Наука приготовления и искусство поглощения пищи

На то же количество рыбы истолките в ступке 3 крупных зубчика чеснока и кусочек свежего (либо сушеного и растолченного в порошок) имбиря. В Виареджо его часто заменяют острым красным перцем и тогда черный перец, естественно, не кладут. Поставьте эту смесь на огонь в сотейнике или глиняном горшке с достаточным количеством оливкового масла. Когда все подрумянится, влейте стакан, на 1/3 заполненный белым сухим или красным вином и доверху долитый водой. Поместите туда рыбу, а немного погодя добавьте томатный соус или томат-пасту, разведенную капелькой воды. Вскипятите на сильном огне под крышкой. Ни в коем случае не трогайте рыбу, чтоб не разломать; она сварится за несколько минут.

Подавайте, как и предыдущий рецепт, с подсушенным, но не обжаренным хлебом.

Если рыба до варки несколько часов лежит сырой, ее лучше подсолить, но тогда перед приготовлением надо ее вымыть.

457. Рыбная тарелка [124]

Я считаю, что, поскольку рыба не слишком питательна[125], ее гигиеничнее чередовать с мясом, а не питаться исключительно ею в постные дни, если, конечно, у вас нет потребности отдохнуть от чревоугодия. К тому же рыба, а в особенности так называемые дары моря и ракообразные из-за обильного содержания в них водорода и фосфора слишком возбуждают и не показаны тем, кто склонен к воздержанию.

Для данного блюда лучше выбрать различные виды мелкой рыбы; впрочем, таким же образом можно приготовить и крупную рыбу, порезав ее тонкими ломтиками. Когда я готовил камбалу и султанку, то резал каждую рыбину на три части.

Почистив, вымыв и обсушив рыбу, сложите ее в металлическое или керамическое огнеупорное блюдо и добавьте заправку из чеснока и петрушки, соли и перца, оливкового масла, сока лимона и хорошего белого вина.

На дно выложите половину заправки, сбрызнув ее оливковым маслом, поверх разложите рыбу, опять полейте ее оливковым маслом и добавьте оставшуюся заправку, так, чтобы вся рыба была покрыта. Готовьте в печи на среднем огне; если блюдо керамическое, поставьте его в золу.

Приготовить это блюдо несложно. Если попробуете – уверяю вас, останетесь довольны.

458. Маринованная рыба [126]

Мариновать можно самую разную рыбу, но я предпочитаю камбалу и крупного угря. Камбалу надо прежде обжарить на оливковом масле и посолить, а угря – порезать на кусочки в полпальца длиной и, не снимая кожицы, запечь на решетке или на вертеле. Когда стечет жир, приправьте его солью и перцем.

Возьмите глубокую сковороду и положите в нужных пропорциях рыбу, уксус, густой виноградный сок (он здесь нужен, как сыр к макаронам), листики шалфея целиком, изюм, несколько зубчиков чеснока, порезанных наискось на две части, и кусочки цукатов. Если нет у вас виноградного сока, замените его сахаром и попробуйте на вкус – нейтрализовал ли он излишнюю крепость уксуса. Доведите этот маринад до кипения и вылейте его на рыбу, сложив ее в глиняную посуду таким образом, чтобы маринад обволакивал ее со всех сторон. Во второй раз доведите маринад до кипения, уже вместе с рыбой, плотно закройте крышкой и оставьте мариноваться.

Когда будете подавать на стол, возьмите нужное вам количество рыбы и слегка полейте маринадом вместе с содержащимися в нем ингредиентами. Если со временем рыба станет суховата, освежите ее новой порцией маринада. Таким образом можно замариновать и угря, которого мы нередко видим на прилавках.

459. Отварная рыба

Нелишне будет предупредить, что отварная рыба готовится следующим образом. Достаточное, но не чрезмерное количество воды ставят на огонь, солят и, прежде чем бросить туда рыбу, дают покипеть с четверть часа с кореньями: 1/4 или 1/2 луковицы, в зависимости от количества рыбы, 2 веточками гвоздики, кусочками корешка сельдерея, петрушкой и 2–3 ломтиками лимона. Некоторые считают, что лучше отваривать рыбу в холодной воде с упомянутыми ингредиентами и, когда она сварится, оставить в горячем бульоне до подачи на стол. Ломтиками лимона советую натереть сырую рыбу, чтобы она не разваривалась.

Готовность определяют по вылезшим из орбит глазам, по легко отделяющейся коже и по мягкости мяса, которую оно приобретает в процессе варки. Подавайте к столу горячей, не полностью слив воду, в которой она варилась. Если хотите придать ей более привлекательный вид, посыпьте рыбу свежей петрушкой и обложите гарниром из свеклы, сваренной в воде (если мелкая) или запеченной в печи (если крупная) и вареной картошки. И свеклу, и картошку порежьте тонкими кружочками, чтобы они лучше впитали рыбный бульон. Можете прибавить к гарниру несколько долек крутого яйца.

Без гарнира отварную рыбу можно подать с соусами из рецептов № 128, 129, 130, 132, 133 и 134.

Можно также подать отварную рыбу в следующем изысканном виде: порезать кусочками, выложить горкой на поднос, обмазать майонезом из рецепта № 126 и украсить тушками соленых анчоусов и целыми каперсами, расположив их причудливым узором.

460. Рыба в панировке