Наука приготовления и искусство поглощения пищи

Для черной глазури возьмите 50 г шоколада и 100 г сахарной пудры. Шоколад натрите на терке и поставьте на огонь в маленькой кастрюльке с 3 ст. л. воды. Как только он растопится, всыпьте пудру и томите на медленном огне, часто помешивая. Главное – не упустить момент готовности, когда из капли глазури, зажатой между большим и указательным пальцем, образуется нить, но не скручивайте ее длиннее 1 см, не то момент будет упущен. Снимите кастрюльку с огня и поставьте в воду, непрерывно мешая; едва поверхность жидкости станет матовой и вы почувствуете, что образуется полотно, намажьте им торт и снова поставьте его в печь или в духовку под крышкой, переведя огонь наверх. Вы увидите, что через 2–3 мин. глазурь станет гладкой, блестящей и застынет.

Белую глазурь делают из яичного белка, сахарной пудры, сока лимона и наливки. Если хотите, чтобы глазурь была розовой, возьмите вместо наливки алкермес. Вот примерная дозировка для каждого из упомянутых сладких изделий:

1 белок

130 г сахарной пудры

1/4 лимона

1 ст. л. наливки или количество алкермеса, достаточное для окрашивания

Взбейте все вместе, когда смесь затвердеет так, чтобы ее можно было намазывать, покройте ею торт; она высохнет сама – ставить изделие в печь не понадобится.

Если вместо однородной глазури вам хочется покрыть торт узорами, купите для этого специальные приспособления – небольшие жестяные воронки с резьбой, которые вставляются в особый мешочек. К нашему стыду, мы до сих пор вынуждены закупать эти штуки во Франции. За неимением оных можете воспользоваться бумажным корнетиком с небольшим отверстием внизу, через которое будете тонкими нитями выдавливать глазурь. Если белая глазурь получилась слишком жидкой, добавьте сахарной пудры.

Другой способ покрыть торт белой глазурью приведен в рецепте № 586 «Торта по-неаполитански», а также см. № 644 и 645.

790. Изысканные пряности [230]

Если хотите иметь на кухне набор превосходных пряностей и специй, то вот вам рецепт:

2 мускатных ореха

Цейлонская или королевская корица, 50 г

Гвоздичный перец, 30 г

Веточки гвоздики, 20 г

Сладкий миндаль, 20 г

Не советую вам добавлять другие пряности, помимо изумительного порошка из пленок мускатного ореха, и не уподобляйтесь тем продавцам колониальных товаров, которые вместо цейлонской сбывают вам корицу Гоа[231] и щедрой рукой насыпают кориандр, так как он занимает много места и стоит дешево.

Истолките все вместе в бронзовой ступке, просейте через шелковое ситечко и храните в стеклянных баночках с хорошо притертой пробкой или в бочонке с корковой пробкой, тогда пряности сохранят свой изначальный аромат на долгие годы.

Пряности – возбуждающий продукт, но, если их использовать с умеренностью, они лишь помогут вашему пищеварению.

Приложения

Кухня для слабых желудком

Сейчас нередко ведутся разговоры о пище для слабых желудком: судя по всему, эта тема стала модной.

Пожалуй, и я скажу об этом два слова, не претендуя, впрочем, на то, чтобы укрепить или как-то иначе скрасить существование этих бумажных желудков. Непросто с научной точностью указать, какая пища более подходит человеку, ослабленному годами, недугами, пороками либо самой природой, ибо желудок наш – причудливое творение, и то, что одни переваривают с легкостью, совершенно неудобоваримо для других.

И все-таки попытаюсь отметить продукты, более всего пригодные для вялого желудка, и напротив, те, которые он переваривает с трудом. При этом отправной точкой мне послужит пища, предписанная природой новорожденным млекопитающим, то есть молоко: его вы, на мой взгляд, можете потреблять и даже злоупотреблять по своему желанию, если оно не вызывает у вас желудочных расстройств.

Затем перейду к бульонам, которые должны быть обезжиренными; более всех рекомендую куриный, бараний и телячий. Но прежде чем перейти к перечислению твердой пищи, хочу напомнить о том, что писал в начале по поводу гигиенических норм пережевывания пищи: если вы жуете тщательно, то благодаря обильному выделению слюны пища переваривается и усваивается намного легче; те же, кто жуют второпях и глотают плохо перемолотые куски, вынуждают желудок совершать непомерные усилия по перевариванию пищи.

Кроме того, следует определить одно и то же время для завтрака и обеда: так, обедать в полдень или в час дня, бесспорно, полезнее, так как это дает вам время для послеобеденной прогулки или сна летом, когда пища должна быть более легкой и менее сочной, чем зимой. Не советую вам также перекусывать в течение дня, а дамам – ослаблять свои желудки чрезмерным потреблением сладкого. И в целом к пище следует прибегать, лишь когда желудок настоятельно требует подкрепления, особливо после физических упражнений, ибо они вместе с умеренностью в пище составляют два стержня нашего здоровья.

Первые блюда