Читаем Наука приготовления и искусство поглощения пищи полностью

Наука приготовления и искусство поглощения пищи

Разотрите яйца с сахаром, добавьте муку и продолжайте месить поварешкой около получаса. Дайте тесту раздышаться часок-другой, а затем добавьте в него растопленное на водяной бане сливочное масло, соду, изюм и цукаты. Переложите на противень или в гладкую форму, смазанную сливочным маслом и присыпанную смесью сахарной пудры и муки.

Изюм сначала вымойте (обычно на нем полно земли) и обсушите. Здесь, пожалуй, пристало посетовать на пресловутую глупость итальянцев, которые ищут за морем то, что у них под носом. В нижней Романье, к примеру, собирают черный мелкий виноград без косточек под названием «романьольский кишмиш», и я постоянно его использую для сушки изюма, ведь если он чем и отличается от заморского, так только лучшим качеством и чистотою. Для сушки разложите гроздья на решетке и держите в «кальдане»[175] 7–8 дней, оборвав с веточек, когда высохнет.

612. «Четыре четверти» по-итальянски

Этот торт печется так же, как предыдущий, с тем исключением, что цукаты заменяют лимонной цедрой, а изюм – 100 г сладкого миндаля с добавлением нескольких горьких ядрышек. Здесь также лучше добавить соду: тесто выйдет пышнее. Миндаль надо очистить от кожицы и высушить на солнце или на огне, а потом мелко истолочь с 2 ст. л. сахару и смешать с мукой, прежде чем высыпать в тесто. Если не добавить муки, миндальное крошево может слипнуться в комок. Тесто в этом рецепте следует долго мешать, как до, так и после добавления растопленного сливочного масла. Мой повар установил, что месить лучше в миске, опущенной в горячую воду (этот совет применим и к прочим подобным видам теста). Если все внимательно выполните, ваши гости наверняка оценят этот торт.

613. Миндальный торт

Вам потребуется:

3 яйца

Сахар по весу яиц

Картофельный крахмал, 125 г

Сливочное масло, 125 г

Сладкий миндаль с добавлением трех горьких ядрышек, 125 г

Тертая лимонная цедра

Очистите миндаль от кожицы, высушите на солнце или на огне и истолките в ступке в порошок, добавив 1/3 указанного сахара. Поварешкой разотрите 3 яичных желтка с оставшимся сахаром и лимонной цедрой, пока смесь не станет белесой. Затем всыпьте картофельный крахмал, толченый миндаль и растопленное сливочное масло и как следует вымесите. В последнюю очередь осторожно введите взбитые белки, когда тесто станет однородным, испеките в печи, остудите и присыпьте сахарной пудрой.

Если воспользуетесь формой с диаметром донышка около 22 см, торт будет как раз нужной толщины. Форму надо, как обычно, смазать сливочным маслом и посыпать смесью сахарной пудры с мукой. Этого очень нежного торта хватит на восьмерых.

614. Оффелле с вареньем

Слово «оффелла» на романьольском и, если не ошибаюсь, на миланском диалекте происходит от старого слова «оффа», то есть фокачча, лепешка из пшеничной муки и разного прочего.

Вам потребуется:

Розовые яблоки, 0,5 кг

Сахарная пудра, 125 г

Цукаты, 30 г

Корица в порошке, 2 ч. л.

Порежьте яблоки на четыре дольки, очистите кожуру и удалите сердцевинку. Эти дольки порежьте на ломтики как можно тоньше и поставьте на огонь в кастрюльке, налив туда 2 стакана воды и помешивая поварешкой. Розовые яблоки, как правило, жесткие и хорошо вбирают воду, поэтому, если она вся впитается, добавьте еще. Когда яблоки превратятся в пюре, добавьте сахар и попробуйте – довольно ли, ведь плоды, по мере зрелости, могут быть кислее или слаще. В последнюю очередь добавьте мелко порезанные цукаты и корицу.

Приготовьте песочное тесто по рецепту № 589 (А), раскатайте его скалкой на толщину монеты вырежьте из него кружки трафаретом с волнистыми краями, как показано на рисунке. На половину кружков выложите в центр варенье и смочите края, чтобы хорошо склеивались. По второй, верхней половине кружков пройдитесь ребристой скалкой. Смажьте оффелле желтком и поставьте печься, а после посыпьте сахарной пудрой.

615. Оффелле с марципаном

Сделайте песочное тесто, как рекомендовано в предыдущем рецепте, а для начинки приготовьте марципановую массу из рецепта № 579 и, если у вас не окажется апельсиновых цукатов, возьмите для отдушки цедру свежего апельсина – вкус будет ничуть не хуже. Этим оффелле, за ради отличия от прочих, можно придать другую форму. Я, к примеру, пользуюсь трафаретом с предыдущей страницы, но складываю его пополам, выпекая оффелле в форме волнистого полумесяца.