Наука приготовления и искусство поглощения пищи

Вечером после битвы при Маренго в лагерь воинов не подоспел кухонный обоз, и тогда повар первого консула и генералитета наскоро приготовил ужин из ворованных кур. С тех пор это блюдо получило название «Курица а-ля Маренго». Говорят, его очень полюбил Наполеон – быть может, не столько за вкусовые качества, сколько в память о той славной победе.

Отрубите шейку и лапки молодой курочки, разрежьте ее на крупные куски по суставам. Обжарьте на 30 г сливочного масла, добавив к нему 1 ст. л. оливкового, соль, перец и щепотку мускатного ореха. Когда кусочки хорошенько обжарятся со всех сторон, добавьте в сотейник полную ст. л. муки и 100 мл белого вина. Разбавьте соус бульоном и под крышкой доведите блюдо до готовности. Перед подачей на стол посыпьте курицу резаной петрушкой и выжмите на нее сок из 1/2 лимона. У вас должно получиться вкусно и аппетитно.

269. Куриные грудки в сотейнике

По-моему, это лучший способ готовить куриную грудку: она выходит нежнейшая, а грудки каплуна, к примеру, хватит, чтобы накормить 4–5 человек.

Нарежьте грудки тончайшими пластинами (почти как бумагу), чтобы можно было свернуть их в красивый рулетик, а обрезки с грудинной косточки соедините и хорошенько слепите вместе. Подсолив и поперчив мясо, поставьте его мариноваться во взбитые яйца на несколько часов, потом обваляйте в сухарях и обжарьте в сотейнике на сливочном масле. Если вам нравится курица без гарнира, достаточно сбрызнуть ее лимонным соком. Вы также можете подать грудки с трюфелями, как шницели из рецепта № 312, или сделать нижеследующее.

Налейте в сотейник оливковое масло, чтобы покрылось все донышко, разложите слоем ломтики нарезанных трюфелей, посыпьте тертым пармезаном и панировочными сухарями. Сделайте несколько таких слоев в зависимости от количества грудок, приправьте оливковым маслом, солью и перцем, положите несколько кусочков сливочного масла, но всего должно быть по чуть-чуть, чтобы не испортить вкус. Поставьте эту заправку на огонь и, как только доведете до кипения, добавьте половник мясного соуса или бульона и несколько капель лимонного сока. Затем быстро снимите сотейник с огня, вылейте на обжаренные грудки, как указано выше, и подавайте к столу.

270. Кряква, или же дикая утка [97]

Покупая на рынке крякву (Anas boscas), раскройте ей клюв и пощупайте язык. Если он слишком жесткий и сухой, значит, птица убита давно и надо как следует принюхаться, не протухла ли.

Кое-кто считает, что диких уток перед приготовлением надо вымачивать в уксусе или в воде после опаливания, чтобы удалить вонь дичи, но, поскольку этот резкий, неприятный запах дает в основном подхвостовая железа, я думаю, достаточно просто удалить ее. Находится она у самого края гузки и содержит желтоватую слизь, которая нужна водоплавающим птицам, чтобы смазывать перья от промокания.

Выпотрошите крякву, сохранив печенку, сердце и желудок. Удалите голову и кожу с шейки, взрежьте тушку и разложите ее грудкой вниз. Тушеную дичь обычно подают с гарниром из савойской капусты или чечевицы. В любом случае приготовьте заправку следующим образом: если кряква весит около килограмма, мелко порежьте 30 г постно-жирной ветчины вместе с такими добавками, как сельдерей, петрушка, морковь и 1/4 крупной луковицы. Поставьте все обжаривать в кастрюле на оливковом масле и на эту заправку уложите крякву, натерев ее солью и перцем. Пусть птица подрумянится со всех сторон, после чего добавьте воды и доведите ее до готовности.

Отварите в воде савойскую капусту или чечевицу, полейте их соусом от кряквы, попробуйте, не добавить ли чего, скажем, кусочек сливочного масла – гарнир от него станет сочнее, – и обложите этим гарниром крякву перед подачей на стол. Капусту надо крупно порезать и приправить солью и перцем.

271. Тушеная кряква II

Положите крякву в кастрюлю, добавив 30 г масла, и подрумяньте ее как следует. Вытащите птицу и в оставшийся жир высыпьте 1 ст. л. муки, обжарив ее при непрерывном помешивании до коричневого цвета. Сняв с огня и чуть остудив, влейте в эту заправку 0,5 л воды и верните в нее крякву, приправив солью и перцем. Тушите под крышкой до готовности, положив в кастрюлю целым кусочком 1/4 апельсиновой кожуры, черешок сельдерея длиной в ладонь, кусочек морковки (сельдерей и морковь крупно порежьте). Когда птица будет готова, пропустите через сито соус, порубите крякву на куски по суставам, выложите их в соус и выжмите сверху сок апельсина. Еще немного потомите на огне и подавайте.

Точно так же можно приготовить и домашнюю утку, но, поскольку она много жирнее, перед подачей лучше снять с соуса жирный слой. Вот один из способов его удалить: вылейте соус в сковородку и накройте бумагой, которая хорошо впитывает жир.

272. Домашняя утка