Читаем Наука приготовления и искусство поглощения пищи полностью

Наука приготовления и искусство поглощения пищи

4 крупных апельсина

1 садовый лимон

Вода, 600 мл

Сахар, 300 г

Выжмите сок из апельсинов и лимона и процедите его.

10 мин. покипятите сахар в воде, вылейте сироп в сок, пропустите эту смесь через сито и перелейте во фризер. Подавайте в бокальчиках, накладывая мороженое с верхом и одним куском.

Указанного количества хватит на 8 порций.

764. Смородиновое мороженое

Вам потребуется:

Смородина, 500 г

Сахар, 300 г

Черная вишня, 150 г

Вода, 0,5 л

Крупный садовый лимон

Разомните руками смородину и вишню, добавьте сок лимона и пропустите все через сито, хорошенько выжимая.

Кипятите сахар в воде 10 мин. Кастрюля должна быть открытой. Когда остудите сироп, перемешайте его с ягодной смесью и вылейте во фризер. Если будете подавать в рюмочках, мороженого хватит на 7–8 порций. Вишня, помимо особого вкуса, придаст мороженому красивый цвет.

765. Мороженое тутти-фрутти

«Тутти-фрутти» – это преувеличение: вполне хватит 3–4 видов фруктов, как вы увидите из состава и доз, достаточных для четырех человек.

Вам потребуется:

Сахар, 200 г

Спелые абрикосы, взвешенные с косточками, 100 г

Малина, 100 г

Смородина, 100 г

Цитронные цукаты, 20 г

Вода, 0,5 л

10 мин. кипятите сахар в воде, затем соедините сироп с мякотью упомянутых фруктов, пропущенной через сито, и всыпьте порезанные кусочками цукаты.

Вместо абрикосов можете взять персики, а смородину заменить клубникой.

766. Банановое мороженое

Банан, райская муза Линнея,[219] на его родине называют «Адамовым фикусом» или «Древом земного рая», ибо в народе верят, что на нем и растет пресловутый запретный плод, а его широкие листья прикрывали наготу Адама и Евы после греха непослушания.

Происходит банан из обеих Индий; его плоды имеют форму большого треугольного стручка, изогнутого полумесяцем и похожего на огурец своей зеленой, но гладкой кожурой. Мякоть плода сладкая и нежная, но довольно вяжущая, когда он еще не достиг полной спелости. Для мороженого выбирайте бананы с желтоватой кожурой, что означает их спелость.

Вот дозировка мороженого в расчете на 6 персон:

4 очищенных банана весом 240 г

Белый сахар, 200 г

1 садовый лимон

Вода, 0,5 л

Банановую мякоть протрите через сито, добавьте к ней сок лимона. Сахар 5 мин. покипятите в воде, в открытой кастрюле. Все вместе перемешайте и залейте во фризер, не жалея льда и соли.

767. Фисташковое мороженое

Вам потребуется:

Молоко, 800 мл

Сахар, 150 г

Фисташки, 50 г

6 желтков

Фисташки очистите от кожицы, поместив в кипяток, и очень мелко истолките вместе с 1 ст. л. сахара. Затем переложите в кастрюлю вместе с желтками и сахаром и хорошо перемешайте. Добавьте молоко и поставьте кастрюлю на огонь, помешивая поварешкой. Когда смесь загустеет до состояния крема, остудите ее и переложите во фризер. Этого количества хватит на 8 порций.

Некоторые обжаривают фисташки; я этого не делаю: по-моему, они при этом теряют свой особенный вкус.

Еще говорят, если добавить к фисташкам немного отваренной и пропущенной через сито свеклы, зеленый цвет мороженого станет более насыщенным.

768. Мороженое с косхалвой

Вам потребуется:

Молоко, 1 л

Цукаты из оранжевой тыквы, 40 г

Цитронные цукаты, 30 г

Фисташки, 20 г

4 желтка

Ванилин

Приготовьте крем из молока, сахара и яичных желтков, добавьте ванильную отдушку и переложите все во фризер. Когда мороженое застынет, перемешайте его с вышеуказанными ингредиентами. Фисташки и миндаль очистите от кожицы, ошпарив их кипятком. Первые порежьте на три части, вторые порубите до размера горошин и обжарьте. Цукаты порежьте тонкими ломтиками, а тыкву – кубиками; ярко-оранжевый цвет будет смотреться очень эффектно.

Если молоко достаточно жирное, то, прокипятив его с сахаром в течение получаса, вы сможете обойтись и без желтков, но с ними, конечно, вкуснее.

Миндаль в этом и подобных случаях лучше обжаривать на сковороде с 1 ст. л. сахара и капелькой воды, непрерывно помешивая. Когда он поменяет цвет, разбавьте его еще одной каплей воды и смешайте с оставшимся сахаром.