Неаполитанская Ривьера. Неаполь. Капри. Искья. Прочида

Пицца бывает либо круглой, которую подают на блюде целиком, либо «аль тальо», которую отрезают кусками от большого прямоугольного коржа. Порой в лавках, торгующих пиццей, ее продают на вес или, что совсем уж необычно для нас, – на метры. Кажется, мировой рекорд длины подобной пиццы превышает пять метров. Уличные торговцы продают популярную «пиццу-платочек»: сложенную в треугольник пиццу, которую полагается есть руками. Тесто делают из пшеничной муки. Отбивать тесто можно и скалкой, но предпочтительнее – вымешивать вручную. А вот выпекаться классическая пицца должна в каменной печке, причем топить печь нужно только дровами, а для выпечки использовать особую форму. Пицца выпекается за 60–90 секунд при температуре 485 °C.

В качестве эталона Евросоюзом в 2010 г. признана неаполитанская круглая пицца с приподнятыми краями. Обычно такой «карниз» («корничоне») имеет ширину в два сантиметра. Вздутие «корничоне» происходит за счет движения воздуха от центра лепешки к краям во время манипуляций в ходе выпечки. Классическое неаполитанское тесто для пиццы не должно содержать жира – только мука, вода, дрожжи (пивные или натуральные) и соль. Строгая традиция признает только два вида заполнения: пицца маринара (матросская), куда добавляют помидоры, чеснок, ориган, оливковое масло, и пицца Маргерита (помидоры, моццарелла из буйволиного молока или сливочный сыр, базилик, оливковое масло). Второй из названных вариантов получил название в честь итальянской королевы Маргериты, посетившей Неаполь в 1889 г. Один из лучших пиццайоло преподнес ей специально изготовленную им пиццу с украшениями в цветах национального флага (красный – помидоры, белый – моццарелла, зеленый – базилик). Пицца понравилась Маргерите, а королева – неаполитанцам. Так подарочный рецепт приобрел популярность в Неаполе. Классные пиццайоло используют томаты, выросшие на вулканических почвах южнее Везувия; они предпочитают моццареллу из молока буйволов, пасущихся в полудиком состоянии в болотистых низинах Кампании и Лацио.

«Закрытая» пицца «кальцоне» («неаполитанский носок»)

В 2011 г. классическая неаполитанская пицца была выдвинута кандидатом на включение в утверждаемый ЮНЕСКО Список нематериального наследия человечества.

Существуют другие варианты пиццы: «Времена года» (помидоры, моццарелла, вареный окорок, грибы, салями), «Каприччоза» (куда вместо салями добавляют артишоки), «Фаршированная» (помидоры, моццарелла, рикотта, салями, черный перец, базилик), «Чертовка» (помидоры, моццарелла, острая салями, базилик), маленькая жареная пицца (рикотта, цветки зеленых кабачков или морские водоросли).

В Неаполе существует еще один вид пиццы: «закрытая» (пицца кьюза), то есть пицца с обильными добавками, закрытая сверху коржом из того же теста. Иначе этот вид пиццы неаполитанцы называют «кальцоне». В других вариантах пиццу закрывают сверху коржом из качественно другого теста.

Не пиццой единой

Но не только пиццой знаменита партенопейская кухня. Ей свойственны все виды макаронных изделий: спагетти, тальятелле (домашняя лапша), каннеллони («трубочки), ньокки (клёцки), букатини, запеканка из макарон и пр. В городе и его окрестностях выпекают особый сорт хлеба «тортано». Его выпекают на топленом свином жире, добавляя острый сыр, крутые яйца, свиные шкварки и сервелат. На Святой неделе этот хлеб называют «казатьелло» (семейный).

Из первых блюд в народе популярны «маритата» (суп с мясом и овощами) и острый суп со свининой, в который добавляют хорошо прожаренные внутренности и острый соус.