Наука приготовления и искусство поглощения пищи

«Взвесьте, – говорит он, – яйца и возьмите грюйера на треть их веса, сливочного масла – на шестую часть их веса, соли совсем немного, зато перцу в избытке».

Я, в отличие от Саварена, невысокого мнения об этом блюде. На мой взгляд, его нельзя подавать ни к завтраку, ни за неимением лучшего.

В Италии это блюдо считается коронным в Турине, говорят, там его готовят лучше всего. Я заполучил рецепт, опробовал его и предлагаю вашему вниманию. Указанного количества хватит на 6 персон.

Вам потребуется:

Вынутая из оболочки фонтина, 400 г

Сливочное масло, 80 г

4 яичных желтка

Молоко – сколько уйдет

Фонтина чем-то напоминает грюйер, но она много жирнее. Нарежьте ее кубиками и томите в молоке не менее 2 часов, чтобы сыр как следует размягчился. Растопите масло на сковороде и, когда оно приобретет золотисто-коричневый оттенок, добавьте фонтину, но молока, в котором она плавилась, наливайте не больше 2 ст. л.

Постоянно помешивая, не давайте блюду закипать. Когда фонтина полностью расплавится, снимите сковороду с огня и добавьте яичные желтки. В зимнюю пору снова хорошенько прогрейте фондю и не забывайте все время мешать. Подавайте на подогретом подносе.

Хорошо приготовленное фондю должно быть не зернистым, а однородным и иметь консистенцию густого крема.

В Турине я видел, как фондю подавали, разложив поверх тончайшие ломтики сырых трюфелей.

248. Тортини с помидорами

Доведите до кипения помидоры в заправке из чеснока, петрушки, оливкового масла, соли и перца. Пропустите все через сито и, добавив несколько взбитых яиц и щепоть тертого пармезана, снова прогрейте на огне. Когда яйца немного загустеют, вылейте все на поднос и обложите ромбиками поджаренных на масле или свином сале гренок.

Для аромата можете приправить помидоры листиками душицы и майорана.

249. Тортини с рикоттой

Вам потребуется:

Рикотта, 200 г

Тертый пармезан, 50 г

Мука, 30 г

2 яйца

Специи

Соль по вкусу

Смешайте все ингредиенты, выложите смесь на доску, чуть присыпав ее мукой, руки тоже окуните в муку и налепите из этой массы 12 мягких пирожков, а затем немного приплюсните их. Выложите тортини в сотейник и поставьте на огонь подрумяниться на сливочном масле. Когда обжарите с обеих сторон, потушите немного в томатном соусе или томат-пасте, разведенной водой.

Такие тортини могут служить промежуточным легким блюдом либо гарниром к бифштексу или ростбифу.

250. Трехцветные гренки

Возьмите две большие кифели, порежьте их кружками толщиной в 1 см и обжарьте на сливочном или растительном масле. Шпинат надо потомить в мясном соусе или в сливочном масле с добавлением тертого пармезана и намазать один слой на кифели. Сварите 2 яйца вкрутую, очистите их, разрежьте поперек и выньте желтки. Белки порежьте колесиками, желтки порубите. На каждый гренок со шпинатом положите колесико белка, в центре аккуратно посыпьте желтками. Таким образом, у вас получатся трехцветные гренки, которыми, к примеру, можно обложить по краям блюдо жаркого; впрочем, на вид они, пожалуй, лучше, чем на вкус.

251. Салат с майонезом

Некоторые незадачливые повара готовят этот салат из таких ингредиентов, что клиентам на следующий день приходится принимать касторку. Иные кладут в салат отварную курицу, остатки жареного мяса, но вкуснее всего, на мой взгляд, нежная рыба: зубан, горбыль, лаврак, осетрина, сваренные и очищенные раки, наконец, кунья акула. Я же предлагаю вам простой в изготовлении и, по-моему, самый удачный рецепт.

Возьмите листья зеленого салата или латука, нарежьте полосками в палец шириной. Добавьте вареную свеклу и картофель, порезанные тонкими ломтиками. Хорошенько промойте несколько анчоусов, вытащите хребет и порежьте на 4–5 частей. Добавьте порезанную кусочками отварную рыбу. В салат можно также добавить каперсы и мякоть некислых оливок. Заправьте его оливковым маслом, солью, капелькой уксуса и выложите горкой.

Майонез можно приготовить самим по рецепту № 126: указанной в нем дозировки должно хватить на 7–8 порций, только вместо перца добавьте для остроты 1 ч. л. горчицы, разведя ее лимонным соком с каплей уксуса. Этим майонезом хорошенько обмажьте салатную горку и украсьте ее ломтиками свеклы и картофеля, а на верхушку поместите какую-нибудь забавную фигурку, исключительно для красоты, а не для еды.

252. Пицца-гармошка

Одна дама написала мне: «Хочу научить Вас готовить очень вкусную и красивую жареную пиццу, но не дай Вам Бог назвать ее “пицца стьяччата”, потому что выйти должно совершенно иное. Называйте ее “пиццей-гармошкой и не ошибетесь”».

Повинуясь распоряжению этой дамы, я дважды опробовал ее «пиццу-гармошку», и оба раза блюдо вышло на славу, поэтому предлагаю его вам.