Неизведанное тело. Удивительные истории о том, как работает наш организм

Самая анатомическая трапеза в моей жизни произошла во время поездки в Исландию, когда я оканчивал ординатуру. Я гостил у друга в окрестностях Рейкьявика, где мне подали свид, традиционное исландское блюдо. Передо мной поставили тарелку, на которой лежала овечья голова, разрезанная пополам. Открытое поперечное сечение головы выглядело прямо как из моего учебника анатомии: несколько недель я изучал эту же схему (правда, голова была человеческой, а не овечьей), готовясь к экзамену в институте. Я увидел такое же глазное яблоко, окруженное орбитальной жировой клетчаткой и миниатюрными глазодвигательными мышцами. Змеевидные носовые ходы, выстроенные тонкими костными пластинами, на моей тарелке были аналогичны тем, по которым я снова и снова мысленно перемещался, изучая каждый обходной путь к среднему уху и пазухам. А мускулистый язык животного, прижатый к зубному ряду, напомнил мне мой восторг, когда во время препарирования я узнал, к чему язык крепится в горле (над этой загадкой я размышлял с детства).

Хотя я уже начал спокойно есть печень животных, но совсем не был готов к «лицу», смотрящему на меня с тарелки. «Лицо» гораздо более индивидуально, чем безликие куски мяса или скрытые органы брюшной полости, такие как печень. Именно по лицу мы узнаем наших друзей и любимых. На морде овцы отражалась жизнь, прожитая животным, и было отчетливо ясно, что потребовалось для приготовления этого блюда. Я тыкал вилкой в обрубок зрительного нерва жемчужного цвета, торчащий из глазного яблока овцы, слизистую носа и вкусовые сосочки на языке. Эти органы чувств и нервы, соединяющие их с мозгом (который обычно удаляется при приготовлении этого блюда), запечатлели целую жизнь овцы: изображения, запахи и вкусы.

Глядя в тарелку, как в зеркало, я задумался над тем, что скрывается за моим собственным лицом. Мои органы чувств и их система восприятия запечатлели почти каждый миг моей жизни, в том числе впечатления от каждого съеденного мной кусочка пищи. Свид заставил меня задуматься, что если и я, несмотря на весь свой жизненный опыт, однажды оказался бы на тарелке какого-нибудь существа, гигантского или микроскопического, то все, чего я касался и что видел, свелось бы к некому печеночному паштету. С точки зрения анатомии и физиологии смерть, после которой живая овца превратилась в исландский обед, ничем не отличалась от смерти, с которой я буду бороться всю свою медицинскую карьеру. И моя смерть тоже однажды станет частью этого процесса. Так же как препарирование трупа позволило мне узнать о строении тела и в каком-то смысле посмотреть внутрь себя, рассматривание самого философского блюда в моей жизни недвусмысленно дало мне понять, из чего состоит мое тело – из еды.

Я смаковал каждый кусочек свида с сопереживанием. Жир вокруг глазного яблока был бархатистым и сочным, а жевательные мышцы, прикрепленные к челюсти, были такими невероятно нежными и мягкими, что их можно было проглатывать, не жуя. Сведение прекрасной сложности жизни к пище, как и сведение любви к нехитрому трюку репродуктивной системы, не умаляло важность первого. Это всего лишь изменение точки зрения.

Когда я изменил отношение к употреблению печени в пищу, объективно ничего не поменялось. Ее запах и вкус остались прежними, как и мои собственные вкусовые рецепторы, обоняние и нейроны, связывающие органы чувств с мозгом. Внешне все было как раньше, за исключением небольшого изменения в той части мозга, где восприятие интерпретируется, обретает окраску и превращается в эмоции. Мое желание снова попробовать печень было вызвано осознанием того, что лежит за этим блюдом: в каждой миске паштета на праздничном столе заключена жизнь одного или нескольких животных и богатая биологическая история о том, с чем справлялась их печень, прежде чем оказаться на крекерах.

Для сторонников фермерских рынков и местных продуктов питания понимание того, кто и где вырастил эти продукты, обеспечивает более тесную связь с пищей. На мой взгляд, это относится и к продуктам животного происхождения. Изучая строение и функционирование человеческих и животных организмов, я лучше осознавал, чем раньше была моя еда и что попадает в мой рот и становится частью моей плоти.

Учеба расширила не только мое понимание основ анатомии, но и научила меня тому, что выбор вкусной еды и умение хорошо ее готовить связаны со знанием анатомии и физиологии животных. Свид, объединяющий миры анатомии и кулинарии, позволил сделать особенной абстрактную пищу. К моему удивлению, у меня появилось более личное отношение к еде и я обнаружил, что сопереживание и пища – не взаимоисключающие понятия. Медицинское образование поменяло мое представление о противном и мои гастрономические пристрастия и очистило двери моего кулинарного восприятия. Как мог бы сказать Уильям Блейк, когда двери восприятия чисты, можно увидеть вещи такими, какие они есть, – восхитительно вкусными[9].