Наука приготовления и искусство поглощения пищи

Прежде чем готовить, маринуйте ногу несколько дней, если позволяет температура. Перед тем как насадить ее на вертел, хорошенько отбейте деревянной скалкой, затем снимите кожу и аккуратно вытащите срединную кость, стараясь не слишком повредить мясо. Затем, чтобы нога сохранила форму, перевяжите ее и поставьте сначала на сильный огонь, а доведя до полуготовности, уменьшите жар. Когда баранина начнет давать сок, поливайте мясо этим соком и бульоном, а более – ничем. Посолите, когда нога будет почти готова, но следите за тем, чтобы не пережарить и чтобы не сочилась кровь. Оставшийся соус подайте отдельно в соуснике, а чтобы нога выглядела красиво, наденьте на край нижней кости цветок, вырезанный из белой бумаги.

531. Жаркое из зайчатины I

Для приготовления на вертеле подходят задние четверти зайца (Lepus timidus), но конечности его покрыты волосками, которые надо тщательно удалить, стараясь не задеть мышцы.

Прежде чем жарить, 12–14 часов подержите зайца в жидком маринаде, приготовленном следующим образом: поставьте на огонь в кастрюле три стакана воды и полстакана уксуса (или даже меньше, соответственно размеру четвертей), 3–4 мелко порезанные головки лука-шалота, 1–2 лавровых листа, небольшой пучок петрушки, немного соли и щепотку перца. Пусть все это покипит 5–6 минут, затем маринад остудите и залейте им зайчатину. Вытащив ее из маринада, нашпигуйте ломтиками хорошего шпика. Жарьте на медленном огне, подсолив, сколько нужно, и смазав снятыми сливками, а более ничем.

Говорят, заячью печень есть не следует, ибо она вредна для здоровья.

532. Жаркое из зайчатины II

Если зайчатина довольно мягкая, задние четверти можно и не мариновать, а просто подготовить к жарке следующим образом. Удалите самые толстые пленки с наружных мышц и нашпигуйте весь кусок лепестками шпика, предварительно их посолив. Нанизав на вертел, оберните мясо промасленной и посыпанной солью бумагой. Доведя до готовности, снимите бумагу, смажьте мясо обмакнутой в растопленное сливочное масло веточкой розмарина, еще немного подсолите и дайте подрумяниться.

533. Жареный кролик II

Для жарки на вертеле кролика также подходят только задние четверти. Нашпигуйте их шпиком, смажьте оливковым, а лучше сливочным маслом и посолите, лишь когда мясо будет почти готово.

534. «Мертвое» жаркое, нашпигованное салом

Возьмите короткий и толстый кусок постной мягкой телятины или говядины – кострец или заднюю часть – весом примерно на 1 кг, нашпигуйте его 30 г постной ветчины с жирком, порезанной ломтиками. Перевяжите бечевкой, чтоб не развалился, и положите в кастрюлю с 30 г сливочного масла, 1/4 луковицы, разрезанной пополам, 3–4 черешками сельдерея длиной чуть меньше пальца и таким же количеством моркови, нарезанной соломкой. Приправьте солью и перцем. То и дело переворачивайте мясо. Когда оно подрумянится, влейте два небольших половника воды и готовьте на медленном огне, пока большая часть жидкости не выкипит, но смотрите, чтобы мясо не пересушилось и не почернело. Перед подачей пропустите через сито оставшийся соус и полейте им мясо, к которому на гарнир можно подать порезанный дольками и обжаренный на сливочном или оливковом масле картофель.

Можете также приготовить «мертвое» жаркое только на сливочном масле, не добавляя воды, но прикрыв кастрюлю сковородкой, полной воды.

535. Голубь с сюрпризом

Сюрприз, прямо скажем, немудрящий, но сбрасывать его со счетов все-таки не стоит.

Если вы решили приготовить голубя на вертеле и хотите, чтобы этого угощенья хватило более чем на одного человека, засуньте внутрь голубя отбивную из молочной телятины. Отбивная должна, разумеется, соответствовать по размеру. Отбейте ее хорошенько, чтобы сделать мягкой и тонкой, приправьте солью, перцем, щепоткой специй и несколькими кусочками сливочного масла, сверните рулетиком и вставьте внутрь голубя, зашив отверстие. Если к упомянутым приправам вы добавите несколько ломтиков трюфелей, будет просто превосходно. Можно также отдельно приготовить луковку и голубиную печенку в соусе или сливочном масле, растолочь их и смазать отбивную. Таким образом смешаются разные ароматы двух видов мяса и создадут неповторимый вкус. Точно так же можно приготовить цыпленка.

536. Перепела

Воспользуйтесь фаршированными отбивными из рецепта № 307 или сделайте начинку из молочной телятины. Когда начините птичек, оберните их тончайшим ломтиком свиного сала и перевяжите крест-накрест пеньковой веревкой. Нанижите на вертел, переложив каждую двумя гренками и несколькими листиками шалфея, смажьте оливковым маслом, посолите, вылейте сверху несколько ст. л. бульона и распустите веревку перед подачей на стол.

Хорошая начинка также получается из говяжьего филе, порезанного кусочками, обернутого шпиком и приправленного шалфеем. Птичек опять-таки разместите меж двух гренок.

537. Фаршированная говяжья отбивная

Вам потребуется: