Читаем Наука приготовления и искусство поглощения пищи полностью

Наука приготовления и искусство поглощения пищи

Поставьте на огонь кастрюлю и положите туда сливочное масло, несколько кусочков ветчины, мясной соус или бульон, добавьте мадеры или марсалы примерно столько же, сколько бульона, нарезанный лук-шалот, несколько ягодок можжевельника (если готовите дроздов) или лавровый лист (если других птиц). Подсолите и поперчите по вкусу, и когда соус покипит полчаса, пропустите его через сито, положите в него обжаренных птичек и доведите до готовности. Подавайте с ломтиками поджаренного хлеба.

284. Тушеный заяц

Чуть позже я вам расскажу, как испечь пирог с зайчатиной, как делается замечательное жаркое из зайца, а здесь мы с вами зайца потушим. По идее, тушить его можно по рецепту тушеного кабаньего мяса, а можно и вот так.

Возьмем, скажем, половину тушки зайца, нарежем ее на кусочки и мелко покрошим среднюю луковицу, два зубчика чеснока, корешок сельдерея длиной с ладонь и несколько веточек розмарина. Поставьте заправку на огонь, добавив сливочное масло, 2 ст. л. оливкового, 4–5 ломтиков ветчины в палец шириной. Спустя 5 минут положите туда куски зайца, приправленные солью, перцем и специями. Когда мясо приобретет золотистый цвет, влейте полстакана белого вина или марсалы, добавьте свежие или размоченные сухие грибы и тушите до готовности в бульоне или томатном соусе (томат-пасте). Перед подачей следует попробовать: если мясо суховато, добавьте еще сливочного масла.

285. Кабан в кисло-сладком соусе[102]

По-моему, кабанье мясо в кисло-сладком соусе хорошо приготовить с кожицей и с жирком, поскольку жир этого дикого животного при тушении не тает, не имеет резкого запаха и очень приятен на вкус.

Предположим, вы взяли кусок примерно на килограмм: к нему сделайте заправку в следующих пропорциях.

Измельчите 1/2 луковицы, 1/2 крупной морковки, 2 черешка сельдерея длиной с ладонь, веточку петрушки и 30 г постно-жирной ветчины. Поставьте обжаривать на оливковом масле, посолив и поперчив и положив сверху мясо кабана. Обжарив кусок со всех сторон до золотистого цвета, слейте большую часть жира, чуть присыпьте мукой и доведите до готовности, понемногу добавляя горячей воды. Тем временем приготовьте в стакане кисло-сладкий соус в приведенных ниже пропорциях и, пропустив через сито, вылейте в кастрюлю.

Для соуса вам потребуется:

Изюм, 40 г

Шоколад, 30 г

Кедровые орешки, 30 г

Порезанные кусочками цукаты, 20 г

Сахар, 50 г

Уксуса влейте, сколько уйдет, но не переборщите – в крайнем случае, сможете потом добавить. Пусть это все хорошенько прокипит, чтобы смесь получилась однородной; пожалуй, даже лучше приготовить этот соус накануне. Если этот рецепт кажется вам чересчур сложным, сделайте кисло-сладкий соус только из сахара и уксуса.

Таким же образом можно готовить зайца.

286. Кабан меж двух огней

Мясо кабана, как и зайца, надо мариновать 12–14 часов. Вытащив из маринада, обсушите его холстинной тканью и готовьте следующим образом.

На дно кастрюли положите 3–4 почти прозрачных ломтика свиного сала, на него уложите кабанятину, приправленную солью и перцем, добавьте целую луковицу, пучок душистых трав, немного сливочного масла и на 1 кг мяса – полстакана белого вина. Поверх мяса расположите еще несколько ломтиков сала, затем накройте кастрюлю промасленным листом бумаги, чтобы он прилегал к краям как можно плотнее.

Запекайте в жаровне, установив огонь сверху и снизу. Если мясо станет подсыхать, влейте бульон. Соус готового блюда пропустите через сито, обезжирьте и залейте им кабана прямо перед подачей.

287. Отбивные из оленины по-охотничьи

Мясо оленя, косули, лани и тому подобной дичи сухое и жесткое, поэтому его надо долго мариновать.

Для этого блюда лучше взять филейную часть и нарезать из нее тонкие отбивные. Поставьте растопить сливочное масло вместе с оливковым (количество зависит от веса мяса), целым зубчиком чеснока и несколькими веточками шалфея. Когда чеснок обжарится, положите подготовленные отбивные, подсолив и поперчив их по вкусу, и жарьте на сильном огне, добавляя понемногу марсалу.

288. Тушеный кролик

Это блюдо готовьте по рецепту № 94 – «Паппарделле с соусом из кролика».

289. Телячий язык в кисло-сладком соусе

Язык молодого теленка – очень нежное мясо. Очистите и отварите его в подсоленной воде до полуготовности. Затем готовьте так же, как кабана, используя в качестве бульона воду, в которой он варился. Очищая язык, поддевайте шкурку раскаленной кухонной лопаткой, повторяя операцию несколько раз, если шкурка сразу не сойдет.