Наука приготовления и искусство поглощения пищи

Обложите голубиные тушки целыми листиками шалфея, уложите их в сотейник или в кастрюлю на ломтики постно-жирной ветчины и приправьте оливковым маслом, солью и перцем. Как только тушки подрумянятся, добавьте кусочек сливочного масла и доведите до готовности в бульоне. Прежде чем снять с огня, выжмите на них сок лимона и подайте, положив сверху ломтики поджаренного хлеба. Солить надо совсем немного, поскольку бульон и ветчина и так соленые. В пору агресто[98] можете использовать его вместо лимона, согласно следующему совету:

Когда солнце светит надо Львами,
Мы винищем дыню запиваем

[99]И едим агресто с голубями.

277. Голубь по-английски, или голубиная пара

Хочу раз и навсегда предупредить, что для меня на кухне не существует авторитетов. Если какой-нибудь англичанин возразит, что блюдо со странным названием «Голубиная пара» у него на родине готовят не так, меня это нисколько не смутит – главное, было бы блюдо вкусным и аппетитным.

Вам потребуется:

Большой молодой голубь

Молочная телятина или куриная грудка, 100 г

Тонкие ломтики постно-жирной ветчины, 40 г

Язык, 30 г

Сливочное масло, 40 г

1/2 чашки нежирного бульона

Крутое яйцо

Голубя порежьте по суставам, отбросьте головку и лапки. Телятину или куриную грудку нарежьте как на отбивные и отбейте рукояткой ножа. Язык и ветчину нарежьте полосами в палец шириной. Яйца порежьте на 8 долек.

Возьмите металлическое или фаянсовое огнеупорное блюдо и разложите на нем ингредиенты слоями. Первый слой – по половине голубя, телятины и ветчины, второй – половина языка; равномерно распределите кусочками полпорции масла и яйца (4 дольки). Подсолите и поперчите совсем чуть-чуть, добавьте специй для аромата. Затем такую же операцию повторите с оставшейся половиной продуктов, выкладывая их горкой, и залейте это сооружение холодным бульоном почти до краев, чтобы он весь не выкипел в процессе приготовления.

Теперь блюдо нужно покрыть тестом. Замесите его в следующих пропорциях:

Мука, 150 г

Сливочное масло, 50 г

Винный спирт, 1 ч. л.

Сахар, 1 ч. л.

Лимон, 1 долька

Яичный желток

Соль по вкусу

Тесто должно быть мягким, при необходимости разведите его теплой водой и оставьте, чтобы расстоялось. Затем тонко раскатайте, несколько раз складывая вчетверо, и зубчатым ножом вырежьте круг под размер блюда. Накройте блюдо, плотно прижимая края, украсьте обрезками теста и смажьте взбитым желтком. Испеките блюдо в печи и подавайте горячим.

Мне думается, оно станет только лучше и не утратит национальный колорит, если все порезанное мясо вначале немного протомить в масле, приправив солью, перцем и специями. Затем все ингредиенты, включая бульон, поместите в блюдо, как было указано. Для пущего разнообразия можно еще добавить куриные потрошки, субпродукты и трюфели.

278. Голубиное лакомство

Голубей порезать на четыре части или по суставам и поставить на средний огонь с ломтиками ветчины, кусочками масла, солью, перцем и пучком ароматических трав. Когда голуби чуть подсушатся, полейте их бульоном, добавьте голубиные потрошки и субпродукты, а также грибы – свежие, порезанные ломтиками, или сушеные, предварительно вымоченные в горячей воде, а можно и трюфели (хотя их лучше добавлять перед самой готовностью). После того как вы влили бульон, долейте полстакана белого вина (из расчета на двух птичек), слегка подогретого в отдельной посуде. Когда варево начнет закипать, добавьте еще немного сливочного масла, смешанного с мукой, либо одну муку для связывания соуса, удалите ветчину и травы и сбрызните блюдо лимонным соком. Субпродукты (если они от крупного животного) надо сначала ошпарить кипятком и снять шкурку.

Так же можно готовить молодых пулярок, приправляя их куриными потрохами.

279. Голубиная запеканка

Вначале приготовьте заправку из мелко нарезанных ветчины, лука, сельдерея и моркови, добавьте немного сливочного масла и обжаривайте все это вместе с 1 или 2 голубями (в зависимости от количества ожидаемых гостей). Туда же добавьте голубиные и куриные потрошки (если есть). Подсолите и поперчите. Когда голуби как следует обжарятся, влейте бульон для тушения и в расчете на соус, который пропустите через сито и бросьте туда не до конца доваренные в подсоленной воде макароны. Приготовьте немного бешамели. Голубей порежьте по суставам, удалив шейку, головку, лапки и хребет (если не желаете вынимать все кости, хотя я бы вам это посоветовал). Потрошки нарежьте довольно крупно; из луковиц выньте мягкую сердцевину.