Наука приготовления и искусство поглощения пищи

Что до первых блюд, начиная с макарон, никогда не употребляйте изделий искусственно желтого цвета, а лишь сделанные из твердых сортов пшеницы: они не нуждаются в красителях, поскольку сохраняют природный восковой цвет, а после варки – приятную для вкуса упругость.

Пожалуй, сможет ваш желудок вынести и яичную пасту, например, тонко раскатанные тальерини и мальфаттини из панировочных сухарей. Супы советую простые или с овощами, не вызывающими газов; с тапиокой (лично я не выношу ее слизистость) или рисом, замешанным на яичном желтке с пармезаном.

Суп по-испански (№ 40), Суп из желтой тыквы (№ 34), Щавелевый суп (№ 37), Суп из яичного хлеба (№ 41), Королевский суп (№ 39), Суп с фаршированным хлебом (№ 32), Суп сантэ (№ 36), Тюря (№ 11), Суп с хлебными крошками (№ 12), Супы с манными ньокки (№ 15, 16), Тальерини из манной крупы (№ 13), Райский суп (№ 18), Суп с протертым мясом (№ 19), Суп с манными клецками (№ 23), Суп милле фанти (№ 26), Пассателли из манной крупы (№ 48), Суп с пассателли (№ 20), в котором в случае чего можно заменить говяжий костный мозг 20 г сливочного масла.

Из постных вторых блюд могу, пожалуй, порекомендовать лишь каппеллини или сопракаппеллини, приправленные сыром и сливочным маслом или мясным соусом, рис, отваренный в молоке, похлебку из кукурузной муки на молоке, если она не приводит к повышению кислотности, Суп на бульоне из кефали (№ 65) и Каппеллини или пастине в бульоне из светлого горбыля (№ 67), Суп из лягушек (№ 64) – из него следует исключить яйца, ведущие к засорению.

Одновременно необходимо исключить из кухни все отдушки или, по крайней мере, оставить лишь намек на них, так как они не показаны нашим изнеженным дамам и другим натурам, имеющим обостренный вкус.

Закуски

Сандвичи (№ 114), Гренки с анчоусами (№ 113), Гренки с куриной печенкой и анчоусами (№ 115), Цветные гренки (№ 117), вареная ветчина, нантские сардины со сливочным маслом.

Соусы

Соус а-ля метрдотель (№ 123), Белый соус (№ 124), Майонез (№ 126), Острый соус I (№ 127), Желтый соус к отварной рыбе (№ 129), Голландский соус (№ 130), Соус к рыбе в гриле (№ 131).

Блюда из яиц

Свежие яйца очень питательны и хорошо усваиваются, если поглощать их не сырыми и не переваренными. Яичницы лучше готовить тонкими, смешивать с овощами и поджаривать только с одной стороны, оставляя верх мягким. Полезны для желудка яичница со спаржей (№ 145), а также Канапе с яичными желтками (№ 142).

Жареные блюда

Некоторые считают, что жареные блюда тяжелы для желудка из-за жира, который они впитывают со сковородки. Однако более или менее удобоваримы мозги, потроха, спинной мозг, манные оладьи, печень молочной телятины и из бараньих внутренностей – только печень. А кроме того, Золотистая курочка I (№ 205), Алые куриные грудки (№ 207), Жареные яички (№ 174), Рисовые оладушки (№ 178, 179), Пышки и узорчатое тесто (№ 183), Зразы в соусе бешамель (№ 220), Жареные отбивные из молочной телятины (№ 221), Закуска из фаршированного хлеба (№ 223), Почки к завтраку (№ 292), Крокеты из субпродуктов (№ 197), Простые рисовые крокеты (№ 198), Составное жаркое по-болонски (№ 175), Сальтимбокка по-римски (№ 222) и им подобные из списка жареных блюд.

Вареные блюда

Отварные блюда можно безнаказанно подавать с гарниром из хорошо перетертого шпината на сливочном масле или мясном соусе. Артишоки, цукини, стебли репы, спаржу, а также молодую стручковую фасоль можно включать в меню выздоравливающих. Отварную курицу или каплуна хорошо подать с гарниром из риса (№ 245). Не забывайте и про отварную баранину, которая в этих случаях очень даже показана.

Овощи

Помимо овощей, упомянутых в предыдущем абзаце, можно посоветовать Стоячие артишоки (№ 418), Шницели из артишоков (№ 187), Пудинги из испанских артишоков, шпината, артишоков и фенхеля (№ 389–392), Жареные баклажаны (№ 400) и Баклажаны в соусе (№ 401), Сельдерей как гарнир к мясу (№ 413), Артишоки в соусе (№ 416).

Легкие блюда

Ньокки из манки (№ 230), Ньокки по-римски (№ 231), Запеченные артишоки (№ 246).

Холодные блюда

Заливное из каплуна (№ 366), Каплун в пузыре (№ 367), Жареная свиная спинка (№ 369), Алый язык (№ 360), Печеночный хлеб (№ 374).

Тушеные блюда

Самые нежные и здоровые из тушеных блюд, по-моему, следующие: Фрикасе (№ 256), Чибрео (№ 257), Куриное суфле (№ 259), Говяжья отбивная в сотейнике (№ 262), Фаршированная баранья мякоть (№ 296), Курица в яичном соусе (№ 266), Куриные грудки в сотейнике (№ 269) с лимонным соком, Говядина в жаровне (№ 299), Утопленная задняя часть (№ 301), Эскалопы по-ливорнски (№ 302), Шницели из молочной телятины в яичном соусе (№ 311), Шницели с ветчиной (№ 313), Кнели (№ 317), Молочная телятина в молочном соусе (№ 325), Телячье филе в марсале (№ 340), Филе а-ля Париж (№ 341), Пудинг от синьоры Аделе (№ 346), Сборный соус (№ 350), Заливное из каплуна или курицы (№ 366), а также блюдо, возбуждающее аппетит, Телятина в соусе из тунца (№ 363).

Рыбные блюда