Не только кимчхи: История, культура и повседневная жизнь Кореи

В колониальные времена в Сеуле, наряду с табанами, работали похожие на них, но в то же время и заметно отличавшиеся от них заведения, известные как кафе. Кафе были менее целомудренны, чем табаны: в отличие от последних, там подавали алкогольные напитки, а пользовавшиеся сомнительной репутацией девушки из кафе, то есть официантки, считались по совместительству проститутками. Кстати, на официанток в табанах тоже смотрели как на потенциальных поставщиц секс-услуг, но всё-таки на них это отношение распространялось в несколько меньшей степени.

Первые табаны открывались в расчёте на средний класс, который в ту пору был немногочисленным, поэтому они поначалу и не получили широкого распространения. В 1945 году во всём Сеуле, городе с миллионным населением, насчитывалось лишь около 60 табанов.

После освобождения страны от японцев в 1945 году количество чайных стало быстро расти. В бедной стране было очень мало общественных мест, где люди могли бы встретиться и поговорить о работе и о жизни, не заплатив за это удовольствие слишком дорого. В 1950 году, перед началом Корейской войны, в Сеуле уже было 286 чайных, то есть в пять раз больше, чем в 1945 году. К 1960 году их количество увеличится ещё вчетверо, достигнув 1041.

Новые времена привели к значительным изменениям в корейской кофейной культуре. До освобождения страны от Японии в Корее пили исключительно заварной кофе, который готовили из обжаренных кофейных зёрен. В 1945 году, с прибытием американских военных, корейцы познакомились с растворимым кофе, который к тому времени стал неотъемлемой частью солдатского пайка в армии США. Это в ещё большей степени увеличивало популярность кофе в Корее.

Интересно, что успеху табанов способствовала Корейская война. Когда в 1950–1951 гг. множество людей оказалось в лагерях для беженцев в Пусане и прилегающих к нему районах на южном побережье, эти нищие, без гроша в кармане люди не могли позволить себе обеды в ресторанах, да и пригласить гостя в дом им тоже было затруднительно – за отсутствием дома как такового. Но если без встречи никак нельзя было обойтись и какие-то деньги всё-таки имелись, то табан оказывался идеальным выбором.

Типичный корейский табан шестидесятых: мягкие кресла, низкие столики, вентилятор в углу. На улице – лето 1961 года, в стране начались большие перемены, но в табане всё тихо

Новый закон, принятый в Корее в январе 1962 года, установил чёткие различия между табанами и прочими заведениями общественного питания. Согласно новым правилам, подавать в табанах еду (за исключением лёгких закусок) и спиртное стало противозаконным. Отныне в них можно было заказывать только кофе и безалкогольные напитки. В большинстве табанов подавали ещё и чай – как настоящий, листовой, так и корейские травяные «чаи», но кофе оставался там основным напитком.

Типичный корейский табан 1960–1970-х гг. представлял собой относительно просторное помещение с 10–15 столиками. В табанах обычно – но не всегда – царил искусственно созданный полумрак. Внутреннее пространство было обычно поделено невысокими перегородками, и в каждой такой отгороженной секции было по одному-два столика. Устроено всё было так, чтобы людям непросто было расслышать, о чём говорят сидящие за соседними столиками, ведь в табаны приходили именно поговорить, и подчас эти разговоры не были предназначены для посторонних ушей.

Зашедшему в табан посетителю официантка, которую именовали речжи (то есть леди), подавала стакан воды или ячменного отвара – горячего зимой и холодного летом. Некоторые гости часами попивали одну только бесплатную воду или отвар, но при этом ни леди, ни мадам (управляющая чайной) обычно не делали им замечаний. Большинство посетителей, однако, что-либо заказывали.

Меню табанов в те годы, прямо скажем, разнообразием не отличалось. Как правило, гость заказывал чашку растворимого кофе или, много реже, чая. В 1961–1968 гг. кофе в табаны поставляли контрабандой из-за рубежа или – ещё чаще – с американских военных баз. Кофе считался предметом роскоши, а корейское правительство в те времена всеми силами стремилось ограничить импорт товаров, которые не относились к товарам первой необходимости, так что с 1961 года импорт кофе в Корею был запрещён. В 1960-х гг. государственные СМИ пытались проводить кампанию против расточительной привычки пить кофе и рекламировали эрзац-кофе на основе цикория. Запрет на импорт сняли в 1968 году, вскоре после чего в Корее было налажено и собственное производство растворимого кофе.

Обычно официантка в табане просто добавляла кипятка в чашку с растворимым кофе, сахаром и синтетическим забеливателем. Настоящее молоко для забеливания кофе в Корее практически никогда не использовалось: молочные продукты оставались редкостью в Корее вплоть до конца 1970-х гг. Зачастую леди делала это по своему усмотрению, даже не поинтересовавшись вкусами гостя. Отметим кстати, что на каждом столе стояла и пепельница, поскольку табаны были также местами для курения (в те времена некурящих мужчин в Корее, кажется, не было вообще).