Читаем Наука приготовления и искусство поглощения пищи полностью

Наука приготовления и искусство поглощения пищи

Из обычных рыб самые удобоваримые – хек и треска, особенно отварные и приправленные оливковым маслом и лимоном, а также на решетке; а еще камбала, палтус, осетр, светлый горбыль, лаврак, зубан, кунья акула (Кругляшки куньей акулы в соусе, № 464) и жареная на сковороде или в гриле султанка. Исключите из рациона все виды рыб лазурного окраса, как наименее удобоваримые.

Блюда на вертеле

Мясо, если оно не жесткое и не волокнистое, вполне согласуется с человеческим организмом, а если его жарить на вертеле, то и усваивается легко. Предпочтительнее всего птица, особенно Цесарка (№ 546), и молочная телятина. Можно также рекомендовать Бифштекс по-флорентийски (№ 556), особенно из филейной части, Бифштекс в сотейнике (№ 557), Говяжью отбивную в сотейнике (№ 262) или Ростбиф (№ 521, 522). Вполне можно кушать Шницели из молочной телятины по-милански (№ 538), а также отличные шницели получаются из баранины. Молочная телятина на вертеле (№ 524), Жаркое из молочной телятины с шалфеем (№ 327), Баранья нога на вертеле (№ 530), «Мертвое» жаркое, нашпигованное салом (№ 534), Перепела (№ 536), Курица а-ля Рудини́ (№ 544), индюшонок, приготовленный, как Цесарка (№ 546). Превосходно также «Мертвое» жаркое (№ 526) с гарниром из горошка, если вы его переносите. Мясо голубя, взрослой индейки считается чересчур калорийным; его лучше отложить до полного выздоровления.

Салаты

Салатов, которые я бы назвал здоровыми, очень немного. На вашем месте я бы предпочел следующие: вареный редис с запеченной (если крупная) или отварной (если мелкая) свеклой; Спаржа (№ 450), Цукини с майораном (№ 376), Фасоль в бешамели (№ 381) и Фасоль с ванильным вкусом (№ 382).

Сладкие блюда

Что касается, сладких блюд, я оставляю выбор за вами: вы должны примерно представлять себе, что вам больше подходит, – но должен заметить, что песочное и слоеное тесто плохо перевариваются, равно как и любое бездрожжевое тесто. Если вы страдаете запорами, рекомендую вам печеные яблоки и груши, сливы в сиропе, компоты из абрикосов и груш, и если присутствие молока не вызывает у вас расстройства, то можете насладиться Кремом-карамелью (№ 692), Молоком по-португальски (№ 693), а также Латтеруоло (№ 694, 695).

Фрукты

Потребляйте только спелые и неповрежденные фрукты, согласно сезону. Зимой исключите сушеные фрукты и обходитесь финиками, апельсинами и мандаринами и не забывайте, что спелая груша с кусочком сыра по вашему выбору (если желудок его принимает) может, как известно, служить отличной закуской. В иные времена года выбирайте из винограда Саламанку и Москатель; из груш – сочную Спадону, сливу – Клаудию, персик – Сочный, вишню – Черную Крупную и только мягкие абрикосы и яблоки. И пойдите на такую жертву – откажитесь вовсе от садовой земляники: многочисленные орешки в плодах вредны для здоровья; самый безобидный сорт – ананасный, но он не такой ароматный, как прочие.

Мороженое

Можно себе позволить мороженое, особенно фруктовое, только в конце обеда или по завершении процесса пищеварения.

Вина и ликеры

Из столовых вин я бы рекомендовал для слабых желудков белое сухое, очень приятное на вкус и вполне удобоваримое Орвьето. Его можно подать на десерт; для этой же цели годятся Вин Санто, Асти Спуманте, Малага и другие им подобные, которые можно найти в продаже, но кто им доверяет, этим торговцам? Что до ликеров, то вы поступите разумно, исключив их из употребления, хотя бы потому, что здесь легко перейти к злоупотреблению, что смертельно. Исключение иногда можно сделать разве что для коньяка, но только для такого, который стоит не менее 6–7 лир за бутылку.

На сем кончаю, повторяя вслед за поэтом:

Тебе я подал, чтоб ты сам питался…[232]

Заметки о званых обедах

Люди часто испытывают затруднения, приглашая гостей к обеду: что же приготовить? И я решил в этом приложении порекомендовать вам варианты парадных обедов – по два меню для каждого месяца, и еще десять меню для главных праздников года. В них я не включаю фрукты, поскольку думаю, что вам подскажет их время года с присущим ему обилием фруктов. Необязательно принимать мои советы буквально, однако надеюсь, они станут полезным инструментарием, который облегчит для вас необходимость выбора.