Наука приготовления и искусство поглощения пищи

416. Артишоки в соусе

Оборвите жесткие листья артишоков, срежьте кончики соцветий и очистите ножку от кожицы. Разрежьте на четыре части (или на шесть, если артишоки очень большие) и поставьте обжаривать на сливочном масле, приправив солью и перцем. Потрясите сковороду, чтобы перевернуть овощи, и, когда они впитают почти всю влагу, залейте их бульоном и доведите до готовности. Выложите на блюдо, а в оставшийся соус добавьте щепотку мелко нарезанной петрушки, 1–2 ч. л. мелких панировочных сухарей, сок лимона, еще немного соли и перца, если потребуется, и, помешивая, немного покипятите. Затем снимите соус с огня и, чуть остудив, добавьте 1–2 яичных желтка в зависимости от количества соуса и ненадолго верните на огонь, слегка разбавив бульоном. Вновь выложите в соус артишоки, чтобы разогреть их, и подавайте как гарнир к мясу.

417. Артишоки в соусе с котовником

Если вас не смущает лимонный привкус артишоков, приготовьте их следующим образом. Оборвите с артишоков все несъедобные листья и разрежьте каждый на четыре дольки (или на шесть, если очень крупные). Обваляйте в муке и поставьте на огонь в медном сотейнике, добавив нужное количество оливкового масла, соли и перца. Когда артишоки подрумянятся, бросьте в сотейник заправку из 1 зубчика чеснока (может хватить и половины, если артишоков немного) и доброй щепоти свежего лимонного котовника. Когда артишоки впитают всю влагу, доведите их до готовности в томатном соусе или томат-пасте, разбавленной водой.

Эти артишоки могут служить как гарниром, так и отдельным блюдом.

418. «Стоячие» артишоки

Так во Флоренции называют артишоки, приготовленные следующим образом. Оборвите со стебля мелкие наружные листочки; стебель порежьте. Отстригите верхушку соцветия и раскройте бутоны артишоков. Расположите их в сотейнике стоймя вместе с очищенными плодоножками. Добавьте соль, перец и оливковое масло, не жалея. Обжарьте под крышкой до розоватого цвета, подлейте воды в сотейник и доведите до готовности.

419. Фаршированные артишоки

Отрежьте плодоножки близко к соцветию, удалите внешние листики и промойте артишоки. Затем раскройте бутоны, как указано в предыдущем рецепте, и острым ножичком вырежьте сердцевину, оставив только листья снаружи, чтобы начинить сердцевину фаршем. Для фарша на 6 артишоков вам потребуются 50 г жирной ветчины, 1/4 молодой луковки, совсем чуть-чуть чеснока, несколько листочков сельдерея и петрушки, немного отваренных сушеных грибов, горсть хлебных крошек и щепотка перца.

Сначала порубите ножом ветчину, соедините ее с остальными покрошенными ингредиентами, начините артишоки этой смесью и готовьте их, как в предыдущем рецепте. Французы рекомендуют отварить артишоки до полуготовности, а уж потом фаршировать их. Я этого не одобряю: на мой взгляд, при таком способе артишоки теряют главную свою ценность – неповторимый аромат.

420. Артишоки, фаршированные мясом

На 6 артишоков вам потребуется:

Мякоть постной молочной телятины, 100 г

Жирная ветчина, 30 г

Вырезанная сердцевина артишоков

1/4 молодой луковки

Несколько веточек петрушки

Немного размягченных сушеных грибов

Немного хлебных крошек

Немного тертого пармезана

Соль, перец, специи

Обжарьте артишоки в оливковом масле до золотистого цвета, влейте в сотейник немного воды и накройте его влажной тряпицей, придавив крышкой, чтобы не сползла. В обволакивающем их паре артишоки сварятся быстрее.

421. Запеканка из артишоков с горохом

Это довольно необычное блюдо, но многим может понравиться, потому привожу рецепт.

Вам потребуется:

12 артишоков

Лущеный горох, 150 г

Сливочное масло, 50 г

Тертый пармезан, 50 г

Мясной соус – сколько уйдет

Удалите все несъедобные листья, разрежьте артишоки пополам и удалите волокна из сердцевины, если они там есть. Добавьте к ним горох, отварите вместе до полуготовности в подсоленной воде, затем слейте воду и промойте холодной водой. Как следует сцедив ее, еще раз разделите артишоки пополам. Поставьте их вместе с горохом на огонь, добавив 40 г сливочного масла, приправьте солью и перцем и в мясном соусе доведите до готовности. Из оставшихся 10 г масла, 1 ст. л. муки и соуса приготовьте нечто вроде бешамели и, перемежая артишоки с горохом, соус и пармезан, выложите в огнеупорное блюдо.

Накройте блюдо песочным тестом, приготовленным из нижеперечисленных ингредиентов, смажьте верх яичным желтком и ставьте запеканку в печь. Подавайте ее горячей: в холодном виде она многое теряет. Указанного количества хватит на 8 персон.

Для песочного теста вам потребуется: