Наука приготовления и искусство поглощения пищи

Знатоки говорят, что заваривать чай лучше всего в английских металлических чайниках. Полной чайной ложечки более чем достаточно для обычной чашки. Насыпьте чай в чайник, который предварительно ополоснули кипятком, и тем же кипятком залейте чай так, чтобы вода лишь едва покрывала чаинки. Спустя 5–6 минут (за это время листья расправятся) долейте кипящую воду в чайник, перемешайте, и через 2–3 минуты заварка будет готова. Если вы надолго оставите ее в чайнике, настой станет черным и резким на вкус, так как в нем растворится содержащаяся в листьях вяжущая таниновая кислота. Если во время первой заливки кипятка вы подержите чайник над паром, то листья отдадут настою весь свой аромат, а слишком крепкий чай можно разбавить кипящей водой.

В некоторых провинциях Италии, особенно в деревнях, чай до сих пор пьют редко. Не далее как несколько лет назад послал я одного из моих поварят в Порретта-Терме, чтобы он поучился мастерству у болонских поваров. И вот что он рассказал мне, вернувшись. В заведение, где он обучался, как-то заглянули иностранцы и спросили чаю, который тут же заказали из Болоньи, так как в Порретта-Терме такой экзотики не нашлось. Но иностранцы остались недовольны: чай оказался совершенно безвкусным. Угадайте, почему? Чайные листья насыпали в воронку и пролили через них кипяток. Парень, который неоднократно заваривал чай у меня дома, вызвался исправить ошибку, и тогда все вышло как положено.

Чай тоже взвинчивает нервы и порождает бессонницу, но его воздействие в большинстве случаев не столь сильно и, я бы сказал, не столь поэтично, как у кофе: чай скорее угнетает, тогда как кофе воодушевляет. Но у китайского листа перед зернами Алеппо есть одно преимущество: оказывая возбуждающее действие на кожу, он помогает лучше переносить суровую зиму, поэтому для того, кто способен обойтись без вина к плотному завтраку, чай – с молоком или без, – возможно, станет любимым напитком. Лично я чаи смешиваю: завариваю половину сушонга, половину пеко.

778. Шоколад [225]

Не так-то просто удовлетворить кого бы то ни было, особенно же в данном вопросе, настолько разнообразны вкусы людей. Но позволительно ли мне было допустить, чтобы некий читатель обнаружил в моей книге зияющий пропуск? «Как же можно, – сказал он мне, – рассыпать столько слов, восхваляя кофе и чай, и не помянуть пищу богов, шоколад, истинную мою страсть, мой излюбленный напиток?» А я ответил тому синьору, что поначалу не завел об этом речь, потому что, начни я рассказывать всю его историю и перечислять все ухищрения производителей, мой рассказ растянулся бы на много страниц, а ведь все худо-бедно умеют пить шоколад.

Шоколадное дерево (Theobroma cacao) растет, естественно, в Южной Америке, в частности, в Мексике, где его плоды употребляют как пищу и питье с незапамятных времен и где о нем прослышали испанцы, когда впервые высадились на тех берегах.

Наиболее ценными сортами считаются какао «каракка» и «мариньоне», которые смешиваются в определенных пропорциях для производства наилучшего шоколада. Гарантией качества служат высокая цена и надежность производителя. За 4,50–5 лир за килограмм вы приобретете добротный шоколад для семейного потребления. Для большой чашки требуется не менее 60 г шоколада, растворенного в 200 мл воды, но может хватить и 50 г, если вы предпочитаете легкий напиток. Если же вам хочется сделать его более насыщенным, доведите дозу до 80 г.

Бросьте кусочки шоколада в шоколадницу, залейте указанным количеством воды и, когда напиток разогреется, начинайте помешивать, чтобы шоколад как следует растворился и не пристал к стенкам. Как только закипит, снимайте с огня и взбивайте минут пять. Затем вновь доведите до кипения и подавайте.

Напиток также возбуждает нервную систему и обостряет чувствительность, но он богат белками и жирами (маслом какао) и очень питателен; к тому же является афродизиаком и не слишком легко переваривается, поэтому в него часто добавляют коричную или ванильную отдушку. Если желудок ваш выдерживает столь тяжелое питание, то «шоколад, – по словам профессора Мантегаццы, – показан старикам, слабым и истощенным юнцам, людям, подверженным долгому недугу и не чуждым злоупотреблений».[226] Для тех, чей труд связан с напряженной работой мозга, но кто не может с утра нагружать желудок плотным завтраком, какао является превосходным утренним питанием.

779. Заспиртованные фрукты

Тем, кто любит заспиртованные фрукты, должен понравиться вот такой способ их приготовления.

Начните с первых, которые появляются весной – с клубники, смородины, малины: уложите в банку по 50–100 г каждой, засыпьте сахаром вполовину веса фруктов и налейте столько водки или коньяку, чтобы все фрукты были покрыты. Далее продолжайте то же самое с вишней, сливой, абрикосами, персиками (не забудьте из всего, кроме вишни, вынуть косточки), порежьте ломтиками и добавьте сахар и спиртное в той же пропорции.