Наука приготовления и искусство поглощения пищи

Прежде всего размочите в холодной воде три листика рыбьего клея, а тем временем приготовьте крем из:

100 г сахара

80 г шоколада в порошке

3 желтков

30 мл молока

Остудив его, добавьте 3 взбитых белка, а затем 150 г взбитых сливок, как их готовят молочники. Перемешивая, старайтесь, чтобы белое не растворилось в черном. Затем на огне растопите в небольшом количестве воды размоченные листики клея и горячей введите эту жидкость в подготовленную смесь. Затем переложите ее в мороженицу или в другую посуду, сбрызнув наливкой и герметично закрыв. Обложив эту емкость льдом, перемешанным с солью, подержите ее в холоде часа 3–4.

Мороженого хватит на 8 человек.

775. Мороженое из кофе с молоком

В летнюю жару очень приятно отведать кофе с молоком, сгущенный до консистенции шербета. Для этого вам потребуется:

Молоко, 1 л

Кофе, 0,5 л

Сахар, 300 г

Насыпьте сахар в молоко и распустите его на огне. Смешайте с кофе и вылейте во фризер, как прочие виды мороженого. Подавайте, когда застынет, в чашечках или рюмочках.

Всякие разности

776. Кофе

Кто полагает, что кофе зародился в Персии, кто – в Египте, кто – в Счастливой Аравии, но так или иначе, это, бесспорно, восточное растение в виде вечнозеленого куста, стебель которого поднимается на 4–5 м в высоту, а в обхвате обычно не превышает 5–8 см. Лучшим кофе был и остается мокко, чье происхождение споров не вызывает, ибо назван кофе по имени порта на Красном море. Говорят, один имам из Йемена заметил, что одно стадо коз обгладывает ягоды некоего растения и выглядит бодрее по сравнению с другими животными. Тогда он обжарил эти ягоды, перемолол и настоял их, получив тот самый кофе, который пьем мы с вами.

Благословенный напиток, приводящий людей в радостное возбуждение, был назван «интеллектуальным питьем», «другом писателей, поэтов и ученых», ибо он подхлестывает нервы, проясняет мысли, будит воображение.

Зеленый цвет зерен, который так высоко ценится, подчас придают им искусственным путем.

Обжаривание заслуживает особого внимания, поскольку от него, если оставить в стороне качество кофе, зависит вкус напитка. Разогревать зерна лучше постепенно, поэтому очаг лучше растапливать дровами, чем углем, коль скоро их огонь можно регулировать. Когда зерна начнут потрескивать и от них пойдет дым, почаще встряхивайте жаровню и не упустите момент снять противень с огня – как только зерна приобретут каштановый цвет и до того, как начнут выделять масло. Я полностью одобряю флорентийский обычай мгновенно прерывать обжаривание, выставляя зерна на воздух, и, напротив, считаю неприемлемым способ высыпать обжаренные зерна в блюдо, накрывая их другим блюдом, ибо таким образом они выделяют эфирные масла и аромат пропадает. При обжаривании кофе теряет 20 % веса, то есть из 0,5 кг получается 400 г.

Как из разных видов мяса выходит более насыщенный бульон, так и из разных сортов кофе, обжаренных по отдельности, получается более ароматный напиток. На мой взгляд, отменный результат дает смесь 250 г пуэрто-риканского, 100 г доминиканского и 150 г мокко. Неплохо также смешать 300 г пуэрто-риканского с 200 г мокко. Из 15 г молотой смеси выйдет полная чашка кофе, но если варите для многих, то на обычную чашечку вполне хватит 10 г. Обжаривайте зерна небольшими порциями и храните в закрытой металлической емкости, засыпая в мельницу ровно столько, сколько вам нужно, и памятуя о том, что кофе легко теряет свой аромат.

Тем, у кого кофе вызывает повышенную возбудимость и бессонницу, лучше воздержаться от него или, по крайней мере, употреблять с умеренностью; можно заменить его цикорием или обжаренным ячменем. Иногда постоянное употребление кофе нейтрализует негативные эффекты, однако может и усугубить положение у неисправимо возбудимых натур. По этому поводу мне рассказывал один врач про своего пациента, сельского жителя, который пил кофе крайне редко, но, стоило ему отведать этого напитка, у него появлялись все симптомы отравления. Детям кофе следует запретить категорически.

Кофе оказывает не столь радикальное действие во влажной и болотистой местности, быть может, потому в Европе его больше всего потребляют Бельгия и Голландия. На Востоке его размалывают в мельчайшую пыль и долго томят на огне; в частных домах джезвы с кофе стоят в очаге постоянно.