Читаем Наука приготовления и искусство поглощения пищи полностью

Наука приготовления и искусство поглощения пищи

Сварите кофе в очень небольшом количестве воды, чтобы у вас получилось не более 2–3 ст. л. крепчайшего напитка. Масло, зимой размягченное на водяной бане, растирайте около получаса, вращая поварешку только в одну сторону. Добавьте сахарную пудру и опять мешайте долгое время, а напоследок вливайте кофе по пол чайной ложечки и остановитесь, если почувствуете, слишком резкий привкус кофе. Залейте этой глазурью торт, когда он остынет, распространите ее лезвием ножа, а для пущей гладкости на небольшом расстоянии от ножа пройдитесь раскаленным шпателем.

Правильно приготовленная глазурь имеет нежнейший вкус и цвет кофе с молоком. Кофе при желании можно заменить растопленным шоколадом, как в предыдущем рецепте торта из черного хлеба по-немецки.

646. Миндально-шоколадный торт

Насколько я понимаю, любителей шоколада этот торт непременно порадует.

Вам потребуется:

Миндаль, 150 г

Сахар, 150 г

Шоколад, 100 г

Картофельный крахмал, 60 г

Сливочное масло, 50 г

Молоко, 300 мл

4 яйца

Щепотка ванилина

Миндаль очистите от кожицы и хорошенько подсушите на солнце или на огне, после чего истолките его в порошок в ступке вместе с 1/3 сахара. Приготовьте на огне смесь из сливочного масла, крахмала и молока, вливая его понемножку. Когда смесь станет однородной, высыпьте в нее тертый шоколад, оставшийся сахар, а как только они оба разойдутся, добавьте миндаль и подержите на огне, непрерывно помешивая. В полностью однородную смесь добавьте ванилин или ванильный сахар для отдушки и остудите, прежде чем вводить в нее отдельно взбитые яйца.

Из 100 г муки замесите легкомысленное тесто по рецепту № 163. Затем, как торт из рикотты (рецепт № 639), выложите все на противень – так, чтобы тесто вместе с начинкой по толщине было чуть больше пальца, – и испеките в «чуде». Как и упомянутый торт из рикотты, порежьте готовое изделие ромбиками, предварительно его остудив.

647. Пирожные из блинного теста с шоколадной глазурью

Готовьте по рецепту № 631, только сделайте их поменьше: должно получиться от 20 до 23 штук. Наполните пирожные кремом, взбитыми сливками или конфитюром.

Взбейте в миске на огне смесь из:

Шоколада, 120 г

Сахарной пудры, 50 г

Воды, 100 мл

Когда взобьете хорошенько, как шоколад, который подают в чашке, вылейте горячую смесь на пирожные и красивой горкой выложите их на блюде.

Эти пирожные лучше печь прямо в день подачи: на следующий они станут жесткими.

Ими вы накормите не менее шести человек.

648. Сладкий рим

Некий господин, которого я не имею чести знать, был так любезен, что прислал мне из Рима этот рецепт, за что я ему премного благодарен, ибо этот десерт поистине великолепен и на вид, и на вкус, к тому же рецепт его был изложен в письме весьма дотошно, и мне удалось не впасть в буйство, когда я его опробовал. Но было в письме одно упущение – десерт никак не назывался, поэтому я, учитывая его благородное происхождение, счел своим долгом – наряду со «Сладким Турином» и «Сладкой Флоренцией» – присвоить ему имя города, который рано или поздно приобретет славу, достойную античности.

Выберите хорошие, но не слишком спелые яблоки среднего размера, общим весом 600 г (их будет не более пяти-шести). Удалите сердцевину жестяной трубочкой и очистите кожуру. Затем поставьте варить в 200 мл белого крепленого вина, добавив 130 г сахара, стараясь, чтобы они не развалились и не переварились, для чего их надо часто переворачивать. Вытащите из сиропа и выложите вверх отверстиями на красивый огнеупорный поднос, на котором будете подавать десерт к столу. Залейте сверху кремом, приготовленным из:

400 мл молока

3 желтков

70 г сахара

20 г муки

Щепотки ванилина

Взбейте венчиком три оставшихся белка до крутой пены, добавьте к ним 20 г сахарной пудры и выложите поверх крема. После этого поставьте десерт в «чудо» или в печь на чугунную подставку. В печи сделайте нижний огонь поменьше, а верхний побольше, чтобы сверху десерт подрумянился. Перед подачей возьмите кисточку и обмажьте десерт густым сиропом, в котором варились яблоки.

Указанных доз хватит на 7–8 человек.