Читаем Наука приготовления и искусство поглощения пищи полностью

Наука приготовления и искусство поглощения пищи

Прежде чем ставить в печь (если будете подавать готовую фокаччу кусочками), острием ножа сделайте надрезы в виде квадратов; на стадии полуготовности повторите эту операцию, поскольку линии быстро исчезают. Когда фокачча будет готова, нарежьте ее и посыпьте сахарной пудрой.

603. Фокачча по-немецки

Вам потребуется:

Сахар, 120 г

Цукаты, порезанные кусочками, 30 г

Мелкие панировочные сухари, 120 г

Изюм кишмиш, 30 г

4 яйца

Лимонная цедра

Растирайте желтки с сахаром, пока смесь не станет почти белой. Добавьте панировочные сухари, потом цукаты, изюм и в последнюю очередь белки, взбитые в крутую пену. Осторожно перемешайте, чтобы пену не погасить, и, когда смесь будет полностью однородной, вылейте ее на противень, смазанный сливочным маслом и посыпанный мукой или панировкой. Толщина теста должна равняться примерно двум пальцам. Выпекайте ее в печи: в готовом виде она будет пышная, почти как бисквит. Перед подачей посыпьте сахарной пудрой.

Если вам надо угостить 10–12 человек, удвойте дозы.

604. Панеттоне «мариэтта»

Мариэтта – замечательная повариха и женщина столь доброй души, что это изделие я назвал ее именем, ибо рецепт узнал именно от нее.[172]

Вам потребуется:

Мука высочайшего качества, 300 г

Сливочное масло, 100 г

Сахар, 80 г

Изюм кишмиш, 80 г

1 яйцо и 2 желтка

Щепотка соли

Тартарат калия, 10 г

Сода, 1 ч. л. или ок. 5 г

Цукаты, порезанные кусочками, 20 г

Лимонная цедра

Молоко, ок. 200 мл

Зимою растопите масло на водяной бане и смешайте его с яйцами. Добавьте муку и молоко, вливая понемногу. Затем положите все остальное, кроме изюма и порошков, которые приберегите напоследок, но, прежде чем их всыпать, месите тесто, по крайности, полчаса и с помощью молока доведите его до нужной консистенции, то есть не слишком жидкое, но и не очень крутое. Выложите в гладкую и глубокую форму, по высоте вдвое превосходящую размеры теста, чтобы оно при подъеме не вылезло и приняло форму круглого хлеба. Стенки формы смажьте сливочным маслом, присыпьте смесью сахарной пудры и муки и пеките в печи. При надлежащем исполнении тесто хорошо поднимется и в центре образуется растрескавшееся углубление. Этот кулич я вам очень рекомендую: он намного лучше миланского панеттоне, которым торгуют в кондитерских, и не требует таких усилий.

605. Болонский хлеб

Этот хлеб делает честь классической болонской кухне, ибо он так вкусен, что его можно есть сам по себе либо макать в какую-нибудь жидкость.

Вам потребуется:

Пшеничная мука, 500 г

Сахарная пудра, 180 г

Сливочное масло, 180 г

Мускатный изюм, 70 г

Крупно порубленные кедровые орешки, 50 г

Цитронные цукаты, порезанные мелкими ломтиками, 30 г

Тартарат калия, 8 г

Сода, 4 г

Молоко, 100 мл

Смешайте сахарную пудру с мукой и выложите на доске горкой. Сделайте в ней лунку и выложите туда сливочное масло, яйца, теплое молоко и оба порошка, которые, вы увидите, сразу вызовут брожение. Замесите это все, и когда тесто станет однородным, распластайте его, чтобы насыпать кедровые орешки, цукаты и изюм.

Снова помесите, чтобы эта начинка равномерно распределилась, и слепите два хлебца продолговатой формы высотой чуть более пальца. Смажьте их желтком и сразу выпекайте в печи.