Наука приготовления и искусство поглощения пищи

Один знаменитый повар уверяет, что лягушачье мясо будет нежным, если бросить его в горячую воду сразу после того, как сняли кожу, а потом – в холодную. Но учтите: в горячую только на минутку, иначе оно сварится. Если лягушки крупные, я думаю, двенадцати штук хватит на 300 г риса. Лапки отложите в сторону. Яйца в данном случае лучше не использовать. Приготовьте заправку из 1/4 большой луковицы, зубчика чеснока, моркови, сельдерея, петрушки, базилика и поставьте на огонь, посолив и поперчив. Когда заправка приобретет золотистый цвет, бросьте в нее лягушек, помешайте и, обжарив хорошенько, добавьте порезанные кусочками помидоры. Как только они разойдутся, влейте в кастрюлю необходимое количество горячей воды. Пусть содержимое тушится до тех пор, пока лягушачье мясо не разварится, после чего пропустите все через сито, энергично выдавливая массу. Немного этого соуса возьмите для того, чтобы отварить в нем лапки, затем удалите кости и соедините с остальным.

Поставьте на огонь рис, бросив в кастрюлю с водой кусочек сливочного масла, помешайте, когда масло растопится, влейте по одному половнику горячий лягушачий соус и доведите рис до готовности. Перед тем как снять с огня, бросьте в кастрюлю горсть пармезана и можете подавать.

82. Рак в ризотто

Говорят, одна Раковая Шейка как-то раз упрекала дочку: «Боже мой, ну что ты кособочишься! Неужто не можешь ходить прямо?» – «А вы, мама, как ходите? – отвечала дочь. – Могу ли я прямо ходить, когда все вокруг кособочатся?» И ведь права была!

На восемь порций этого блюда вам хватит 300 г раков и 700 г риса.

Приготовьте заправку из 1/2 луковицы, 3 зубчиков чеснока, моркови, сельдерея и петрушки и поставьте обжаривать в нужном количестве оливкового масла. Думаю, чеснок тут нужен, чтобы умерить раковую сладость. Когда заправка приобретет золотистый цвет, добавьте к ней раков, посолите и поперчите. Часто переворачивайте их и, как только все покраснеют, подмешайте томатный соус или томат-пасту, а немного спустя влейте воду в количестве, необходимом для варки риса. Пусть малость покипит – раки варятся быстро, затем вытащите их, очистите и 1/4 отложите в сторону. Остальное растолките в ступке, пропустите через сито и выложите в бульон, в котором раки варились.

Растопите в кастрюле кусочек сливочного масла и всыпьте не промытый, а только очищенный рис. Когда он весь промаслится, понемногу вливайте бульон. В середине варки (или чуть позже) добавьте целых раков и, прежде чем подавать к столу, сдобрите все горстью пармезана.

Если у вас к тому же припасен мясной бульон, влейте его: пропитавшись бульоном, ризотто получается насыщеннее и нежнее.

83. Ризотто на рыбном бульоне

Отварив рыбу нежного вкуса или даже крупную кефаль по способу, описанному в рецепте № 459, вы можете использовать этот бульон для приготовления ризотто или супа. Сделайте заправку из 1/4 луковицы, 1–2 зубчиков чеснока, петрушки, морковки, сельдерея и поставьте обжаривать на оливковом масле, посолив и поперчив. Когда заправка станет золотистой, добавьте томатный соус или томат-пасту, разведенную половником рыбного бульона. Дайте ей немного покипеть, затем всыпьте рис и доведите его до готовности, подливая понемногу горячий бульон. В середине варки добавьте кусочек сливочного масла, а когда рис сварится – горсть пармезана. В суп можете положить немного сушеных грибов, а пармезан подать отдельно.

84. Макароны по-французски

Пишу «по-французски», так как нашел рецепт во французском трактате по кулинарии, но, как часто случается с напечатанными рецептами, они плохо применимы на практике, поэтому мне пришлось изменить пропорции.

Вам потребуется:

Длинные макароны, 300 г

Сливочное масло, 70 г

Сыр грюйер, 70 г

Пармезан, 40 г

Котелок бульона

Отварите макароны на 2/3 в не слишком соленой воде. Поставьте бульон на огонь и, когда закипит, бросьте туда тертый грюйер, сливочное масло и хорошенько перемешайте. После чего сразу же залейте бульоном макароны, предварительно слив воду (говорю «сразу же», поскольку иначе грюйер опустится на дно и расплавится). Доведите макароны до готовности, следя, чтобы в них осталось немного соуса. Перед подачей сдобрите их пармезаном, а тем, кто предпочитает деликатности остроту, советую подать тертый пармезан и отдельно.

Это блюдо, как и макароны по-болонски, весьма удобно для семейных трапез, поскольку к нему нужен лишь небольшой котелок бульона, оставшийся со вчерашнего дня. Чтобы сделать его немного легче, мясной бульон можно заменить молоком.

Грюйер, известный также под названием «эмменталь», это очень нежный дырчатый сыр желтого цвета, который продается большими головками. Не всем нравится его специфический запах, но, если поразмыслить, в холодный сезон и к тому же в супе он почти не чувствуется.

85. Макароны по-неаполитански I