Наука приготовления и искусство поглощения пищи

Это более изысканное печенье; по-моему, оно доведено до совершенства. Миндаль очистите от кожицы и оставьте целиком, как и кедровые орешки. Засахаренные фрукты порежьте кубиками. Муку выложите горкой, сверху сделайте лунку и введите в нее яйца, сахар, сливочное масло, спирт и соду. Замесите тесто, не слишком сдавливая. Раскатайте и высыпьте остальные ингредиенты и вновь слегка покатайте скалкой на длину в 1 м. Этот пласт разрежьте на 4–5 частей по размеру противня. Испеките все части в печи, затем порежьте в форме печенья и слегка подсушите с обеих сторон.

570. Хрустящие палочки

Вам потребуется:

Мука, 150 г

Сливочное масло, 60 г

Сахарная пудра, 60 г

1 яйцо

Тертая лимонная цедра

Замесите тесто, не слишком вымешивая, затем раскатайте его тонким пластом и нарежьте из него две дюжины палочек длиной 10 см, которые испеките в печи, на противне, без особых хлопот. Они хороши к чаю или бутылке вина.

571. Нежное печенье

Для выпечки этого печенья вам надо заказать жестяной противень шириной 10 см и длиной чуть менее длины вашей печи. В нем печенье хорошо пропечется с обеих сторон, и этот пласт вы затем порежете на кусочки шириной 1,5 см.

Вам потребуется:

Пшеничная мука, 40 г

Картофельный крахмал, 30 г

Сахар, 90 г

Миндаль, 40 г

Цукаты (из цитрона или апельсина) 20 г

Фрукты из компота, 20 г

3 яйца

Миндаль очистите от кожицы, порежьте пополам наискосок и высушите на солнце или на огне. Кондитеры нередко оставляют его неочищенным, но не берите с них пример, потому что кожица прилипает к нёбу и плохо переваривается. Цукаты и консервированные фрукты (скажем, айву или иные твердые плоды) порежьте мелкими кубиками.

Сначала долго (более получаса) взбивайте желтки с сахаром и горсткой муки, затем добавьте к ним белки, взбитые в крутую пену, и всыпьте через сито оставшуюся муку вместе с крахмалом. Аккуратно перемешайте и бросьте в тесто миндаль, цукаты и консервированные фрукты. Жестяной противень смажьте сливочным маслом и присыпьте мукой. Печенье нарезайте на следующий день. По желанию, можно подсушить его с обеих сторон.

572. Печенье семейное

Вам потребуется:

Мука, 250 г

Сливочное масло, 50 г

Порошковый аммиак, 5 г

Щепотка соли

Щепотка ванильного сахара

Теплое молоко, ок. 100 мл

Насыпьте муку горкой, сделайте в ней лунку и введите в нее все ингредиенты, кроме молока – оно вам понадобится для замешивания теста, которое должно быть мягким, пышным и хорошо вымешанным. Раскатайте его в пласт на толщину монеты, если надо, присыпьте мукой и напоследок пройдитесь по нему ребристой скалкой или же при помощи терки или вилки нанесите на него узоры. Затем порежьте пласт в форме печенья, какая вам нравится, или, как делаю я, нарежьте из него полосок длиной чуть более пальца и шириной 2 см. Выложите на медный противень и пеките в печи.

573. Печенье «на здоровье»

Возрадуйтесь, друзья! Это печенье обеспечит вам жизнь вечную или, по малой мере, мафусаилов век. Я лично ем его часто и без ложной скромности скажу, что пребываю в бодрости, несвойственной моим преклонным летам, а на вопрос сколько мне лет отвечаю: «Сколько Мафусаилу, сыну Еноха».

Вам потребуется:

Мука, 350 г

Коричневый сахар, 100 г

Сливочное масло, 50 г

Тартарат калия, 10 г

Сода, 5 г

2 яйца

Щепотка ванильного сахара

Молоко – сколько уйдет

Перемешайте сахар с мукой, сделайте в муке лунку и введите остальные ингредиенты, после чего замесите, добавив немного молока, мягкое тесто. Растяните его на полметра и придайте ему цилиндрическую, чуть приплюснутую форму. Противень для выпечки в печи смажьте сливочным маслом, а чтобы этот брус в нем поместился, разделите его пополам и положите куски на расстоянии друг от друга, потому что они хорошо поднимаются. На следующий день порежьте их в форме печенья (получится примерно тридцать штук) и подсушите.

574. Бисквит от султанши

Название помпезное, но не сказать, что незаслуженное.

Вам потребуется:

Сахарная пудра, 150 г

Пшеничная мука, 100 г

Картофельный крахмал, 50 г

Изюм кишмиш, 80 г

Цукаты, 20 г

5 яиц

Лимонная цедра

Ром или коньяк, 2 ст. л.