Наука приготовления и искусство поглощения пищи

Поскольку эта птица может склевать любую попавшуюся ей гадость, ее мясо (если индейка плохо откормлена) порой приобретает тошнотворный привкус, но вкуснее ее не найти, если индюка кормили кукурузой и теплыми отрубями. Готовить индейку можно по-всякому: варить, тушить, жарить на решетке и на вертеле. Мясо у индюшки нежнее, чем у индюка. Говорят, бульон из этой птицы горячит кровь, но надо признать: он весьма ароматен и на нем хорошо готовить супы с мальфаттини, рисом, капустой, репой, полбой. Хорошо также приготовить на индюшачьем бульоне кукурузную похлебку, сдобрив ее двумя мелко покрошенными сальсичче. Для варева предпочтительнее взять грудку вместе с крылышком – там мясо самое нежное. Для «мертвого» жаркого или индейки на вертеле больше подходят задние четверти. В первом случае мясо стоит нашпиговать чесноком и розмарином, сдобрив заправкой из грудинки или шпика, кусочка сливочного масла, соли и перца, томатного соуса или разведенной водою томат-пасты, а затем подрумянить в этом соусе картофель и подать его как гарнир. Для жаркого на вертеле индейку смазывают оливковым маслом, а в качестве гарнира можно подать к ней жареную поленту. Индюшачью грудку необходимо распластать до толщины пальца и за несколько часов до приготовления приправить оливковым маслом, солью и перцем. Она прекрасно получается на решетке. Любители выпить почитают ее отменной закуской, нередко добавляя в заправку мелко порубленные печень и желудок, чтобы мясо лучше пропиталось.

Напоследок скажу, что молодую индейку весом около двух кило можно готовить на вертеле целиком, как цесарку: она сделает честь любой трапезе.

550. Павлин [158]

В разделе жаркого на вертеле я уже упоминал некоторых экзотических птиц, но до сих пор не завел речи о павлине (Pavo cristatus), о котором у меня сложилось впечатление как о бесподобном мясе для молодых едоков.

Имеющий самое красивое оперение среди курообразных, павлин обитает в лесах Ост-Индии – на полуострове Индостан, в Камбодже, на берегах Малабара, в Сиамском королевстве и на острове Ява. Когда Александр Македонский, завоевав Малую Азию, впервые увидел этих птиц, то, говорят, был так потрясен их красотою, что под страхом суровой кары запретил их убивать. Именно он завез их в Грецию, где весь народ сбегался поглазеть на них. А прибыв в Рим после падения республики, павлины уже стали пищей. Первым, по слухам, отведал павлиньего мяса оратор и соперник Цицерона Квинт Гортензий и весьма одобрил его. Особенно же популярны стали павлины, когда Марк Ауфидий Луркон изобрел способ откармливать их на специальной птицеферме, приносившей доход в полторы тысячи скудо, что недалеко от истины, коль скоро за одну птицу брали целых пять скудо.

551. Жаркое из свинины в молоке

Возьмите кусок свинины – филейную часть – на полкило примерно, посолите и положите в кастрюлю, налив туда 250 мл молока. Накройте крышкой и дайте покипеть на медленном огне, пока молоко не впитается. После этого прибавьте огонь, чтобы мясо подрумянилось. Затем слейте жир, вытащите мясо и влейте в остатки спекшегося молока капельку свежего. Помешайте, доведите до кипения и этим соусом обмажьте только что поджаренные гренки, которые подадите как гарнир к горячей свинине.

Всего вам хватит 300 мл молока. Приготовленная таким образом свинина становится нежной и теряет неприятный привкус.

552. Жареная свиная вырезка

Вырезка – это продолговатые кусочки мяса, расположенные вдоль поясничных позвонков. Во Флоренции ее вынимают вместе с косточкой, поэтому она отлично подходит для жаркого. Порежьте мясо на кусочки и нанижите их на вертел, перемежая гренками и шалфеем, как птичек, и так же смажьте оливковым маслом.

553. Ягненок по-восточному

Говорят, что жареное плечо ягненка, обмазанное маслом и молоком, считается на Востоке одним из лучших лакомств. Я попробовал его приготовить и должен вам сказать, что как из плеча, так и из бедренной части на вертеле получается очень нежное жаркое. Бедрышко я обычно шпигую подсоленными и поперченными лепестками шпика, смазываю маслом и молоком (можно и одним молоком) и солю, доведя до полуготовности.

554. Голубь на решетке

Мясо голубя богато фибрином и альбумином. Оно очень питательно и рекомендуется людям, ослабленным болезнью или иными причинами. Старик Никомако в «Клиции» Макьявелли, готовясь к любовному турниру, предполагает съесть на ужин «крупного голубя, только не пережаренного, а так, чуть-чуть с кровью».[159]