Наука приготовления и искусство поглощения пищи

В уголке разделочной доски насыпьте горкой миндаль, сахарную пудру, цукаты, порезанные кусочками, и лимонную цедру. Эту горку с помощью ножа-полумесяца и скалки измельчите до консистенции пшеничных зернышек. Затем возьмите медный поднос и прямо так, не смазывая, распространите по нему слой тальерини, а на него – слой указанной смеси. Затем выложите еще слой тальерини, слой начинки и повторяйте так, пока не кончатся ингредиенты. Торту придайте круглую форму толщиной по малой мере в два пальца. Подготовив изделие таким образом, вылейте на него растопленное сливочное масло и кисточкой хорошенько промажьте поверхность, с тем чтобы масло просочилось повсюду.

Пеките в печи. Готовый торт щедро посыпьте сахарной пудрой и подавайте холодным.

579. Кудрявый торт II

Для песочного теста вам потребуется:

Мука, 170 г

Сахар, 170 г

Сливочное масло, 60 г

Свиное сало, 25 г

1 яйцо

Одну часть теста раскатайте на толщину монеты на дне медной формы диаметром 20–21 см (не забудьте смазать сливочным маслом), а сверху выложите марципановую[165] массу, приготовленную в следующих пропорциях:

Очищенный от кожицы сладкий миндаль + три горьких орешка, 120 г

Сахар, 100 г

Сливочное масло, 15 г

Апельсиновые цукаты, 15 г

1 желток

Истолките в ступке миндаль с сахаром, затем добавьте порезанный кусочками засахаренный апельсин, сливочное масло, желток и 1 ст. л. воды, перемешав эту массу до однородности. Из оставшегося песочного теста слепите еще один круг и смоченным в воде пальцем прилепите его края к краям формы. Поверх распределите еще один слой марципановой массы, который на толщину полупальца покройте тончайшими тальерини: они должны служить украшением, а не основанием торта. Сверху промажьте их 20 г растопленного сливочного масла при помощи кисточки. Пеките торт в печи на умеренном огне, а когда будет готов, украсьте его 10 г измельченного засахаренного цитрона. Присыпьте сахарной пудрой с ванильной отдушкой и подавайте через день-два после готовности: за это время он пропитается и приобретет надлежащую нежность.

Тесто для тальерини замесите на 1 яйце, причем для торта будет довольно чуть более половины.

580. Торт «плюмерия»

Рецептом этого нежнейшего торта со мной поделился один аристократ из Венеции.

Вам потребуется:

Картофельный крахмал, 120 г

Сахарная пудра, 120 г

Сливочное масло, 80 г

4 яйца

Тартарат калия, 5 г

Сода, 3 г

Тертая лимонная цедра

Разотрите желтки с сахаром, потом всыпьте крахмал и продолжайте вымешивать поварешкой. Влейте растопленное сливочное масло и напоследок введите взбитые белки и порошки. Возьмите небольшой противень, где слой теста будет примерно в два пальца толщиной, смажьте противень сливочным маслом и присыпьте мукой, смешанной с сахарной пудрой. Испечь торт можно в печи или в «чуде».

581. Торт с безе

Приготовьте песочное тесто по дозировке из рецепта № 589 (А).

Для крема вам потребуется:

Молоко, 400 мл

Сахар, 60 г

Мука, 30 г

3 желтка

Щепотка ванилина

Возьмите 100 г бисквита и порежьте его ломтиками толщиной в 0,5 см. Медный противень средней величины смажьте сливочным маслом и выстелите дно слоем песочного теста. Затем по краям выложите бортики из того же теста шириной в палец и высотой в два; чтобы оно лучше прилепилось, проведите по краям смоченным в воде пальцем.

Подготовив такое основание, выложите на дно половину ломтиков бисквита, слегка пропитанных цитронной наливкой. Поверх бисквита распределите крем и закройте его второй половиной бисквитных ломтиков, также сбрызнутых наливкой. Теперь взбейте венчиком до крепкой пены три белка, оставшихся после приготовления крема, постепенно введите в них 130 г сахарной пудры и очень осторожно перемешайте массу безе, которой намажете поверхность торта, оставив не промазанными края из песочного теста – их вы смажете желтком для золотистости. Пеките в печи. Когда безе затвердеет, накройте противень листом бумаги, чтобы оно оставалось белым.

Торт остудите, выложите на блюдо и чуть присыпьте сахарной пудрой. Любители сладкого будут долго облизываться, отведав это изысканное блюдо.

582. Торт с кедровыми орешками

Этот торт во многих кондитерских идет нарасхват. Несведущий в этих делах может подумать, что рецепт изобрел профессор Сорбонны. Так или иначе, привожу его без малейших отклонений.

Вам потребуется:

Молоко, 0,5 л

Манная крупа, 100 г

Сахар, 65 г

Кедровые орешки, 50 г

Сливочное масло, 10 г

2 яйца

Щепотка соли

Щепотка ванилина