Наука приготовления и искусство поглощения пищи

Очищенный сладкий миндаль с тремя ядрышками горького, 180 г

Сахар, 150 г

Сливочное масло, 25 г

Апельсиновые цукаты, 25 г

1 желток

Несколько ст. л. воды

Воспользуйтесь формочками по размеру бриошей, а лучше чуть поменьше. Смажьте их сливочным маслом, выстелите слоем песочного теста с монету толщиной, разложите марципановую массу, заверните края теста, смочив их водой, покройте сверху песочным тестом по размеру, смажьте пирожные желтком и пеките в печи. Затем присыпьте сахарной пудрой.

Из этого количества у вас получится 16–18 пирожных.

629. Пирожные из манки

Вам потребуется:

Манная крупа, 180 г

Сахар, 100 г

Кедровые орешки, 50 г

Сливочное масло, 20 г

Молоко, 800 мл

4 яйца

Щепотка соли

Лимонная цедра

Поставьте варить манку на молоке. Когда каша начнет густеть, всыпьте кедровые орешки, истолченные в ступке вместе с сахаром. Затем добавьте сливочное масло и все остальное, кроме яиц, которые приберегите напоследок, когда масса совсем остынет. Далее делайте пирожные, как из риса в рецепте № 630.

Из этого количества у вас получится от 18 до 20 штук.

Перед подачей посыпьте их сахарной пудрой.

630. Рисовые пирожные

Рис, 150 г

Сахар, 70 г

Сливочное масло, 30 г

Цукаты, 30 г

Молоко, 800 мл

3 яйца

2 ст. л. рома

Щепотка соли

Как следует разварите рис, часто помешивая его поварешкой, чтобы не приставал к дну. Доведя до готовности на 2/3, всыпьте сахар, положите сливочное масло, соль и цукаты, порезанные кусочками. Когда масса будет готова, остудите ее, влейте ром, введите сначала яичные желтки, а потом взбитые белки.

Возьмите формочки, хорошенько смажьте их сливочным маслом, посыпьте панировочными сухарями, заполните манной массой и пеките в печи или в «чуде». Их лучше есть горячими.

Из этого количества у вас выйдет 12–14 пирожных.

631. Пирожные из блинного теста

Вам потребуется:

Вода, 150 мл

Мука, 100 г

Сливочное масло, 10 г

3 яйца и 1 желток

Соль – по вкусу

Вскипятите воду и засыпьте муку, быстро мешая. Добавьте сливочное масло и держите на огне 10 мин., не переставая мешать. Тесто должно получиться крутым. Раскатайте его на толщину пальца, а затем истолките в ступке вместе с 1 яйцом, чтобы стало помягче. Переложите его в миску, помесите поварешкой, постепенно добавляя желтки, а затем взбитые белки. Месите без устали, пока оно не станет мягким и гладким, как масло. Дайте ему отлежаться несколько часов, после чего выкладывайте столовыми ложками (получится примерно 10–12) на противень, смазанный сливочным маслом. Взбейте желток, чуть разбавив его белком, смажьте пирожные, выравнивая их кисточкой (что, впрочем, необязательно), и поставьте в разогретую печь. Когда пирожные испекутся, сделайте сбоку перочинным ножом надрез полукруглой формы и заполните пирожные кремом или конфитюром. Сверху присыпьте сахарной пудрой и подавайте.

Возьмите на заметку: когда тесто должно подняться, лучше месить его не круговыми движениями, а снизу вверх.

632. Тосканские вафли

Эту забавную выпечку в Тоскане готовят для всех ярмарок и прочих сельских празднеств; ее выпекают прямо на публике в вафельницах.

Вам потребуется:

2 яйца

Сахар, 120 г

Анисовые семечки, 10 г

Щепотка соли

Мука – сколько уйдет

Замесите руками довольно крутое тесто на доске и скатайте в шарики размером с орешек. Выложите в железное сито на расстоянии друг от друга и поворачивайте сито в растопленной дровами печи, пока тосканские вафли не приобретут на сильном огне золотистый цвет.

633. Белковый торт

Если у вас остались белки и вы не знаете, куда их девать, можете испечь вот такую вкусную штуку, для которой вам потребуется:

8–9 белков

Мука тонкого помола, 300 г

Сахарная пудра, 150 г

Сливочное масло, 150 г

Изюм кишмиш, 100 г

Тартарат калия, 10 г

Сода, 5 г

Ванилин для отдушки

Взбейте белки и всыпьте в них муку и сахарную пудру. Перемешайте, потом добавьте размягченное сливочное масло. Когда вымесите тесто до однородной массы, добавьте тартарат и соду, а напоследок – изюм.

Выложите тесто на противень, смазанный сливочным маслом и присыпанный сахарной пудрой и мукой. Толщина теста должна быть примерно в два пальца. Испеките его в печи и подавайте охлажденным.

634. Печенье к чаю