Наука приготовления и искусство поглощения пищи

Милая англичанка миссис Вуд угощала меня чаем с пирожными собственной выпечки и к тому же любезно поделилась со мной рецептом (что бывает весьма редко у знатных поварих), который сообщаю вам, после того как сам его опробовал.

Вам потребуется:

Мука тонкого помола, 440 г

Картофельный крахмал, 160 г

Сахарная пудра, 160 г

Сливочное масло, 160 г

2 белка

Теплое молоко – сколько уйдет

Высыпьте вместе муку, крахмал и сахарную пудру горкой на доску. Сделайте в середине лунку и поместите в нее белки и сливочное масло, порезанное кусочками. Затем сперва лезвием ножа, а потом руками, подливая молоко, замесите тесто и вымешивайте его примерно полчаса, пока не станет пышным и однородным. Скалкой раскатайте пласт на толщину монеты и вырежьте кружки, как в рецепте № 7. Наколите их вилкой и пеките в печи, на противне, смазанном сливочным маслом.

Даже из половинной дозы у вас выйдет довольно много печенья.

635. Кошачьи язычки

Это печенье также подойдет к чаю. Рецепт получен мною из Парижа.

Вам потребуется:

Сливочное масло, 100 г

Мука тонкого помола, 100 г

1 белок

Положите масло в миску и начинайте разминать его поварешкой; всыпьте сахар, потом муку и в последнюю очередь яичный белок. Вымешивайте до однородности. Закладывайте тесто в шприц с круглой или квадратной насадкой размером примерно в сантиметр и выдавливайте на слегка смазанный сливочным маслом противень в форме брусочков длиной в палец на достаточном расстоянии, поскольку в печи они увеличатся в объеме. Пеките в печи на умеренном огне. Из указанного количества у вас получится не менее 15 штук.

636. Песочный хлеб

Это немецкая сладкая выпечка, а песочной ее назвали потому, что тесто рассыпается во рту, как песок, и его так приятно запивать чаем.

Чтобы достичь этого результата, тесто надо вымешивать непрерывно часа два в месте, недоступном для сквозняков. Но я уверен, что хозяек, у которых крепкие руки и которые любят экспериментировать с выпечкой, это не испугает.

Вам потребуется:

Холодное сливочное масло, 185 г

Сахарная пудра, 185 г

Рисовая мука, 125 г

Кукурузный крахмал, 125 г

Картофельный крахмал, 60 г

4 яйца

Сок 1/4 лимона

1 ст. л. коньяка

1 ч. л. соды

Ванилин

Сначала хорошенько разомните масло, затем по одному добавьте желтки и продолжайте мешать поварешкой только в одну сторону. Через некоторое время всыпьте сахар, потом влейте коньяк и лимонный сок. После муки и двух крахмалов добавьте соду и взбитые белки – сперва 2 ст. л. для смягчения, а затем осторожно введите остальные. Переложите это тесто в подходящий по размеру противень, смазанный сливочным маслом и присыпанный сахарной пудрой и мукой, и пеките в печи на умеренном огне. Печется этот «хлеб» примерно час.

Нежные торты и десерты

Не для самовосхваления, а лишь для того, чтобы развлечь читателя и исполнить просьбу анонима, именующего себя «поклонником», привожу я письмо, прибывшее из Портоферрайо 14 июля 1906 года, как раз в то время, когда я вычитывал корректуру десятого издания.

Многоуважаемый синьор Артузи!

Некий поэт презентовал мне Вашу превосходную книгу «Наука приготовления пищи», сопроводив ее стихами. Я переписываю их для Вас, ибо они могут Вам пригодиться для следующего издания, которое, надеюсь, не заставит себя ждать:

Вот эти стихи:

Здоровье воспевает сей трактат,
Апофеоз изысканного вкуса.
Пусть каждый перечтет его стократ,
Смакуя от укуса до укуса.
Недаром же Господь, на радость нам,
О нас заботу вверил поварам.
Тот истинный тупица и осел,
Кто этот том Артузи не прочел.
И не полезет в рот тому кусок,
Сию науку кто не превозмог.

Поклонник

637. Ореховый торт

Вам потребуется:

Очищенные орехи, 140 г

Сахарная пудра, 140 г

Порошок какао или тертый шоколад, 140 г

Цитронные цукаты, 20 г

4 яйца

Ванилиновая отдушка

Истолките в порошок в ступке орехи вместе с сахарной пудрой, затем пересыпьте их в миску, добавив к ним какао или шоколад, ванилин, яйца (сперва желтки, затем взбитые белки), а в последнюю очередь измельченные цукаты.