Читаем Наука приготовления и искусство поглощения пищи полностью

Наука приготовления и искусство поглощения пищи

Сначала смешайте 250 мл спирта со 150 мл воды и в этой смеси поставьте на 10 дней настаивать в теплом месте хину и кору апельсинового дерева; сосуд встряхивайте по меньшей мере раз в сутки. Затем процедите через ткань, как следует выжимая содержимое, после чего профильтруйте его через бумагу. Распустите на огне сахар в оставшихся 550 мл воды, не давая закипать, и пропустите через сито, а лучше – через тряпицу, чтобы полностью очистить жидкость. Добавьте оставшиеся 450 мл спирта и все перемешайте. Ликер готов. Прежде чем пропустить его через фильтр, попробуйте: если он чрезмерно крепок, разбавьте водой.

752. Апельсиновый пунш

Вам потребуется:

Ром, 1,5 л

Спирт, 1 л

Вода, 1 л

Мелкий белый сахар, 1 кг

Сок 3 апельсинов.

Тертая цедра цитрона

Тертую цедру цитрона настаивайте трое суток в 100 мл спирта.

Поставьте на огонь сахар в воде – пусть покипит 5–6 мин. Когда сироп остынет, добавьте ром, апельсиновый сок и спирт, включая настойку, процеженную через ткань.

Отфильтруйте пунш так же, как остальные ликеры, и разлейте в бутылки. Его обычно подают в рюмочках, поджигая.

Мороженое

Я прочитал в итальянской газете о том, что искусство замораживания является преимущественно итальянской заслугой, что мороженое имеет очень древние корни, а первое мороженое в Париже подавали Екатерине Медичи в 1533 году. Автор заметки добавлял, что секрет изготовления остался в Лувре, поскольку флорентийские кондитеры, повара и мороженщики не желали его кому-либо выдавать, и парижанам, чтобы отведать мороженого, пришлось подождать еще целый век.

Я наводил немало справок в попытке подтвердить эти сведения, но до самой сути дела так и не добрался. Однако же мне удалось с точностью установить следующее: напитки, замороженные с помощью снега и льда из хранилищ, появились на Востоке в глубокой древности, а моду на мороженое завел во Франции примерно в 1660 году уроженец Палермо Прокопио Кольтелли. Под своим именем он открыл в Париже «Кафе Прокоп», напротив театра «Комеди франсэз», и это заведение стали посещать лучшие парижские умы. Стремительный успех мороженого, которому придавали яйцевидную форму и подавали в стаканчике, напоминающем подставку для яиц, подвигнул торговцев прохладительными напитками последовать примеру палермитанца, и среди них выделялся некий Тортони, чьи бесподобные изделия принесли ему богатство и европейскую славу.

По свидетельству Афинея[218] и Сенеки, в античную эпоху люди сооружали хранилища снега и льда примерно так же, как это делаем мы, а именно: рыли глубокие ямы и, утрамбовав в них снег и лед, укрывали дубовыми ветвями и соломой, но еще додумались до того, что соль в соединении со льдом чудесным образом усиливает его свойство превращать разного рода ликеры в шербеты.

Я почти уверен, что вы угодите всем вашим сотрапезникам, если в конце обеда, особенно в жаркое время года, подадите им шербет или мороженое собственного изготовления. Помимо приятного вкуса, они имеют свойство привлекать тепло к желудку, помогая пищеварению. А теперь, когда появились американские фризеры тройного залива и отпала необходимость в шпателях, замораживание доставит вам гораздо меньше хлопот, чем прежде, так что грех было бы не воспользоваться случаем и не побаловать себя и окружающих.

Кстати, ради экономии соль можно выпарить из воды, выделившейся при замораживании.

753. Бисквит во льду

Приготовьте крем из:

140 г воды

50 г сахара

4 яичных желтков

Ванилиновой отдушки

Поставьте его на огонь, непрерывно помешивая, когда варево начнет приставать к поварешке, снимите его с огня и взбейте крем венчиком. Если он будет плохо взбиваться, поставьте миску в лед, а затем понемногу вылейте в нее распущенные на огне в малом количестве воды два листика рыбьего клея. Во взбитый крем осторожненько добавьте 150 г взбитых сливок, выложите эту массу в форму, предназначенную для мороженого, или в кастрюлю, или в медную посуду с крышкой, по меньшей мере на три часа для замораживания в лед, перемешанный с солью. Этого количества должно хватить на 7–8 порций изумительного десерта.

754. Лимонное мороженое

Вам потребуется:

Мелкий белый сахар, 300 г

Вода, 0,5 л

3 лимона

Лимоны, если имеются, лучше взять садовые: они приятней на вкус и душистее, чем импортные, от которых часто пахнет чем-то скисшим.

Минут десять в открытой кастрюле покипятите сахар с водой, добавив несколько кусочков лимонной цедры. Когда сироп остынет, выжмите в него по одному лимоны и попробуйте на предмет кислоты. Затем процедите и залейте во фризер.

Вы получите 6 порций мороженого.