь не требуется) и подавайте на стол в соусе.

3-й способ: обваляйте сельдерей в муке и обмакните в кляр из рецепта № 156. Обжарьте на свином жире или оливковом масле. А еще лучше, обваляв в муке, обмакнуть во взбитое яйцо, посыпать панировкой и обжарить. Такое блюдо будет к тушеному мясу гарниром повкуснее, нежели два предыдущих способа; его хорошо залить соусом от этого тушеного мяса.

413. Сельдерей как гарнир к мясу

Отберите белые черешки и порежьте их на кусочки длиной примерно 2 см. На 5 мин. опустите сельдерей в кипящую подсоленную воду, а затем обжарьте на сливочном масле. Перемешайте с довольно густой бешамелью, приготовленной по рецепту № 137, и сдобрите тертым пармезаном.

414. Гарнир из чечевицы

Чечевицу, подаваемую на гарнир к дзампоне, следует отварить в воде, а затем потушить в сливочном масле и мясном соусе. За неимением оного, отварите ее с пучком душистых трав, хорошенько слейте воду и обжарьте в заправке из ветчины с жирком и небольшого кусочка лука на сливочном масле. Когда чечевица подрумянится, влейте в сковороду половник или два обезжиренного бульону, в котором варились котекино или дзампоне. Дайте немного покипеть, пропустите соус через сито и залейте им чечевицу, добавив еще кусочек сливочного масла, соль и перец.

Если котекино не первой свежести, лучше взять от дзампоне.

415. Гарнир из чечевичного пюре

Пюре можно делать из чечевицы, как из любых овощей, включая картофель. Для чечевичного пюре поставьте чечевицу варить в воде с кусочком сливочного масла. Доведите до готовности, но не разваривайте до состояния кашицы. Пропустите через сито. Приготовьте заправку из лука (его надо совсем немного, чтобы запах не чувствовался), петрушки, сельдерея и моркови. Поставьте обжаривать на сливочном масле и, обжарив до золотистого цвета, разбавьте половником обезжиренного бульона (возможно, того, в котором варилась свиная колбаса). Слейте с этого соуса избыточную влагу, стараясь сделать его погуще, и разведите им чечевичное пюре, не забыв про соль и перец.