Не про бег

Ноги затекли с непривычки. Сидим на невысоких подушках, смотрим с Сашей друг на друга. Между нами раскаленная нержавеющая сталь и миска с мясом. Говядину запросто можно есть сырой, как сашими, особенно после саке, но мы жарим. Нержавеющая сталь издает тихий низкий звук, как хороший кевларовый динамик. С таким звуком керамический нож режет бумагу.

Селекция привела к очень высокому содержанию жира в мясе. Это ненасыщенные жиры, омега-3 и прочее. Я ем потому, что вкусно, а не потому, что полезно.

Японцы из городка Кобе в 1983 году зарегистрировали торговую марку. В честь этого города может называться только мясо из бычка, который рожден в провинции Хиого, выращен в провинции Хиого, кастрирован, весит не более 470 килограммов, убит и разделан на куски в провинции Хиого.

Экспорт мяса кобе запрещен. Если в мишленовском ресторане Парижа или в московской столовой вам предложат кобе – требуйте объяснений сразу после того, как принесут счет.

Пастбищ в Японии нет, это не Аргентина. Гулять животным негде. Они мало едят и медленно растут. Японцы придумали выход: они поят животных пивом премиальных сортов и саке, чтобы улучшить аппетит. Дефицит движения заменяют массажем, который делают вручную жесткой рукавицей.

Город Кобе рядом с Осакой. В Осаке кобе стоит, как хороший стейк из рязанской мраморной говядины в хорошем ресторане в Москве. Готовый стейк вам нигде не принесут, степень прожарки никогда не спросят. Мясо либо готовят при вас, либо вы его готовите сами. Никакого вина. Саке. Нет, это не водка.

Большинство дрожжей не могут питаться крахмалом. Чтобы начался процесс брожения, длинная молекула нерастворимого в воде крахмала должна быть преобразована в растворимые углеводы. За этот процесс отвечает фермент амилаза. В ячмене он есть. Когда замачивают зерно и дают ему прорасти, амилаза превращает злаковые зернышки в солод. А дальше хмель, дрожжи и мастерство пивовара завершают процесс.

В рисе амилазы нет. А ячмень в Японии не растет. А выпить хочется всем. Но амилаза есть в слюне. Так появилось первое саке. Пропаренный рис пережевывали… вы не кушаете сейчас? Сплевывали в чан и оставляли бродить. Потом фильтровали и пили. Такой напиток был доступен только очень богатым японцам, на всех не нажуешься.

А потом хитрые японцы нашли плесневый грибок кодзи, который работал вместо слюны, занимаясь соложением риса. Технология такая: рис шлифуют, удаляя зародыш и верхние жесткие слои зерна. Чем дороже саке, тем сильнее шлифуют. Дальше рис пропаривают: так плесени проще добраться до крахмала. На зерна выливают культуру кодзи и ждут пару дней при строго контролируемой температуре.

Затем в полученный раствор добавляют дрожжи и опять ждут. Кодзи солодят рис, а дрожжи, питаясь полученными углеводами, активно размножаются. Готовую опару добавляют в основную массу пропаренного риса и доливают воду. В течение месяца раствор бродит. Потом остается его отфильтровать.

В Японии саке – любой алкогольный напиток, полученный без дистилляции. Скорее всего, в барах Токио и Киото вас поймут, но в нетуристических районах вряд ли. У нас было много нюансов. Но мы подходили к полке и показывали пальцем. То, что мы называем саке, в Японии – нихонсю. Это поймут все.

Хороший саке пьют холодным, плохой – теплым. Разновидностей много, как и пива. Разная степень шлифовки, разная скорость работы дрожжей и плесени, разная фильтрация, разная температура процессов и еще много вариантов.

Стопку ставят в деревянную коробку и наливают так, чтобы саке вылилось из стекла в дерево. У гостя даже мысли не должно быть, что недоливают. Пьют, зажевывая сушеным кальмаром.

Утрехт и теория относительности

Тренируемся мы с Мишей, используя чрезвычайно модную онлайн-систему S10.run. Помимо прочего, она отслеживает, не забыл ли ученик оплатить работу тренера. Раньше Миша забывал требовать деньги, а теперь система напомнила и ему, и мне. Я проигнорировал, а Миша, судя по всему, нет. Он добрый, но жесткий. Второй раз напоминать не стал, но придумал для меня иезуитское упражнение: полумарафон сразу после марафона. Я бы не повелся на эту авантюру, но Миша придумал изощренную теорию суперкомпенсации. Якобы тельце, изможденное марафоном, с такой силой пытается не подохнуть, что через три недели после финиша набирает в себя всякого полезного столько, что его становится больше, чем до марафона.

На эту тему я знаю только один анекдот. Навороченный джип сбивает лошадь. Наездник улетает далеко в кусты, а лошадь, уже почти неживая, бьется на дороге в конвульсиях. Водитель достает пистолет, пристреливает лошадь, чтобы не мучилась, и направляется к наезднику: «Как вы себя чувствуете?» Тот, посматривая на дымящийся ствол, отвечает мудро: «Вы знаете… лучше, чем до аварии». Видимо, парень знал про теорию суперкомпенсации и решил не расстраивать владельца джипа. Я Мишу тоже не стал расстраивать и согласился. Лучше бы он меня пристрелил до старта.