Наука приготовления и искусство поглощения пищи

Возьмите плечо барашка и, вытащив кость, нашпигуйте свиным салом, обмакнув его кусочки в соль и перец. Посолите, сколько нужно, затем сверните, туго перевяжите и поставьте на огонь, добавив 40 г сливочного масла и 1/2 луковицы, в которую воткните одну гвоздичинку. Обжарьте до золотистого цвета. Сняв кастрюлю с огня, влейте стакан воды, а лучше бульона, 1 ст. л. граппы, положите пучок ароматических трав, и если уже поспели помидоры – несколько штук, порезанных кусочками. Тушите баранину около трех часов, прикрыв кастрюлю сложенной вдвое бумагой. Время от времени переворачивайте мясо. Когда баранина будет готова, выбросьте лук, процедите соус, удалив жирную пленку, и залейте им мясо перед подачей на стол.

Мясо надо пробовать, чтобы не разварилось, иначе вы не сможете порезать его ломтиками.

Точно так же, скорректировав пропорции, можно приготовить и бедрышко. Если вас раздражает специфический запах баранины, в сыром виде срежьте с нее жир.

296. Фаршированная баранья мякоть

Возьмите кусок бараньей мякоти с жирком примерно в кило весом (лишний жир срежьте, но не до конца). Натрите солью и перцем. Приготовьте следующую смесь, которой будете шпиговать мясо:

Постная молочная телятина, 150 г

Постно-жирная ветчина, 50 г

Тертый пармезан, 40 г

1 яйцо

Соль, перец

Этой мелко порубленной смесью обмажьте мясо изнутри, сверните в рулет и натяните сверху жир, чтобы начинка не вывалилась. Поставьте его обжаривать на сливочном масле (50 г), и когда подрумянится, залейте на 1 палец (1 стаканом) марсалы. Затем бросьте небольшую, разрезанную пополам луковицу, 2–3 кусочка черешкового сельдерея, столько же морковки и несколько стебельков петрушки. Подливая воды или бульона, доведите мясо до готовности. Соус пропустите через сито, удалите жир и подавайте. Этого блюда вам, пожалуй, хватит на восьмерых, и я вам очень его рекомендую.

Вы уже знаете, что пленку жира снимают промокательной бумагой.

297. Говядина по последней моде

Это блюдо готовится почти так же, как рецепт № 294.

Возьмите не менее 1 кг костреца или задней части и нашпигуйте крупными, в палец толщиной кусочками свиного сала, обвалянными в смеси соли и перца. Затем сверните в красивый рулет, завяжите и обжарьте на 50 г сливочного масла, при необходимости подсолив и поперчив. После чего добавьте следующие ингредиенты: полножки молочного теленка (или кусок ноги от крупной телки), большую целую луковицу, 2–3 целые морковки, пучок ароматических трав для запаха (петрушка, сельдерей, базилик и т. п.), несколько ломтиков свиного сала. Залейте стаканом горячей воды, а лучше – обезжиренного бульона и напоследок влейте полстакана белого вина или 2 ст. л. граппы. Все это сложите в кастрюлю и тушите под крышкой на медленном огне до готовности. Морковка сварится раньше, чем мясо, поэтому выньте ее, пока не расползлась. Пучок трав удалите, соус пропустите через сито и при необходимости обезжирьте. Подавать на стол следует горячим вместе с телячьей ногой, обложив порезанной кружочками морковью и полив соусом. Хорошо приготовленное мясо будет сочным и легким на вкус.

Некоторые добавляют луковицу, нашпигованную гвоздикой, но ее можно рекомендовать только очень здоровым людям. Моркови лично я предпочитаю лущеную отварную фасоль, приправленную мясным соусом.

298. Говядина в жаровне

Французы называют ее bœuf braisé. Вам понадобится добрый кусок мякоти без костей – на полкило примерно. Нашпигуйте его 50 г порезанного длинными ломтиками, подсоленного и поперченного свиного сала.

Приготовьте смесь из 1/4 мелко нарезанной средней луковицы, полморковки и корешка сельдерея. Мясо сверните рулетом, перевяжите, подсолите, поперчите и обжарьте на среднем огне на 30 г сливочного масла. Когда овощи поджарятся, полейте мясо холодной водой, плотно накройте жаровню бумагой в 2 слоя и медленно доведите до полной готовности. Соус, скопившийся в жаровне, пропустите через сито и обезжирьте, добавьте для нежности еще кусочек-другой масла и снова прогрейте. Гарниром к этому блюду могут служить отваренные и заправленные соусом овощи: шпинат, брюссельская капуста, морковь, фенхель – что вам больше по вкусу.

299. Говядина в жаровне (бедренная часть)

Хотите приготовить самое что ни на есть простое блюдо болонской кухни? Сделайте милость.

В Болонье очень любят говяжью мякоть, что на границе бедренной части и огузка; вес ее составляет примерно 700 г. Поставьте мясо в жаровню, приправив лишь солью и перцем, без воды. Плотно накройте двойным листом бумаги и медленно прожарьте до полной готовности. Мясо даст довольно много сока. Соберите его, процедите и прокипятите с добавлением кусочка сливочного масла и полейте этим соусом мясо перед подачей. Пожалуй, в холодном виде эта говядина даже вкуснее, чем в горячем.