Не сдохни! Еда в борьбе за жизнь

Почему ученые решили, что все дело именно в соли? В конце концов, индейцы яномамо также не пили алкоголь, ели растительную пищу с высоким содержанием клетчатки, много двигались и не страдали ожирением^{‹‹40››}. Проведя интервенционное исследование, ученые доказали, что соль — основная причина. Но что будет, если перевести людей, практически умирающих от крайне высокого давления (это состояние известно как злокачественная гипертензия), при котором происходят кровоизлияния, угрожающие потерей зрения, отказывают почки и сердце, на рацион питания индейцев яномамо, то есть на нормальное для всех людей потребление соли?

Встречайте доктора Уолтера Кемпнера и его рисово-фруктовую диету. Без лекарств, одной только сменой рациона питания ему удалось снизить у пациентов зашкаливающие цифры 240/50 до 105/80. Но разве этично лишать настолько серьезно больных людей медицинских препаратов? Дело в том, что современные таблетки от давления еще не были изобретены — доктор Кемпнер проводил свои работы в 1940-е годы^{‹‹41››}. Тогда злокачественная гипертензия была смертным приговором с ожидаемой продолжительностью жизни около полугода^{‹‹42››}. Тем не менее ему удалось добиться регрессии заболевания в 70 % случаев^{‹‹43››}. Хотя диета была не только бессолевая, но еще и строгая растительная с низким содержанием жиров и белков, доктор Кемпнер сегодня считается человеком, впервые без тени сомнения доказавшим, что высокое давление можно снизить бессолевой диетой^{‹‹44››}.

Излишнее потребление соли не только повышает давление, но и вредит функции артерий^{‹‹45››} даже у людей, чье давление не реагирует на потребление соли^{‹‹46››}. Другими словами, соль может повреждать артерии независимо от того, влияет она на давление или нет. И ее вредное действие начинается уже через 30 минут после употребления^{‹‹47››}.

Ученые использовали лазерную допплеровскую флоуметрию для оценки циркуляции крови в крошечных сосудах кожи. После соленой пищи кровоток замедлялся и оставался таким до тех пор, пока ученые не ввели подкожно витамин С, который восстановил функцию кровеносных сосудов, нарушенную потреблением соли. Если антиоксидант блокировал вредное действие соли, значит вполне возможно, что соль нарушает функцию артерий за счет оксидативного стресса, то есть формирования свободных радикалов в кровотоке^{‹‹48››}. Выяснилось, что соль подавляет активность супероксиддисмутазы, главного антиоксидантного фермента в организме^{‹‹49››}, который способен обезвредить миллион свободных радикалов в секунду^{‹‹50››}. Когда соль выводит эту рабочую лошадку из строя, оксидативный стресс может достичь опасного для артерий уровня.

Всего после одного приема соленой пищи повышается давление, а артерии начинают терять эластичность^{‹‹51››}. Возможно, именно так тысячи лет назад мы узнали, что соль вредна. Вот цитата из древнекитайского медицинского трактата «Канон Желтого императора о внутреннем»: «Чрезмерное потребление соли учащает пульс…»^{‹‹52››} Так что нам необязательно проводить двойное слепое исследование, чтобы узнать о вреде соли, достаточно скормить кому-нибудь пакетик чипсов и сосчитать его пульс.

Соляная промышленность, естественно, не в восторге от идеи, что потребление соли необходимо ограничить. В 2009 году Американская кардиологическая ассоциация процитировала слова главы Экспертной комиссии по правильному питанию о том, что люди должны начать потреблять соль в меньших количествах. Институт соли обвинил ее в «нездоровых предрассудках» против соли^{‹‹53››}. Точно так же табачные компании жалуются на то, что специалисты Американской ассоциации пульмонологов имеют предубеждения против курения. Конечно, Институт соли — не единственное заинтересованное лицо. Главным источником соли в стандартном рационе питания являются сыры^{‹‹54››}, и Национальный совет по молочному животноводству выступил плечом к плечу с солепромышленниками против рекомендаций Экспертной комиссии по правильному питанию^{‹‹55››}.

У солевой промышленности, как и у табачной, есть собственные пиарщики и лоббирующие компании, чья задача — замалчивание вредных последствий использования продукции^{‹‹56››}. Но главные преступники здесь не владельцы соляных шахт, а пищевая промышленность. Она использует дешевые соль и сахар, чтобы продавать нам свои помои — снэки, фастфуд и газировку^{‹‹57››}. Вот почему сложно избежать избыточного потребления соли, если вы придерживаетесь стандартного рациона, ведь три четверти всего ее количества берутся не из солонки, а из пищевых продуктов^{‹‹58››}. Мы привыкли к очень соленым и очень сладким блюдам, наши вкусовые сосочки утратили чувствительность — и натуральная пища стала для них словно картон. Конечно, самый спелый фрукт не может быть таким сладким, как сухой завтрак с ароматом фруктов.