Не повялишь – не поешь

Но рекомендую убрать в холодильник, чтобы дать мясу стать податливым для тонкой нарезки, свеже созревшее мясо сложно нарезать одинаковыми кусочками, из-за плотности «корки»

В холодильнике, корка напитается необходимой влажностью, и будет поддаваться нарезке лучше

Хранить мясо можно в целлофановом пакете, НО если есть вакуумный аппарат, то лучше завакуумируйте мясо

В вакууме мясо дополнительно потеряет влагу (под давлением), напитается грибкового аромата (характерного для хамона)

Такие виды мяса птицы, как утка и гусь (с повышенной жирностью), можно предварительно заморозить, чтобы так же легче было нарезать

И самое приятное, срок годности такой продукции колеблется от 3-12 месяцев (зависит от степени просолки)

ЧАСТЬ 2. РЕЦЕПТУРЫ.

В рецептурах, будут приведены примеры, как использовать посолы и все вышеописанные технологии в разных комбинациях, что вам поможет изобретать свои неповторимые рецепты

Вяленая Говядина. Сухой посол

Говядина 2 кг (спино-поясничный отруб, тазобредренный отруб)

Соль поваренная 25 гр

Перец чёрный горошком 2 гр

Горчица семена 2 гр

Кориандр семена 2 гр

Чеснок гранулированный 8 гр (данная специя не агрессивная, поэтому её можно использовать вне соотношения 1 к 4, ниже будет приведён список специй, которые подходят под этот тип)

Говядину сформовать кусками толщиной 4-5 см, длинной 20-30 см

Перец чёрный горошком, семена горчицы и кориандра подпечь на сухой сковороде до характерного трескаться специй, переодически помешивая (треск как у попкорна, только у специй снимать с плиты после 1 треска)

Специи остудить до комнатной температуры, размолоть в кофемолке или в ступке

Смешать соль со всеми специями

Втереть смесь соли со специями в мясо

Выложить в ёмкость, закрыть крышкой или плотной замотать пищевой плёнкой

Убрать в холодильник на 24 ч

Промыть мясо под холодной проточной водой

Замотать в вафельные полотенца

Убрать в холодильник на 24 ч

В край мяса (по вертикали край) вставить крючок

Вывесить

Включить вентилятор по направлению к мясу на 24 ч

Выключить вентилятор

По истечение 6-9 дней, проверить мясо на готовность

Готовое мясо убрать в холодильную камеру на 1 сутки, для размягчения структуры

Вяленый гусь. Сухой посол

Гусь  3 кг (тушка)

Соль поваренная 22 гр

Перец розовый 2 гр

Тмин семена 1 гр

Фенхель семена 2 гр

Кориандр семена 1 гр

Утку отделить от кости, удалить кожу с жиром, у которой нет мяса

Разделить гуся на ровные куски

На грудках сделать надрезы 3-4 штуки, чтобы грудка приобрела равномерную толщину

Специи раздробить

Смешать специи с солью

Натереть гуся смесью

Выложить в ёмкость, закрыть крышкой или плотной замотать пищевой плёнкой

Убрать в холодильник на 24 ч

Промыть мясо под холодной проточной водой

Замотать в вафельные полотенца

Убрать в холодильник на 24 ч

Обмотать кусочки гуся марлей

Вывесить

Включить вентилятор по направлению к мясу на 24 ч

Выключить вентилятор

По истечение 4-7 дней, проверить мясо на готовность

Готовое мясо убрать в холодильную камеру на 1 сутки, для размягчения структуры

Гусь будет выделять большое количество жира, поэтому если будете вывешивать без марли, обязательно под низ поставьте тазик или поднос

Вяленая баранина. Влажный посол

Баранина нога -3-4 кг (после отделения от кости будет 1,5-2 кг мяса)

Вода 2 л

Соль мелкая пищевая 70 гр

Сахар – 20 гр

4 перца – 6 гр

Фенхель – 5 гр

Зира – 4 гр

Лук сушёный – 20 гр

Соус ворчестер – 40 гр

Соус шрирача – 20 гр

Готовим рассол, нагреваем воду с сахаром и солью до растворения

На сухой сковороде подпекаем 4 перца, миру, фенхель

Остудить специи при комнатной температуре

В кофемолке (или ступке) не до конца раздробить специи (чтобы была не пыль, а фракции семян, рассол будет постепенно забирать из них вкус)

Соединить специи, соус и воду с сахаром и солью, размешать до растворения соусов в рассоле

Отделить мякоть баранины от кости, разрезать на ровные куски

Выложить в рассол куски мяса, закрыть крышкой ёмкость

Убрать в холодильник на 3-4 суток

По истечении времени, завернуть куски баранины в вафельное полотенце, убрать в холодильник на 1 сутки

Заматываем в марлю куски мяса (на 2-3 слоя марли)

Развешиваем

Включить вентилятор по направлению к мясу на 24 ч

Выключить вентилятор

По истечение 8-9 дней, проверить мясо на готовность

Готовое мясо убрать в холодильную камеру на 1 сутки, для размягчения структуры

Вяленая конина. Комбинированный посол

Конина мякоть – 3 кг (конину можно найти на рынках в период с октября по февраль)

Соль поваренная – 34 гр

Сахар – 6 гр

Вода – 3 л

Соль – 80 гр

Сахар – 25 гр

Чаман – 6 гр

Семена горчицы – 8 гр

Кориандр семена – 4 гр

Перец чёрный горошком – 7 гр

Соус соевый – 80 гр

Конину сформовать ровными кусочками

Втереть смесь соли с сахаром 34/6 (сделаем мясо немного податливым для рассола)

Оставляем на сутки в холодильнике

Промываем под проточной холодной водой

Делаем рассол, по аналогии с предыдущими рецептурами

Погружаем промытое мясо в рассол

Оставляем на 3-4 суток

По истечении времени, завернуть в вафельное полотенце, убрать в холодильник на 1 сутки

Заматываем в марлю куски мяса (на 2-3 слоя марли)

Развешиваем

Включить вентилятор по направлению к мясу на 24 ч

Выключить вентилятор