Наука приготовления и искусство поглощения пищи

Крем получится лучше, если вы сначала поставите на огонь сливочное масло с мукой (только не давайте ей поменять цвет). Затем, сняв с огня, введите желтки, молоко и сахар и снова поставьте нагреваться.

Теперь надо обмазать всю поверхность торта глазурью. Для этого поставьте на огонь в маленькой кастрюльке 230 г сахара в 100 мл воды и варите до тех пор, пока жидкость между пальцев не станет липкой, но не доводите до образования сахарных нитей. Еще один признак готовности: сироп больше не дымится, но на его поверхности образуются крупные пузыри. Снимите его с огня и, когда он чуть остынет, выжмите туда четвертинку лимона и очень энергично мешайте, пока смесь не станет белоснежной; но если она слишком затвердеет, добавьте немного воды, разбавив ее до густоты сливок. Приготовив таким образом глазурь, бросьте в нее миндальные лепестки и обмажьте весь торт, а ядрышки, разделенные на семядоли, воткните сверху вертикально.

Вместо крема можете использовать фруктовый конфитюр, но с кремом торт выходит весьма изысканным, поэтому советую попробовать.

587. Немецкий пирог

Вам потребуется:

Мука тонкого помола, 250 г

Сливочное масло, 100 г

Сахарная пудра, 100 г

4 яйца

Молоко, 4 ст. л.

Щепотка ванильного сахара

Сначала полчаса растирайте масло, сахар и желтки. Добавьте муку и молоко и снова тщательно перемешайте тесто.

Чтобы этот и ему подобные пироги хорошо поднимались при выпечке, сейчас к нам из Германии и из Англии завозят белый порошок без запаха, 10 г которого введите в тесто вместе со взбитыми белками. Если в ваших краях такого не найдете, замените его смесью 5 г соды и 5 г тартарата калия. Вылейте тесто в гладкую вместительную форму, смазанную сливочным маслом без посыпки, и пеките пирог в печи. Подавайте холодным.

588. Генуэзский пирог

Вам потребуется:

Сахар, 200 г

Сливочное масло, 150 г

Картофельный крахмал, 170 г

Пшеничная мука, 110 г

12 желтков

7 белков

Лимонная цедра

Начните с тщательного растирания желтков с маслом и сахаром, затем добавьте муку и крахмал и после получасовых трудов введите взбитые белки. Поставьте пирог в печь в медной форме, как обычно, смазанной сливочным маслом и присыпанной мукою. Толщина пирога должна быть примерно в один палец. Когда испечется, порежьте его секциями и посыпьте сахарной пудрой.

589. Песочное тесто

Вот вам три разных рецепта песочного теста, чтобы вы могли выбирать из них, в зависимости от назначения. Но лучший, на мой взгляд, третий вариант, особенно для кростаты.

Рецепт А

Вам потребуется:

Мука, 500 г

Белый сахар, 220 г

Сливочное масло, 180 г

Свиное сало, 70 г

2 яйца и 1 желток

Рецепт Б

Вам потребуется:

Мука, 250 г

Сливочное масло, 125 г

Белый сахар, 110 г

1 яйцо и 1 желток

Рецепт В

Вам потребуется:

Мука, 270 г

Сахар, 115 г

Сливочное масло, 90 г

Свиное сало, 45 г

4 желтка

Апельсиновая цедра

Чтобы с песочным тестом было меньше хлопот, хорошенько истолките сахарный песок (я пользуюсь сахарной пудрой) и смешайте его с мукой. Если сливочное масло чересчур твердое, размягчите его мокрой рукой на разделочной доске. Свиное сало, или шпик, не должно быть прогорклым. Из всего этого замесите тесто, стараясь не слишком терзать его – иначе «перебьете», как говорят повара. При замешивании лучше сначала воспользоваться лезвием ножа. Если располагаете временем, замесите это тесто накануне, поскольку в сыром виде оно не портится, а в испеченном станет более рассыпчатым. Для пирогов, кростат, тортов и проч. раскатайте сперва гладкой скалкой, а потом для красоты пройдитесь по верхней части ребристой и смажьте желтком. Тесто, замешанное на сахарной пудре, раскатывать намного легче. Чтобы долго не месить и чтобы тесто не крошилось, добавьте капельку белого вина или марсалы, которые также добавят ему рассыпчатости.

590. Печенье из кукурузной муки I

Вам потребуется:

Кукурузная мука, 200 г

Пшеничная мука, 150 г

Сахарная пудра, 150 г

Сливочное масло, 100 г

Свиное сало или шпик, 50 г

Анисовые семечки, 10 г

1 яйцо