Наука приготовления и искусство поглощения пищи

Молоко, 0,5 л

Манная крупа, 130 г

Сахар, 70 г

Сливочное масло, 15 г

2 яйца

Щепотка соли

Лимонная цедра

Разные консервированные фрукты

Сварите манку в молоке, добавьте сахар и сливочное масло, когда закипит, а соль и лимонную цедру – когда снимете с огня. В еще горячую манку разбейте яйца и очень хорошо перемешайте. Приготовьте форму для пудинга, гладкую или рифленую, смажьте ее сливочным маслом и присыпьте панировкой. Выкладывайте понемногу остуженную массу вперемежку с кусочками консервированных фруктов (если компот слишком жидкий, зачерпывайте его чайными ложечками), стараясь, чтобы они не подходили слишком близко к стенкам (иначе прилипнут) и чтобы их не было слишком много (иначе получится невкусно). Подавайте горячим – сразу как вынете из печи.

На мой вкус, лучше всего подходят к этому блюду консервированная малина или айва, но можно взять и абрикосы, персики или смородину.

На 8–10 человек удвойте дозы.

659. Пудинг из рисовой муки

Этот десерт, по-моему, хорош своею простотой, и хотя многим он известен, считаю нелишним уточнить дозы, которые, на мой взгляд, не нуждаются ни в увеличении, ни в уменьшении.

Вам потребуется:

Молоко, 1 л

Рисовая мука, 200 г

Сахар, 120 г

Сливочное масло, 20 г

6 яиц

Щепотка соли

Ванилиновая отдушка

Сначала растворите муку в 1/4 холодного молока, добавьте немного горячего, а оставшееся молоко поставьте на огонь и, когда оно закипит, вылейте в него смесь молока с мукой – таким образом вы избежите образования комочков. Доведя до готовности, добавьте сахар, масло и соль. Снимите с огня и остудите до теплого состояния, а потом вбейте яйца и добавьте ваниль. Готовьте этот пудинг так же, как предыдущий.

Состав этого пудинга – не сказать, чтоб уж очень древний, – навел меня на размышления о том, что еда, как и все прочее, следует моде, а вкусы меняются по мере развития цивилизации. Сейчас в ходу легкая, нежная, изысканная кухня, однако, возможно, придет день, когда многие из рекомендуемых мною блюд сменятся другими, намного вкуснее. Сладкие вина ныне уступили место крепленым и сухим. Вместо запеченного гуся, нафаршированного чесноком и айвой, что некогда считался изысканнейшим блюдом, теперь подают домашнюю индейку с трюфелями или заливного каплуна. В стародавние времена на господских столах царил павлин, которого вначале ощипывали, а затем, в запеченного, обратно втыкали перья. Его обкладывали желе и украшали узорами из вредных для здоровья цветных порошковых минералов, а из приправ использовали тмин[190] и красную ароматическую глину[191] (я потом объясню вам, что это такое).

Сладкие блюда во Флоренции отличались первобытной простотой вплоть до конца XVI века, когда в город перебралась одна артель из Ломбардии и принялась выпекать пироги, лепешки, кексы и прочую сдобу из яиц, сливочного масла, молока, сахара или меда, а ранее в памяти народной хранились лишь пироги с ослиным мясом, которые Малатеста раздавал друзьям во время осады Флоренции, когда голод там свирепствовал такой, что о мясе никому и не мечталось.

Так вот, вернемся к ароматической глине. Одно время законодательницей мод вместо нынешней Франции была Испания, и по ее примеру на закате XVII и на заре XVIII века повелась огромная мода на разные отдушки и ароматические эссенции. Среди них ароматическая глина занимала столь заметное место, что кондитеры и повара добавляли ее, как теперь ваниль, и в пироги, и в прочие блюда. Из чего же добывали эту отдушку и на что был похож ее запах? Вы поразитесь, любезные читатели, капризам человеческого вкуса! То была пыль от разбитых черепков, а ее аромат напоминал запах, исходящий от политой дождем и пригретой солнцем земли, да-да, именно земляной запах источали эти хрупкие сосуды из необожженной глины, оттого, должно быть, ее и прозвали «красной», хотя более всего ценилась черная и блестящая. Сосуды эти первыми завезли в Европу из Южной Америки португальцы, и служили они для питья, а также для изготовления духов и благовоний. Когда же срок их службы истекал, они использовались вышеописанным способом.

Антиной в Гомеровой «Одиссее» говорит:

Выслушать слово мое вас, товарищи, я приглашаю;
Козьи желудки лежат там на угольях; сами на ужин
Их для себя отложили мы, жиром и кровью наливши;
Я предлагаю, чтоб тот, кто из двух победителем будет,
Взял для себя из желудков обжаренных лучший; потом мы
Будем вседневно его приглашать и к обеду.

[192]

В шестом томе «Флорентинского обозревателя» содержится описание ужина, столь странного, что я позволю себе привести здесь несколько отрывков.