Наука приготовления и искусство поглощения пищи

Лучше всего для ростбифа подойдет говяжье филе, рекомендуемое для бифштекса по-флорентийски из рецепта № 556. Чтобы он получился нежным, надо взять молодое мясо весом не менее килограмма, поскольку на огне оно подсушится снаружи, а изнутри, если довести его до нужной готовности, останется розовым и сочным. Чтобы добиться этого, с самого начала готовьте ростбиф на сильном огне, чтобы он охватил всю поверхность, смазывайте оливковым маслом, а затем поливайте соком из поддона, а напоследок вылейте на мясо половник бульона: смешавшись с натекшим в поддон жиром, он станет отменной подливой к ростбифу, когда вы, порезав его на ломтики, подадите вашим гостям. Доведя мясо до полуготовности, подсолите не слишком обильно, ибо, как я уже сказал, само мясо достаточно пряное, и вам стоит запомнить, что избыток соли – главный враг хорошей кухни.

Ставьте мясо на огонь за полчаса до подачи на стол первого блюда: этого будет довольно, если кусок не слишком толстый. Проверяя готовность, прокалывайте в самой толстой части тонкой шпиговальной иглой, но не часто, чтобы не вытек весь сок. Сок в месте прокола не должен иметь цвет крови, но и не следует доводить его до чересчур темного. Неочищенный картофель на гарнир подрумяньте на оливковом масле целиком, если картофелины мелкие, крупные – порежьте на четвертинки; затем снимите кожуру.

Ростбиф можно готовить и в печи, но это не так вкусно, как на вертеле. Для приготовления в печи приправьте его солью, обмажьте оливковым маслом и кусочком сливочного, обложите сырым очищенным картофелем и влейте в противень стакан воды.

Если не хотите есть оставшийся от обеда ростбиф холодным, порежьте его ломтиками, вновь обжарьте на сливочном масле и добавьте мясной или томатный соус.

522. Ростбиф II

Второй способ приготовления ростбифа мне представляется предпочтительнее первого, так как он выходит более сочным и ароматным.

Насадив мясо на вертел, оберните его листом белой и не слишком тонкой бумаги, предварительно смазанной сливочным маслом, завяжите с обоих концов, чтобы все мясо было закрыто, и поставьте на сильный огонь из горящих углей. Не забудьте переворачивать. Когда мясо будет почти готово, оборвите бумагу, подсолите и подрумяньте. Сняв с огня, положите мясо меж двух блюд и через десять минут подавайте.

523. Вырезка с трюфелями

Возьмите большой кусок говяжьей или телячьей вырезки и нашпигуйте его кусочками трюфелей, лучше белых, а не черных, порезанных клинышками длиной сантиметра три. В проделанное острием ножа отверстие в вырезке заложите вместе с трюфелем кусочек сливочного масла. Затем вырезку перевяжите и насадите на вертел, когда она будет готова примерно на 2/3, смажьте мясо оливковым маслом и совсем чуть-чуть подсолите, так как мясо крупного рогатого скота достаточно пряное и не требует сильных приправ.

524. Молочная телятина на вертеле

Молочную телятину поставляют на рынок круглый год, но весной и летом она жирнее, питательнее и вкуснее. Части, более всего подходящие для жарения на вертеле, – филе и задняя часть; их ни к чему приправлять ни солью, ни оливковым маслом.

Те же самые части можно приготовить в сотейнике, слегка нашпиговав чесноком и розмарином, смазав оливковым и сливочным маслом и сдобрив заправкой из грудинки, соли, перца и томатного соуса. Можно также обложить их зеленым горошком. Это блюдо очень нравится многим.

525. Грудка молочной телятины в печи

Если б я знал, кто изобрел печь, я бы воздвиг тому памятник за свой счет. В наш век монументомании, думаю, он достоин памятника более, чем кто бы то ни было.

Для семейного обеда можно запечь телятину в «чуде» целым куском, даже с костями, если кусок этот не превышает 600–700 г. В этом случае нашпигуйте мясо 50–60 г довольно жирной мелко порезанной ветчины, перевяжите его, чтобы кусочки не вываливались, как следует натрите топленым свиным салом и подсолите. Положите на противень и за десять минут до того, как вынуть из печи, положите в вытекший жир картофель – это будет очень вкусно.

Вместо свиного жира можете воспользоваться сливочным и оливковым маслом, а если не хотите шпиговать ветчиной – побольше посолите.

526. «Мертвое» жаркое

Таким образом можно приготовить любое мясо, но лучше всего, на мой взгляд, молочная телятина. Возьмите хороший филейный кусок на косточке. Сверните его в рулет, перевяжите крепкой бечевкой и поставьте на огонь в кастрюле, налив туда рафинированного оливкового и положив кусок сливочного масла – и того, и другого не должно быть слишком много. Подрумяньте со всех сторон, посолите, доведя до полуготовности, и полейте выделившимся соком.

Это жаркое, может, и не обладает вкусом и ароматом мяса, жаренного на вертеле, зато оно получается очень нежное. Если у вас нет бульона, воспользуйтесь вместо него томатным соусом или томат-пастой, разведя ее водой. Чтобы добавить блюду пряного вкуса, покрошите в кастрюлю немного грудинки.