Наука приготовления и искусство поглощения пищи

Мелко порезанную луковицу с половиной сливочного масла обжарьте до золотистого цвета и всыпьте рис, постоянно помешивая, пока он не вберет в себя всю заправку. Тогда начинайте доливать по одному половнику горячую воду, но имейте в виду: если рис будет кипеть без достаточного количества жидкости, то останется жестким внутри и раскрошится снаружи. Посолите и доведите его до готовности, затем добавьте оставшееся масло. Прежде чем снять с огня, добавьте в нужной пропорции горох, приготовленный по рецепту № 427, и всыпьте для лучшего вкуса добрую горсть пармезана. Упомянутых доз хватит на пятерых.

76. Ризотто с грибами

Для этого ризотто я обычно беру белые грибы.

Грибы, очищенные от грязи и червоточин, должны весить примерно вполовину меньше риса. Приготовьте заправку: порежьте немного лука, петрушки, сельдерея, моркови и поставьте обжаривать в 3 ст. л. оливкового масла, если риса у вас 300 г, то есть на три порции. Как только заправка приобретет золотистый цвет, добавьте томатный соус и воду, приправьте солью и перцем, бросьте целиком зубчик чеснока, который выбросите, прежде чем пропустить заправку через сито и вновь поставить на огонь с подготовленными грибами, порезанными на кусочки чуть меньше зернышка кукурузы. Потушите их немного и отставьте в сторону. Сырой рис обжарьте на сливочном масле, а потом доведите до готовности в горячей воде, добавляя ее по одному половнику. В середине варки перемешайте рис с грибами и перед подачей на стол посыпьте тертым пармезаном.

Ризотто получится вкусным не только со свежими, но и с горстью сушеных грибов.

77. Ризотто с помидорами

Вам потребуется:

Рис, 500 г

Сливочное масло, 100 г

Тертый пармезан по вкусу

Высыпьте рис на растопленное масло и, когда он впитает весь жир, начните добавлять понемножку горячую воду. Отварив рис до полуготовности, приправьте его томатным соусом из рецепта № 125 и, прежде чем снять с огня, перемешайте с доброй горстью тертого пармезана. В соусе, которым будете приправлять ризотто, можете заменить оливковое масло грудинкой либо воспользоваться томатным соусом из рецепта № 6.

78. Ризотто по-милански [41] I

Вам потребуется:

Рис, 500 г

Сливочное масло, 80 г

Шафран[42] для придания ярко-желтого цвета

1/2 средней луковицы

Готовьте, руководствуясь рецептом № 75.

Чтобы придать этому ризотто насыщенность и вкус, необходим бульон.

Шафран купите свежий, если у вас дома имеется бронзовая ступка. Хорошенько растолките и разведите капелькой горячего бульона, прежде чем добавлять в рис. Шафран обладает возбуждающими свойствами, повышает аппетит и стимулирует пищеварение.

Указанного количества хватит на 5 порций.

79. Ризотто по-милански II

Это ризотто посложнее и потяжелее для желудка, нежели предыдущее, зато и повкуснее.

Для 5 порций вам потребуется:

Рис, 500 г

Сливочное масло, 80 г

Бычий костный мозг, 40 г

1/2 луковицы

Доброе белое вино, 2/3 стакана

Шафран – по вкусу

Тертый пармезан – также по вкусу

Измельчите лук и поставьте его обжаривать с костным мозгом и половиной сливочного масла. Когда заправка приобретет золотистый цвет, всыпьте рис и спустя несколько минут влейте вино. Доведите до готовности, понемногу добавляя бульон. Прежде чем снять с огня, сдобрите второй половиной масла и пармезаном и подавайте к столу. Тертый пармезан подайте отдельно.

80. Ризотто по-милански iII

Вот какой большой у вас выбор! Предлагаю еще одно ризотто по-милански, не претендуя отбивать хлеб у миланских поваров, которые в этом вопросе большие доки.

Вам потребуется:

Рис, 300 г

Сливочное масло, 50 г

1/4 средней луковицы

Марсала, на 2 пальца обычного стакана

Шафран – по вкусу

Обжарьте мелко нарезанный лук на половине масла; всыпьте рис и спустя несколько минут влейте марсалу. Доведите до готовности, понемногу добавляя бульон. Приправьте второй половиной масла и шафраном, разведенным капелькой бульона. Напоследок всыпьте горсть пармезана.

Всего этого хватит на 3 порции.

81. Рис с лягушками [43]