Наука приготовления и искусство поглощения пищи

Говорят, лучшую кукурузную муку делают в Ареццо, где перед помолом кукурузу слегка подсушивают в печи.

242. Мильяччо из кукурузной муки II

Это более утонченное блюдо, нежели предыдущее.

Вам потребуется:

Кукурузная мука, 300 г

Кишмиш или изюм, 100 г

Свиное сало, 40 г

Кедровые орешки, 30 г

3 ч. л. сахара

Вытащите семечки из изюма, кедровые орешки разрежьте пополам наискось. Сотейник смажьте свиным салом и присыпьте мукой. В остальном делайте все так, как в предыдущем рецепте.

243. Сальсичча с яичницей

Как ни странно, яйца и сальсичча, как и грудинка, совсем неплохо сочетаются друг с другом. Если первые порой кажутся пресноватыми, вторая придает им остроту и аромат. Впрочем, это блюдо не относятся к разряду изысканных.

Если сальсичча свежая, ее надо разрезать вдоль и поставить обжариваться без масла и добавления приправ, так как она сама по себе уже достаточно пряная. Копченую сальсиччу лучше порезать ломтиками и снять с нее кожицу. Как только она хорошенько обжарится, разбейте на нее яйца: на один кусок довольно одного яйца, самое большее – двух.

Если сальсичча слишком постная, обжаривайте ее на масле или сале; к суховатой сальсичче также не грех добавить кусочек масла, а яйца следует предварительно взбить.

244. Сальсичча с виноградом

Это простое и обыденное блюдо. Я упоминаю о нем лишь потому, что сальсичча с добавлением виноградной сладости и кислоты может кому-то прийтись по вкусу.

Наколите сальсичче вилкой и целиком положите их в сотейник, добавив немного шпика и сливочного масла. Когда они будут готовы, бросьте виноград целыми гроздьями и томите, пока он не разварится.

Сальсиччу можно жарить на решетке, а также целиком тушить в сотейнике в небольшом количестве воды.

245. Рис на гарнир

Если на второе вы решили приготовить курицу или каплуна, их неплохо подать с гарниром из риса. Чтобы не тратить на рис много бульона, сначала отварите его в воде до полуготовности, а потом залейте куриным бульоном. Варите, пока рис не станет рассыпчатым, затем сдобрите его кусочком сливочного масла и щепотью тертого пармезана. Когда снимете с огня, на 200 г риса вбейте для связывания яйцо, а лучше два желтка.

Если вы хотите подать рис не к курице, а к телячьим отбивным или бифштексам, то к наполовину сваренному рису советую добавить тушеный и протертый через сито шпинат: рис приобретет зеленоватый цвет и очень тонкий вкус.

Хорошо выглядит рис, сваренный на водяной бане, однако надо следить, чтобы он не был чересчур жестким.

246. Запеченные артишоки

Это блюдо часто готовят в домах Тосканы; оно дешево, довольно вкусно, годится на завтрак и на обед, как первое, да и к ужину подходит. Даже не знаю, отчего оно никому не известно в других областях Италии.

Подготовьте артишоки, как указано в рецепте № 186, и, стряхнув с них излишнюю муку, уложите на противень с достаточным количеством прогретого оливкового масла. Обжарив их до золотистого цвета с обеих сторон, вылейте на противень 2 взбитых яйца, а солью и перцем частично приправьте артишоки и частично яйца, перед тем как выливать. Яйца долго жарить не надо.

Вместо противня артишоки можно жарить на сковороде, но тогда они будут залиты яичницей, что на вкус несравненно хуже.

247. Фондю по-турински

Кто часто посещает траттории, может составить представление о разнообразных вкусах людей, о том, как порой великие обжоры, словно волки, не умеют отличить, скажем, марципановый торт от блюда испанских артишоков, а порой превозносят до небес кушанье, которое другие считают посредственным, а иные и вовсе годным только в помойку. И тогда вам поневоле приходит на ум поговорка: «О вкусах не спорят».

По этому поводу Джузеппе Аверани в трактате «О питании и трапезах древних народов»[94] пишет: «Среди всех прочих чувств самым разнообразным и непостоянным является вкус, поскольку рецепторы языка разных людей и в разном климате воспринимают вкус по-разному; к тому же он часто меняется с возрастом, состоянием здоровья или в силу иных причин. Потому-то многие блюда, любимые детьми, не доставляют удовольствия зрелым мужам, а от тех кушаний и напитков, которые с наслаждением смакуют здоровые люди, в ужасе отвращаются больные. Случается также, что фантазия человека нарисует ему более или менее приятный вкус того или иного блюда, и он наслаждается им, покорный своему воображению. Редкие и непривычные кушанья больше возбуждают вкус, нежели повседневные и обыденные. Скудость и обилие, дороговизна и дешевизна придают и отнимают вкус продуктов, а общее одобрение усиливает вкус и аромат блюда. Вот и получается, что все народы во все времена не приемлют одну и ту же еду, создавая ей неблагоприятную репутацию».

Я, к примеру, не придерживаюсь мнения Брийя-Саварена, который в своей «Физиологии вкуса» на все лады расхваливает фондю и дает следующий его рецепт.