Наука приготовления и искусство поглощения пищи

Если решите готовить так фазана или индейку, измените пропорции согласно размерам. Зимой их можно выдерживать начиненными трое или четверо суток; более того – у фазана даже может появиться небольшой душок, что придаст мясу специфический вкус. Готовьте, обернув листом бумаги, как цесарку из рецепта № 546.

541. Дьявольская курица

Она так называется, потому что ее принято приправлять кайенским перцем и подавать с очень острым соусом, так что у тех, кто ее ест, вполне может возникнуть желание послать к дьяволу и саму курицу, и того, кто ее готовил. Я же советую приготовить ее более простым и милосердным способом.

Возьмите молодую курочку (или петушка), отрежьте шейку и лапки и, взрезав брюшко, распластайте ее как можно лучше. Вымойте и хорошенько обсушите тряпицей, затем ставьте жарить на решетку, когда она начнет румяниться, переверните, возьмите перо, смажьте растопленным сливочным или же оливковым маслом, посолите, поперчите. Когда курочка станет золотистой и с другой стороны, вновь переверните и обработайте вторую сторону точно так же. Продолжайте смазывать и сдабривать солью и перцем сколько потребуется и держите на огне до готовности.

Кайенский перец продается в порошке красного цвета, который в стеклянных баночках доставляют к нам из Англии.

542. Курица с фенхелем

Это опять-таки блюдо не для званого обеда, но к семейному будет весьма кстати. Начините курицу ломтиками постно-жирной ветчины шириной чуть более пальца, добавьте три целых зубчика чеснока, две былинки дикого фенхеля и несколько горошин перца. Снаружи присыпьте солью и перцем и готовьте в кастрюле, положив туда только сливочное масло. Ветчину можно заменить сосисками, разрезав их вдоль.

543. «Мертвое» куриное жаркое по-болонски

Поставьте курицу на огонь с оливковым и сливочным маслом, мелко порезанным ломтиком постной ветчины с жирком, кусочками чеснока и несколькими веточками розмарина. Когда птица позолотится, добавьте очищенные от семян и порезанные кусочками помидоры или же томат-пасту, разбавленную водой. Доведя до готовности, выложите на поднос, а в соусе приготовьте картофель, порезав его брусочками; затем положите поверх курицу, чтобы разогреть.

544. Курица а-ля Рудини́

Уж не знаю, отчего так окрестили это простое, здоровое и вкусное блюдо, однако же привожу вам рецепт. Возьмите молодую курочку, отрежьте шейку, кончики крылышек и лапки на два пальца от коленного сустава. Затем разрежьте курицу на 6 кусков: два крылышка с половиной грудки каждое, два бедрышка с ляжками и спинку пополам, срезав ее передние части. Вытащите бедренные косточки и дужку; кусочки спинки расплющите.

Взбейте яйцо с водой, налив ее в половинку скорлупы, обваляйте курицу в муке, посолите, поперчите как следует и положите в яйцо до момента приготовления. Вынимайте кусочки по одному и обваливайте в панировочных сухарях, после чего укладывайте в сотейник или медное блюдо и ставьте на огонь со 100 г сливочного масла. Когда они начнут румяниться, переверните их кожицей вниз, затем снова переверните, прикройте сотейник крышкой и обжаривайте примерно десять минут. Подавайте с дольками лимона – можно в горячем, а можно и в холодном виде.

Говорят (и вы можете убедиться в этом сами), что мясо только что зарезанной курицы намного нежнее того, которое уже было охвачено трупным окоченением.

545. Курица в одежке

Не скажу, что это блюдо с большой претензией, но как сюрприз к семейному обеду вполне сгодится.

Возьмите тушку молодой курочки (то есть выпотрошенной, с отрезанными лапками и шейкой), обмажьте ее всю холодным сливочным маслом, присыпьте солью (щепотку бросьте и внутрь). Затем, сложив крылышки, оберните тушку двумя широкими и тонкими ломтиками постной ветчины и тестом из рецепта № 277, раскатанным примерно на толщину монеты. Смажьте яичным желтком и в такой одежке готовьте на среднем огне в печи. Подавайте целиком – резать будете уже на столе.

На мой вкус, эта курица лучше холодная, чем горячая.

546. Цесарка

Родина этой птицы отряда курообразных – Нумидия. У древних цесарка считалась символом братской любви. Согласно мифу, умершего Мелеагра, сына калидонского царя, так горько оплакивали сестры, что Артемида превратила их в цесарок. Одомашненная Numida meleagris сохранила буйный нрав и дикие привычки и по вкусу своего нежного, ароматного мяса напоминает куропатку. Бедные прекрасные птички! Им либо перерезают горло, либо топят в воде – каких только жестокостей не выдумал человек в угоду своей прожорливости! Мясо этих пернатых требует долгой выдержки в маринаде, а зимой цесарка может спокойно лежать непотрошеной дней пять-шесть, по малой мере.