Наука приготовления и искусство поглощения пищи

Это печенье обычно пекут на поминки из сладких бобов[180]. Вначале варят их в воде с косточкой от окорока. Эта традиция известна с глубокой древности, когда бобами задабривали Парок, Плутона и Прозерпину, считая их одним из основных атрибутов суеверных церемоний. Древние египтяне воздерживались есть бобы, не сажали их и даже избегали к ним прикасаться, а жрецы и вовсе отвращали взгляд от сего овоща, ибо почитали его нечистым. Люди издревле верили, что в каждом бобе заключена душа усопшего и он напоминает врата Ада.

Поскольку бобы было принято подносить умершим, Пифагор, говорят, не велел ученикам своим прикасаться к ним; другой причиной был запрет вмешиваться в дела властей, ибо с помощью бобов прежде вели подсчет голосов на выборах.

Сладкие бобы готовят различными способами; я приведу лишь несколько: два первых – для семейной трапезы, третий – для торжественного застолья.

Рецепт первый

Вам потребуется:

Мука, 200 г

Сахар, 100 г

Сладкий миндаль, 100 г

Сливочное масло, 30 г

1 яйцо

Лимонная цедра, или корица, или вода цветов апельсинового дерева

Рецепт второй

Вам потребуется:

Сладкий миндаль, 200 г

Мука, 100 г

Сахар, 100 г

Сливочное масло, 30 г

1 яйцо

Отдушки, как указано выше

Рецепт третий

Вам потребуется:

Сладкий миндаль, 200 г

Сахарная пудра, 200 г

2 белка

Лимонная цедра или другая отдушка

В первых двух рецептах очистите миндаль от кожицы и истолките с сахаром до размера в полрисинки. Добавьте муку и прочие ингредиенты и замесите мягкое тесто, чуть разбавив его сладкой наливкой или граппой. Затем слепите небольшие печеньица в форме крупного боба (в каждом рецепте из указанного количества выйдет 60 или 70 штук). Выложите их на медный противень, который смажьте свиным салом или сливочным маслом, а затем посыпьте мукой. Печенье смажьте яйцом. Пеките в печи. Поскольку печенье маленькое, оно испечется очень быстро.

Для третьего рецепта высушите очищенный миндаль на солнце или на огне и истолките в порошок в ступке, мало-помалу добавляя взбитые белки. В последнюю очередь всыпьте сахар и вымесите эту массу рукой. Затем переложите ее на доску на очень тонкий слой муки и слепите круглый брусочек, который разделите на 40 кусочков, придав каждому форму боба. Пеките, как в двух первых рецептах.

623. Айвовый мармелад

Вам потребуется:

Айва, 3 кг

Белый мелкий сахар, 2 кг

Поставьте на огонь айву, залив ее водой, и, когда она растрескается, выньте, снимите кожицу и натрите на терке всю мякоть, а затем пропустите ее через сито. Поставьте на огонь, добавив сахар, и постоянно мешайте, чтобы не пригорала. Довольно этому пюре покипеть минут 7–8, а потом, если начнет рассыпаться лоскутками и липнуть к поварешке, сразу снимайте. Это пюре можно законсервировать в банках, и оно будет белее, чем то, о котором я расскажу вам в рецепте № 741, но не такое ароматное, поскольку часть своего аромата этот фрукт теряет в воде.

Чтобы сделать из него мармелад, выложите пюре на доску толщиной чуть более монеты и подсушите на солнце, прикрыв тканью, чтобы не садились мухи и осы. Когда сверху масса подсохнет, порежьте ее, как плитки шоколада, и, подцепив снизу ножом, переверните на другую сторону.

Если вам захочется сделать из мармелада причудливые фигурки, найдите жестяные формочки без дна, наполните их айвовой массой, разровняв ее, и выложите сушиться таким же манером.

Можете также сделать мармелад с хрустящей корочкой. Для этого распустите 100 г белого сахара в 2 ст. л воды и, когда сироп начнет тянуться нитями (проверьте это, капнув меж двух пальцев), смажьте им мармелад кисточкой. Если сироп в это время начнет густеть (лучше делать это в сухую погоду), капните туда еще водички и снова поставьте на огонь. Когда сахар подсохнет с одной стороны, точно так же смажьте противоположную.

624. Нутовые [181] тортелли

Предлагаю вашему вниманию блюдо для поста.

Вам потребуется 300 г сухого нута (говорю «сухого», потому что в Тоскане его еще продают размоченным в тресковом бульоне).