Наука приготовления и искусство поглощения пищи

Возьмите два крутых яйца, порубите их и подавите лезвием ножа, потом добавьте к заправке. Приправьте ее доброй порцией оливкового масла, капелькой уксуса, солью и перцем, хорошо перемешайте и заправьте этой полужидкой кашицей картошку. Если угодно, можно добавить к блюду щепотку майорана.

Указанных доз хватит на 6–7 человек, а храниться это блюдо может несколько дней.

445. Пирог из цукини

Порежьте цукини крупными кусочками, чуть больше ореха, подрумяньте на сливочном масле, посолив и поперчив. Затем выложите их в огнеупорную посуду, слегка посыпав пармезаном, к которому добавьте щепотку мускатного ореха, и промажьте сверху довольно густой бешамелью. Поставьте ненадолго в печь, чтобы блюдо подрумянилось, и подавайте при перемене блюд или как гарнир к отварному или тушеному мясу.

446. Картофельный пирог I

Это блюдо, как и № 443, можно подавать в промежутке между основными блюдами либо на гарнир к котекино или дзампоне.

Вам потребуется:

Крупный мучнистый картофель, 0,5 кг

Сливочное масло, 50 г

Цельное молоко или сливки, 1/2 стакана

Тертый пармезан, 2 ст. л.

2 яйца

Соль по вкусу

Проделав то же самое, что и в № 443, оставьте массу остудить и добавьте пармезан и яйца.

Возьмите медное блюдо для пирога или подходящий по размеру противень, смажьте его сливочным маслом, присыпьте мелкими панировочными сухарями и выложите массу, хорошо ее перемешав. Придайте ей форму блюда, придавив сверху так, чтобы она была толщиной в палец или полтора, и запекайте в печи до золотистой корочки. Подавайте горячим, выложив на поднос той стороной, что выглядит покрасивее. Вместо большого пирога можете напечь маленьких в специальных формочках.

447. Картофельный пирог II

Этот картофельный пирог мне нравится больше предыдущего.

Вам потребуется:

Картофель, 0,5 кг

Сливочное масло, 50 г

Мука, 30 г

2 яйца

Тертый пармезан, 2 ст. л.

Молоко – сколько уйдет

Соль по вкусу

Приготовьте бешамель из указанного количества муки, 1/2 сливочного масла и необходимого количества молока. Выложите в соус уже готовое картофельное пюре. Поставьте на огонь и добавьте оставшееся масло, соль и молоко – но так, чтобы масса получилась не слишком жидкой. Когда она остынет, добавьте остальные ингредиенты и запеките до золотистой корочки, как в предыдущем рецепте.

448. Гарнир из шпината

Шпинат – полезная, освежающая, увлажняющая, немного послабляющая и при надлежащей обработке – удобоваримая зелень. Отварив и мелко порезав шпинат ножом-полумесяцем, готовьте его одним из следующих способов:

1. Только со сливочным маслом, солью и перцем, добавив немного мясного соуса (если есть), или несколько столовых ложек бульона, или же сливки.

2. Смешав его с мелко порубленным и слегка обжаренным на сливочном масле луком.

3. Только со сливочным маслом, солью и перцем, как в первом способе, добавив щепотку тертого пармезана.

4. Со сливочным маслом, капелькой оливкового масла и томатным соусом или томат-пастой.

449. Постное блюдо из шпината по-романьольски

Отварите шпинат в несоленой воде, дайте ей стечь, хорошенько отожмите и заправьте соусом, приготовленным из обжаренных на оливковом масле и приправленных солью и перцем чеснока и петрушки. Листья шпината оставьте целыми. Можно сдобрить их щепоткой сахара и горстью изюма, вытащив из него косточки.

450. Спаржа [123]

Чтобы спаржа выглядела привлекательнее, прежде чем ее варить, поскребите ножом белую часть и подровняйте стебли. Затем перевяжите шпагатом не слишком крупные соцветия и, чтобы они оставались зелеными, подсолите воду. Когда она закипит, окуните в нее спаржу и помахивайте над кастрюлей, как только кипение возобновится. Как только вы заметили, что спаржевые соцветия склонились набок, это значит – спаржа готова. Однако советую все же потрогать: стебли должны быть мягкими, но не слишком. Спаржу лучше недоварить, чем переварить. Когда снимете с огня, обдайте ее холодной водой, но очень быстро, потому что спаржу все любят есть горячей.