Читаем Наука приготовления и искусство поглощения пищи полностью

Наука приготовления и искусство поглощения пищи

В небольшом количестве теплого молока разведите пивные дрожжи и, всыпав 1/4 указанной муки, замесите опару нужной крутости. Поставьте ее подходить, сделав на ней крестообразный надрез, – не затем, что опасаетесь ворожбы и сглаза, а потому, что этот крест в нужное время подаст вам сигнал готовности опары, поставленной вблизи умеренного огня в закрытой посуде. Пока опара подходит (на это уйдет примерно полчаса), вылейте в миску яйца и взбейте их с сахаром. К этой смеси добавьте оставшуюся муку, опару, растопленное теплое сливочное масло, марсалу и ром. Если тесто получилось чересчур крутое, добавьте еще теплого молока. Мешайте поварешкой до тех пор, пока оно не начнет отставать от стенок миски. В последнюю очередь бросьте изюм и цукаты и поставьте подходить. Как только поднимется, помешайте еще немного поварешкой и переложите в форму, смазанную сливочным маслом и присыпанную мукой, смешанной с сахарной пудрой.

Для этого пирога лучше всего подойдет медная ребристая форма, которая (имейте это в виду) должна вдвое превышать объем содержимого. Прикройте его подходящей посудой, чтоб защитить от сквозняков, и поставьте в теплое место часа, по малой мере, на два. Подошедшее тесто должно вдвое увеличиться в объеме и доходить до краев формы. Значит, можно ставить его в печь, опять же опасаясь сквозняков. Готовность проверяйте выдернутым из метелки прутиком: к нему ничего не должно прилипать. И все же после этого для уверенности задержите бабу в печи еще некоторое время, убавив огонь. Если баба испеклась как следует, цвет ее должен напоминать хлебную корку. Когда она остынет, присыпьте сверху сахарной пудрой и подавайте.

566. Слоеный торт с марципаном

Приготовьте слоеное тесто в количестве, указанном в рецепте № 154. Раскатав его, вырежьте формой с зубчатыми краями два круга под размер обычной тарелки. Оставив по краям зазоры, выложите слой марципановой массы из рецепта № 579 толщиной примерно в 1 см. Сверху наложите другой круг слоеного теста и слепите края смоченным в воде пальцем.

Обмажьте поверхность торта яичным желтком и готовьте в печи или в «чуде». Остудив, присыпьте сахарной пудрой. Указанных доз хватит на 7–8 гостей, которые наверняка оценят этот нежный, изысканный торт.

567. Пудинг из лесного ореха

Вам потребуется:

Молоко, 700 мл

6 яиц

Очищенные лесные орехи, 200 г

Сахар, 180 г

Бисквит, 150 г

Сливочное масло, 20 г

Щепотка ванилина

Ошпарьте лесные орехи кипятком и снимите с них кожицу; затем хорошенько высушите на солнце или на огне и истолките в ступке, понемногу подсыпая сахар.

Поставьте на огонь молоко; доведя до кипения, раскрошите в него бисквит и дайте покипеть еще пять минут, добавив сливочное масло. Пропустите массу через сито и вместе с истолченными орехами вновь поставьте на огонь до полного растворения сахара. Остудите массу и введите яйца – сначала желтки, потом взбитые белки. Вылейте эту смесь в форму большего объема, смазанную сливочным маслом и присыпанную панировочными сухарями. Пеките в печи или на плите. Подавайте холодным.

Указанных доз хватит на 9–10 порций.

568. Хрустящее печенье I

Вам потребуется:

Мука 500 г

Сахарная пудра, 220 г

Очищенный от кожицы миндаль, смешанный с кедровыми орешками, 120 г

Сливочное масло, 30 г

Щепотка анисовых семечек

5 яиц

Щепотка соли

Миндаль с кедровыми орешками отставьте в сторону (их вы добавите потом); из остального и четырех яиц замесите тесто; если оно вам покажется недостаточно мягким, вы всегда сможете добавить пятое яйцо. Слепите из теста четыре хлебца толщиной в палец и шириной в ладонь. Положите их на смазанный сливочным маслом и присыпанный мукой противень и смажьте сверху яйцом.

Долго печь не следует. Готовое печенье лучше денек выдержать, а потом разрезать на ломтики и подсушить в печи с обеих сторон, чтобы они стали хрустящими.